Информация

Енология: Анализ на мъстта и вината

Енология: Анализ на мъстта и вината

Химическият анализ е едно от най-добрите средства за винопроизводството за постигане на все по-прецизно познаване на виното и неговите реакции: той цели да установи истинността на продукта, липсата на болести и промени, действителното притежание на характеристиките органолептични характеристики, както и установените от закона стойности на алкохол и екстракт и липсата на незаконни манипулации или добавки; тя също така позволява да се решат практическите проблеми, които възникват при подготовката и консервирането му. Наистина цялостен анализ на виното е деликатна и сложна операция, която изисква много време: би било добра практика винаги да се извършват възможно най-много аналитични определения и следователно да се оценяват всички получени резултати. Обичайно е обаче да се ограничавате да анализирате само определени параметри, като алкохол, захар, обща и летлива киселинност, рН, наличие на серен диоксид: следователно трябва да се подчертае, че анализите, изброени по-горе, не могат да осигурят реално познаване на състав на вината, но само някаква основна информация.
Анализът на мъстта се различава от този на виното по това, че те са два продукта с различни химико-физични характеристики, с различни производствени дестинации.

Задължително
Разтворът от захар, захар след получаване от пресоването на гроздето е предназначен за ферментация, затова търсенето на данни ще се използва за:

  • оценете състоянието на зрялост на гроздето преди беритбата;
  • определете дали са необходими корекции преди ферментацията.

Основните анализи на мъстта са:

  • определяне на редуциращите захари (ниво на захар);
  • определяне на киселинността (обща киселинност и рН).

В мъстта, получена от грозде, засегнато от киселинно гниене, препоръчително е също да се провери летливата киселинност. В случай, че ферментацията не настъпи в рамките на няколко дни, препоръчително е да се провери серен диоксид и евентуално летлива киселинност, както и в мъстта с дълготрайна ферментация.

Виното
Виното, алкохолен разтвор, след като е получено от ферментацията на мъстта, е предназначено за поддръжка и следователно за продажба. Основните анализи на виното са:

  • определяне на алкохолната степен;
  • определяне на остатъчни захари (редуктори);
  • определяне на серен диоксид (степен на защита);
  • определяне на киселинността (обща киселинност и рН);
  • определяне на летливата киселинност (оцетна киселина).

В допълнение към цитираните анализи, най-често, в определени случаи може да се наложи изследване:

  • количеството на сухия екстракт;
  • съдържанието на пепел и тяхната алкалност;
  • количеството въглероден диоксид;
  • определяне на танини и антоцианини;
  • определяне на метанол;
  • протеинова стабилност във вината, предназначени за бутилиране;
  • съдържанието на метал;
  • търсене на сулфати от границата на мазилката.

Лаборатория за анализ на виното (източник: images.lab-to.camcom.it)

библиография
Davanzo P., “Appunti di enologia”, шесто издание (достъпно онлайн в pdf)

Sitography
www.emattei-urbino.it
www.smauro.it
www.chimica-cannizzaro.it
www.isii.it
www.federica.unina.it
www.matteocattadori.it
www.enotre.com
www.vinicoltura.it
www.gallini.org
www.enocentro.it
www.itspoleto.gov.it


Видео: Энология, живое культурное наследие (Януари 2022).