Информация

Бележки за Енологията: Млечно-оцетни бактерии

Бележки за Енологията: Млечно-оцетни бактерии

Млечнокисели бактерии

Млечнокиселите бактерии се определят като онези микроорганизми, които произвеждат главно млечна киселина от ферментацията на захарите. Тези бактерии са по същество повсеместни и обикновено присъстват в хранителните продукти, те се намесват в многобройни естествени ферментативни процеси и също се използват широко на индустриално ниво. В енологичното поле те са причинители на малолактичната ферментация и също са причина за някои дефекти на вино, известни с термина "филмиран" или "жилав". Тези микроорганизми могат да имат форма на кокос или пръчка, да са грамположителни, каталазни отрицателни (с изключение на някои видове от рода Pediococcus), да имат неподвижни клетки и да не образуват спори, да са анаероби или микроаерофили, тоест да се размножават добре при пълно отсъствие или частичен кислород, дори ако много от тях го понасят, без да го използват в процесите на производство на енергия. Според метаболизма си те се класифицират в хомоферментативни и хетероферментативни млечнокисели бактерии. Хомоферментативите произвеждат почти изключително млечна киселина от метаболизма на глюкозата, хетероферментативите произвеждат освен млечна киселина и оцетна киселина, въглероден диоксид и етанол. Бактериите са по-чувствителни от дрождите към различните условия на средата, по-специално те са силно засегнати от наличието на серен диоксид, рН и температура.
Мало-млечната ферментация е много важна за образуването на червени вина, най-важният бактериален причинител на които е видът Oenococcus oeni (Leuconostoc oenos). Ферментацията може да се извърши от местната бактериална популация, естествено присъстваща във виното, но наличието на бактериални видове, различни от Oenococcus oeni, не е желателно, тъй като тяхното неконтролирано развитие може да доведе до органолептични дефекти във виното: тези малолактични ферментации, в някои случаи , особено ако продължат дълго време, те могат да доведат до високо производство на вторични съединения, като оцетна киселина или ацеталдехид, съединения, които придават на продукта лоша миризма. От друга страна, Oenococcus oeni е способен да проведе добра мало-млечна ферментация, превръщайки ябълчната киселина в млечна киселина и намалявайки общата киселинност. Този вид ферментация има особен ефект върху органолептичните характеристики на виното, като го прави по-мек и по-малко агресивен.
Млечнокиселите бактерии започват да се размножават в края на алкохолната ферментация, когато клетъчният лизис, който частично включва населението на дрождите, освобождава азотни съединения, необходими за растеж. През тази фаза, когато популацията е достигнала достатъчна концентрация, се извършва малолактична ферментация. В края на процеса бактериите могат да оцелеят в продължение на много месеци, ако виното не се добави с SO2, тъй като те също могат да получат необходимата енергия от други органични съединения като лимонена киселина, глицерол и в по-малка степен винена киселина. По време на различните етапи на винопроизводството обикновено има редица присъстващи бактериални видове; всъщност в началото (в мъст току-що пристигнали в резервоарите) микрофлората е по-разнообразна и най-вече се открива Leuc. мезентероиди, P. damnosus, L. hilgardii, L. brevis, L. plantarum и L. casei. Впоследствие микроорганизмите, принадлежащи към рода Lactobacillus, Pediococcus и Leuconostoc, са склонни да изчезнат, докато видът, който е потвърден, особено в случай на особено кисели вина, е O. oeni, по-адаптиран към ниското pH и алкохолното съдържание в средата. бактериите от рода Lactobacillus и Pediococcus могат да оцелеят и дори да доминират за сметка на O.oeni.

Мало-млечна ферментация
Малолактичната ферментация протича според реакцията, описана на фигурата по-долу.

