Информация

Типични италиански сирена: Vastedda della Valle del Belice DOP

Типични италиански сирена: Vastedda della Valle del Belice DOP

Vastedda della Valle del Belice DOP - Произход и производствена площ

Регион: Сицилия
Признание на CE: 2010

Географският район на овцевъдството, производството на мляко, преработката и кондиционирането на сирене е включен в някои общини в провинция Агридженто: Калтабелота, Менфи, Монтеваго, Самбука ди Сицилия, Санта Маргерита ди Беличе и Сакака; Трапани: Calatafimi, Campobello di Mazara, Castelvetrano, Gibellina, Partanna, Poggioreale, Salaparuta, Salemi, Santa Ninfa и Vita; от Палермо: графиня Ентелина и Бисакино, ограничени до махалата, наречена «San Biagio».
Във Вале дел Белице коренното овче мляко се използва за производството на Вастеда, днес отгледано до породата "Вале дел Белице", известна с производството на мляко с добри млечни характеристики. В областта на производство на сирене Вастедда в долината Белице, отглеждането на овце и сирене имат древна традиция.
И до днес развъждането е традиционно и се практикува при овцете, способни да предложат подслон, подходящ за нуждите на овцете и тяхното благополучие, с положително въздействие върху качеството на млякото, използвано при производството на Вастедда от долината Belìce.

ЗНП Vastedda della Valle del Belice

Vastedda della Valle del Belice DOP - Характеристики и фази на производство

DOP на Vastedda от Valle del Belìce е овесено сирене с прясна паста, което трябва да се яде прясно, получено от пълно, сурово овче мляко, с естествена ферментационна киселинност, от овцете Вале дел Белице. Той има типичната форма на фокака с леко изпъкнали лица, компактни бели тестени изделия с някои ивици, дължащи се на занаятчийско въртене. Ароматът е характерен за прясното овче мляко със сладък, свеж и приятен вкус, със слабо кисели и никога пикантни вени.
Името Вастеда произлиза от формата, която сиренето придобива след предене, когато е настроено да се втвърди в керамични чинии за супа, "Вастеде", за да му придаде формата на хляб.

Vastedda della Valle del Belice DOP - Препоръчителна гастрономия и вина

Това сицилианско сирене може да се наслаждава прясно, само три дни след производството, под формата на фокакия без коричка, цвят на слонова кост, гладка текстура, типична миризма на прясно пекорино мляко, сладък, свеж и приятен аромат, с едва слабо кисели ивици.

Орган на настойничество
Консорциум за защита на сирене вастеда от долината на белицевия Джовани XXlll, 44
92100 Agrigento (AG)
тел. +39 0922 20648 - факс +39 0922 24662

Регламенти за производство - Vastedda della Valle del Belice DOP

Член 1
име
Защитеното наименование за произход Vastedda della Valle del Belìce е запазено изключително за сирене, което отговаря на условията и изискванията, определени от тази производствена дисциплина.

Член 2
Характеристики на продукта
DOP на Вастедда от долината Belìce е овче сирене, което се консумира прясно и след пускане за консумация има следните характеристики:
- форма: типична за фокака с леко изпъкнали лица;
- размер: диаметърът на плочата трябва да бъде между 15 и 17 см, а височината на издигането между 3 и 4 см;
- тегло: между 500 и 700 гр. по отношение на размера на формата;
- повърхност: без кора, бяла кост, гладка компактна, без костилки и гънки; допуска се наличието на светла сламена патина;
- паста: хомогенен бял цвят, гладък, не зърнест, с възможни нотки на
ивици поради занаятчийско въртене; очите трябва да отсъстват или да са много оскъдни, както и да сочат;
- аромат: характерен за прясно овче мляко;
- аромат: сладък, свеж и приятен, с леко кисели вени;
- процент на мазнини: не по-малко от 35% върху сухото вещество;
- процент натриев хлорид (сол): не повече от 5% върху сухото вещество.

Член 3
Производствена площ
Географският район на овцевъдството, производството на мляко, преработката и кондиционирането на сирене Вастедда от долината на DOP Belìce е включен в административните територии на следните общини:
а) в провинция Агридженто: Калтабелота, Менфи, Монтеваго, Самбука ди Сицилия, Санта Маргерита ди Беличе и Сакака;
б) в провинция Трапани: Калатафими, Кампобело ди Мазара, Кастелветрано, Гибелина, Партана, Поджиореале, Салапарута, Салеми, Санта Нинфа и Вита;
в) в провинция Палермо: Contessa Entellina и Bisacquino ограничени до престъплението, наречено "San Biagio".

