Информация

Газирано вино

Газирано вино

Класически метод пенливо вино и метод Мартиноти

Когато поискаме пенливо вино във Винен бар или Ресторант и се обърнем към човек с минимум приготвяне, трябва да сме внимателни дали Просекко или Просеко заявка се обслужва по наше искане за пенливо вино по класически метод (Шампеноаз) Метод Мартиноти (Charmat) се сервира класически Брут. Мехурчетата, които съживяват пенливите вина, всъщност се получават с два различни метода:

  • Класически или Champenoise метод, който включва реферирането на основното вино в бутилката;
  • Мартиноти или метод Чармат, който включва повторна ферментация в автоклави, големи контейнери, съхранявани под свръхналягане.

КЛАСИЧЕН ИЛИ ШАМПЕНОЙЗЕН МЕТОД
Методът на шампаноза (наричан класически в Италия) е разработен преди повече от три века в района на Шампан, Франция. Показателно можем да разграничим следните фази, на които е разделен производственият процес на класическия метод.

Приготвяне и рефериране в бутилката
Извършва се първа ферментация на мъстта, получена чрез меко пресоване на гроздето, събрано на ръка, в кутии с голямо внимание и избягване на кожни увреждания, за да се получи вино, определено като основа. Използват се сортовете Пино Ноар (без да се използват кожи), Мение и Шардоне. Това базово вино се съхранява до март / април на годината след прибирането на реколтата при ниски температури. След това пристъпваме към сглобяване на различни реколти и сортове, за да получим точните характеристики, желани от енолога, получавайки така наречените cuvèe. След бутилиране към сглобеното вино се добавят дрожди и захари (наливен ликьор). Останалото в бутилката и работата на дрождите започват втората ферментация: затова класическите методи пенливи вина се наричат ​​още „вина с референция в бутилката“. Всъщност, вътре в бутилката, дрождите превръщат захарта в алкохол и въглероден диоксид чрез алкохолна ферментация: алкохолът, който се образува, обогатява естествено присъстващите във виното; произвежданият въглероден диоксид остава в херметически затворения съд и се разтваря във виното. Благодарение на дългите времена на ферментация и съзряване и внимателен контрол на температурите се получават известните "мехурчета", които не са нищо повече от въглероден диоксид: колкото по-малки са, толкова по-високо е качеството на продукта. Процесът, при който се развива въглероден диоксид, се нарича "поемане на пяна", тъй като генерира типичната пяна вътре в бутилката. Вътре в бутилката има тройно налягане в сравнение с това на автомобилна гума: поради тази причина бутилките са с дебело стъкло (класическите бутилки тип „шампанто“) и се използва капачка за короната.

Стареене, румъния и разрушаване
След като бъдат затворени, бутилките се подреждат върху специални дървени сандъци и за период на стареене, който може да продължи от 1 година до десетки години, за производството на най-добрите пенливи вина.
След процеса на рецидиране дрождите отиват до смърт и следователно до автолиза, която ще позволи освобождаването на вещества, които ще обогатят ароматния компонент на виното: тази фаза се нарича „почивка на дрождите“. Неизбежно останалите дрожди ще генерират депозит, който трябва да бъде отстранен. Следователно се извършва така нареченото редуване или ежедневно завъртане: бутилката се завърта няколко пъти по оста си и се разклаща с голямо внимание, така че остатъците да се събират по посока на гърлото на бутилката.
В този момент пристъпваме към „разрушаването“. Дезоргирането на пенливото вино или обезмасляването е елиминирането на изтощените дрожди, които с възстановяване се събраха към гърлото на бутилката.
Може да се направи по два начина:

  • лед (à la glace): замразяване на гърлото на бутилката и издухване на тапата;
  • в движение (à la volée): отпушване на бутилката ръчно.

Добавяне на „ликьорна декспедиция“ и наименование на пенливото вино
Дезоргорирането неизбежно причинява минимална загуба на вино, което ще бъде заменено с „ликьор декспедиция“ (корабен ликьор), рецепта, съставена от захар, вино и други съставки, често пазени в тайна от различните производители, което ще придаде уникалност на техния продукт и което ще позволи да се разграничи пенливото вино между Brut, Extra Dry, Dry и др. Бутилката с пенливо вино най-накрая се затваря с характерната коркова запушалка, задържана от метална клетка.

Номинал на пенливото вино
Наименованието на пенливото вино зависи от съдържанието му на захар: следователно, въз основа на вида на използвания транспортен ликьор, ще се получи определен вид пенливо вино. По-специално можем да разграничим (Регламент за кандидатстване (ЕО) № 607/2009 на Комисията):

  • Брут природа, pas dosé, нулева дозировка: захар под 3 g / l; тези термини могат да се използват само за продукти, които не са претърпели добавена захар след вторична ферментация;
  • Екстра брут: захар между 0 и 6 g / l;
  • Брут: захар под 12 g / l;
  • Допълнително суха, допълнителна секунда: захар между 12 и 17 g / l;
  • Суха, сек, суха: захар между 17 и 32 g / l;
  • Demi-sec, средно сух, подсладен: захар между 32 и 50 g / l;
  • Сладко: захар над 50 g / l.


Класически метод или Champenoise (източник: images.slideplayer.it)

МАРТИНОТТИ-ХАРМАТ МЕТОД
Казале Федерико Мартиноти, директор на Експерименталния институт по енология в Асти, изобретил метода на контролирана ферментация в големи контейнери през 20-те години на миналия век, след това възприет от френския Чармат, който изградил и патентовал метода: оттук двойният име, метод на Мартиноти-Шармат.
Методът Martinotti-Charmat позволява да се получават пенливи вина, често сладки, с характерни плодови нотки, чрез водонепроницаеми контейнери като автоклави. Този метод намери широко разпространение, тъй като е по-подходящ за производството на пенливи вина, използващи ароматни или плодови лози. Използваното грозде може да бъде от класическия метод, но тъй като методът произвежда вино с по-меки цветове, сламено оцветено със зеленикава жилка, по-свежи и по-малко структурирани аромати и по-малко интензивни аромати, най-цененото грозде е Москато, Просеко и Малвазия: дългата пауза върху дрождите, характерна за класическия метод или шампеноа, би навредила на изражението на парфюма на вината, получени от гореспоменатите лози.

Приготвяне, повторна ферментация в автоклав и бутилиране
Също така в този случай се приготвя неподвижна винена основа, към която се добавя наливният ликьор; След това виното се слага в автоклав, който е в големи херметически затворени метални контейнери, където се извършва реферирането. Когато ферментацията (при ниски температури и с по-кратка продължителност от класическия метод) генерира оптималния процент въглероден диоксид, виното се охлажда, филтрира, стабилизира и бутилира в контролирани условия на налягане и температура.

Разлики от класическия метод
Фундаменталните различия по отношение на класическия метод се състоят в скоростта на производствения процес (няколко месеца), във факта, че втората ферментация се извършва в един автоклав и че всички фази след реферирането, включително бутилирането, се извършват при контролирани условия на налягане и температура ,

Производственият процес по метода Martinotti или Charmat (източник: lorenzovinci.ilgiornale.it)

библиография
http://www.vinidelsalento.it
http://www.proseccoroad.com
http://www.trentodoc.com
http://www.quercialuce.it
http://www.gancia.it
lorenzovinci.ilgiornale.it


Видео: Как се прави домашно вино (Ноември 2021).