Млечно-алкохолна ферментация (източник: it-it.abctribe.com)

Що се отнася до дрождите, препоръчително е при червените вина да се инокулират количествата Oenococcus oeni веднага след края на алкохолната ферментация, за да се предотврати отрицателна еволюция на мало-млечна ферментация, като се разчита само на бактериите, присъстващи в мъстта. Продуктите, които съдържат бактерии от вида Oenococcus oeni, се предлагат на пазара под формата на сушени чрез замразяване препарати. Като се има предвид тяхната слаба енергичност и приспособимост, е необходимо постепенно да се приспособяват културите, които ще бъдат инокулирани към виното, за да се увеличи оцеляването им.

Оцетни бактерии

Оцетните бактерии са тези, които имат интензивен окислителен метаболизъм, който метаболизира захарите и етанола окислително и произвежда оцетна киселина. Ацетобактериите са грамотрицателни бактерии с размер приблизително 0,5-0,8μm x 1-4μm. Те имат пръчка или елипсоидална форма, подредени поединично, по двойки или във вериги. Те са задължителни аероби и каталазипозитивни. Тези микроорганизми са широко разпространени в среда, съдържаща захари, алкохол и киселини, като бира, вино, оцет, сайдер и също присъстват в производството на ферментирали храни. Оцетните бактерии принадлежат към семейството Acetobacteraceae, което включва родовете Acetobacter, Gluconobacter, Gluconacetobacter, Acidomonas.
Родовете, свързани с гроздето и виното са Acetobacter, Gluconobacter и Gluconacetobacter. Най-честите енологични видове принадлежат към родовете Acetobacter и Gluconobacter и по-специално са: G.oxydans, A. aceti и A.pasteurianus. И двата пола имат способността да окисляват етанол до оцетна киселина, но в Acetobacter, за разлика от Gluconobacter, окисляването на оцетна и млечна органични киселини продължава, докато се получат въглероден диоксид и вода. В мъстта и гроздето Gluconobacter е главно изолиран, тъй като предпочита субстрати със захари и е чувствителен към етанол, докато при вината или ферментиращата мъст, Acetobacter е главно изолиран. При вината тези микроорганизми се считат за замърсители, тъй като високата концентрация на оцетна киселина, която произвеждат, включва сериозни промени, които правят виното неприятно, дефект, известен като летлива киселинност. Други изменения на вината, причинени от тези микроорганизми, са производството на ацеталдехид и оцет. По принцип вината в края на алкохолната ферментация имат стойности на летлива киселинност между 0,3 и 0,5 g / l оцетна киселина, образувана естествено чрез процеса на ферментация. По-високите стойности показват лоши производствени процеси.
Оцетните бактерии, като млечнокисели бактерии и дрожди, идват от коренното население в гроздето и могат да бъдат благоприятни при определени условия като кисели гниене или от атаки на паразити, които разкъсват кожата и насърчават тяхното развитие; понякога обаче може да възникне важно замърсяване и от оборудването на избата, като десмермери, тръби и резервоари, които не се мият старателно. Спазвайте правилните периоди на зреене на гроздето, без да се излагате на излишни рискове при събирането на презряло грозде с разкъсано и следователно вече замърсено грозде, след това извършете събирането на грозде, което има добро санитарно състояние, ускорете операциите по събиране и транспортиране на гроздето. в мазето, без да ги излагате на най-горещите часове на деня, винаги измивайте количките или във всеки случай цялото оборудване, което влиза в контакт с продукта, използвайте продукти с антиоксидантно и антисептично действие като серен диоксид и накрая спазвайте нормалните хигиенни стандарти на избата: всички тези операции със сигурност могат да доведат, ако не и до елиминирането, до адекватен контрол по отношение на евентуални бактериални изменения на нашия продукт.

библиография
- Център за изследвания и производство на растения (CRPV), лозарство и биологична енология, Edagricole, 2004 г.
- Dandrea Maura, Характеристика и оценка на потенциала на използване на млечнокисели бактерии в енологичното поле, Докторска дисертация, 2010 г.

Sitography
- www.ersa.fvg.it
- www.vinicoltura.it
- www.isii.it


Видео: Неразградената остатъчна захар е основен проблем за производителите на домашно вино (Януари 2022).