Член 4
Доказателство за произход
Всяка фаза на производствения процес трябва да бъде наблюдавана чрез документиране на изхода за всяка. По този начин и чрез регистрацията в специални списъци, управлявани от контролния орган, производителите / зреещите и пакетиращите, както и чрез своевременното деклариране до контролната структура на произведените количества се гарантира проследяемостта на продукта. Всички физически или юридически лица, регистрирани в съответните списъци, подлежат на контрол от контролния орган, в съответствие с разпоредбите на производствената спецификация и свързания план за контрол.

Член 5
Получаване на метод
Сиренето Vastedda от DOP на Valle del Belìce се произвежда от пълномаслено, сурово овче мляко, естествена ферментационна киселинност от овце Вале дел Белице, идващо от стопанства, разположени в производствената зона, посочена в чл. 3 от тази спецификация.
Системата за хранене на овце се състои от естествени и / или култивирани пасища, пресен фураж, сено и слама, получени в производствената зона, както е посочено в изкуството. 3 от тази спецификация, от житни стръкове и вегетативни странични продукти (билката, отглеждана по редовете на лозята, маслиновите клони на зимната резитба, кладовите дификодиндия, лозовите листа след прибирането на реколтата). Допуска се интегриране със зърнени култури, бобови растения и прости или сложни НЕ ГМО концентрати. Използването на животински и растителни продукти или части от растения (семена) от дитригонела, тапиока и маниока е забранено в диетата.
Млякото трябва да идва от едно или две доене, вечер и следващата сутрин;
обработката трябва да се извърши в рамките на 48 часа от първото доене. Следователно охлаждането на млякото е разрешено при пълно съответствие с минималните стойности, предвидени в съответните действащи законодателни разпоредби. Млякото, подходящо филтрирано със специални сита / или платнени филтри, традиционно се нагрява в калайдисани медни котли до максимална температура 40 ° C с директен огън на дърва или газ; след това при температура 36-40 ° С се добавя агнешко сирище.
Сирището, използвано за коагулацията на мляко по същество, се получава от обилната сума агнета на животни, посочени в тази производствена спецификация.
Агнетата трябва да се отглеждат в химикалки, където те не влизат в контакт с храна и получават само кърма; на възраст 25-35 дни, матирането се извършва чрез вземане на абомасума, който трябва да бъде непрозрачен бял; тя ще се освободи от останалата част от вътрешностите, след което ще пристъпи към нейното обвързване с конец от рафия или найлон; след като я измиете с топла вода, тя опира в пергола, за да може да се източи и постави в проветриво помещение.
След три до четири часа и във всеки случай, когато абомасумът изглежда външно сух, той ще бъде поръсен с трапезна сол, като има предупреждение, в продължение на 2 седмици, да го отстранявате ежедневно, така че солта да засегне цялата повърхност. През следващия месец обработените по този начин сирища ще бъдат почти изсушени, като придобиват повече или по-малко пастообразна консистенция. Сирищата, съставени от кожите на абомаса и изсушените тестени изделия, първо се редуцират във феттуцин или се настъргват и след това се смесват с много фина готварска сол, в съотношение (тегловно) от пет части макаронени изделия и една от сол, като се смачква водата. Получената паста ще премине през сито, получавайки кремаво вещество. Консервацията ще се извърши в саксии от теракота или стъклени буркани с тъмен цвят, които да бъдат поставени на хладни места и защитени от светлина. Сирената паста преди употреба се разтваря в топла вода и след това се филтрира. Използваното количество е между 60-100 грама на разреден 100 литра с време на коагулация, което варира от 40 до 50 минути, и във всеки случай, докато ларотулата, потопена в дървения съд, остава във вертикално положение.
След като се образува изварата, тя трябва да се начупи на много малки бучки, с помощта на черпак, наречен патела, носещ изпъкналост на върха, необходим за хомогенно счупване на изварата, докато се получат бучки с размер на ориз; синерезиспонтанеята се предпочита от горещата вода, добавена по време на счупването на изварата. Отделените на дъното на контейнера извара се оставят да почиват в продължение на пет минути, така че между тях да се получи сцепление, след това сирената маса се взема от съда и се отлага в пръчици от ратан, без да се притиска пастата. След това изварата се оставя вътре в ратановите пръчици при стайна температура за узряване (естествена ферментация на макароните). Времето, необходимо за узряване, се променя с промяната на температурата в помещението (колкото по-хладно е помещението, толкова по-дълго време е необходимо).
След 24 часа, но в студения сезон дори след 48 часа, след като се прецени степента на подкиселяване на макароните с преносим рН метър (pH между 4,7 и 5,5) и / или чрез тестове за въртене на макароните, изварата се нарязва на филийки, поставени в дървен съд, наречен "пидиатури" и покрит с лист или гореща вода при температура 80-90 ° С. Всичко се отстранява внимателно с дървена лъжичка, за да се благоприятства сливането в един блок. След това изварата се нанизва на резба след време на потапяне на паста от 3-7 минути.
Впоследствие фазата на обработка на макароните започва от листа или от топлата вода, образувайки шнурове, които се сгъват на две и се обединяват по начин на плитки.
Когато пастата се нанесе върху бяло-лъскава повърхност, те се отделят от масата на сферичните части, които се обработват ръчно и се затварят в мястото на отделяне.
Заваряването става чрез бързо натискане на устните на сферата между палеца и показалеца, които първоначално изглеждаха люспести. След това се поставят с дъното затваряне в керамични чинии за супа, където след като бъдат обърнати, те ще придобият характерната форма на Вастеда.
Макароните са много изцедени и следователно бързо се фиксират. Впоследствие, когато се оформят и охладят и приемат консистенция (след 6-12 часа от преденето), се извършва осоляване;
това се осъществява чрез поставяне на сиренето в солен разтвор, наситен с готварска сол при стайна температура, за време между 30 минути и 2 часа. След това следва сушене в хладни, умерено проветриви помещения и след 12-48 часа те могат да бъдат консумирани.
Операциите по производство на мляко, производство на сирене и опаковане трябва да се извършват в зоната, ограничена от чл. 3 от тази производствена спецификация, за да се гарантира качеството, проследимостта и контрола на продукта и по-специално за да се защити микробиологичният аспект на сиренето, което е „жив“ продукт, богат на микроорганизми в непрекъсната еволюция, трябва да избягва страданията драстични температурни промени, които могат да настъпят, ако опаковката не е извършена в района на произход.

