Информация

Енология: Определяне на рН

Енология: Определяне на рН


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Определяне на PH

Стойността на pH на виното е свързана с естеството на наличните свободни киселини, тяхната концентрация и тяхното засилване с основите. Той представлява реален индекс на киселинност, за разлика от общата киселинност, която представлява титруема киселинност. Това е параметър, който претърпява промени в различните етапи на винопроизводството и консервацията; обикновено рН на мъстта варира от 2,8 до 3,6, докато рН на вината варира от 2,8 до 3,8.
Този параметър има голямо значение в енологията: например, тонът и жизнеността на цвета на червените вина зависи от тяхното рН; трансформациите, които микроорганизмите причиняват във виното, зависят от pH; само при рН, най-малко равно на 3,5, винената киселина може да бъде разложена (обърната); малолактичната ферментация е толкова по-лесна, колкото е по-високо рН.
Официалният метод на ЕИО (Регламент № 2676/90 на ЕИО, Официален вестник на Европейските общности L 272 от 3/10/90, приложение 24) е потенциометричен, тоест се измерва потенциалната разлика между два електрода, потопени в тестваната течност. , Електрод (стъклен електрод) има потенциал, който е определена функция на рН на течността, докато каломеловият електрод представлява референтния електрод с известен и фиксиран потенциал.

pH метър (източник: www.gehaka.com.br)

библиография
Davanzo P., “Appunti di enologia”, шесто издание (достъпно онлайн в pdf)

Sitography
www.emattei-urbino.it
www.smauro.it
www.chimica-cannizzaro.it
www.isii.it
www.federica.unina.it
www.matteocattadori.it
www.enotre.com
www.vinicoltura.it
www.gallini.org
www.enocentro.it
www.itspoleto.gov.it


Видео: pH метр для измерения уровня кислотности pH metr (Може 2022).