Член 6
Връзка с околната среда
Вастедда от долината на Белице се характеризира с това, че е с прясно овче сирене.
Качеството и органолептичните характеристики на млякото, използвано за производството на сиренето Вастеда от долината Белице, придобиват особен и неповторим характер на друго място. Всъщност има много научни изследвания, които показват как пашата и нейният ботанически състав, съставен от бобови растения, треви и кръстоцветни растения, влияят на млечните продукти, променяйки техния химичен и ароматен състав. В допълнение, методът за приготвяне на сирище пренася ензимното наследство на сиренето, което развива аромати и аромати, които не се намират в други макаронени филати. Древна, но мъдра технология на производство, свързана с използването на традиционните инструменти, също придава тази особеност, която прави сиренето Вастеда от долината Белице уникален продукт.
Територията, посветена на производството на сирене Вастеда от долината Белице, се характеризира с кафяви варовити почви, литозоли, регосоли и вертисоли и пасища, естествени и култивирани, богати на спонтанни есенции и местни екотипове, които характеризират качеството и състава на млякото, придавайки на крайния продукт нейният особен сладък свеж вкус леко кисел конверт.
Климатичните фактори на производствената площ на Вастедда на долината Белим, несъобразяване на географската ширина и конкретната орография са различни в сравнение с други райони на Сицилия, всъщност средната годишна температура е около 16 ° C, при минимум 9 ° C (в някои години са регистрирани температури, близки до 0 ° C) и максимум 35 ° C; последните проучвания, отнасящи се до по-нови и несъмнено по-малко постоянни и необичайни сезонни събития, регистрират по-високи средни сезонни тенденции през лятото и по-ниски в по-студените месеци (януари-февруари), като по този начин подчертават особеностите на околната среда.
Средната годишна валежи е 770 мм., Със среден максимум през зимата 302 мм. eminima средно през лятото на 22 mm. дъжд.
В района на производство на сирене Вастедда в долината Белице, отглеждането на овце и сирене имат древна традиция; и до днес развъждането е традиционно и се практикува при овцете, способни да предложат подслон, подходящ за нуждите и благосъстоянието на овцете, с положителни отражения върху качеството на произведеното мляко, което придава на Вастедадела дел Белмес неговите особености.
Вастедда от долината Белице е неразривно свързан с конкретната строителна среда в района, с местните пабуларни същности, с характерните технологии за обработка, в допълнение към конкретната местна порода овце Вале дел Белице и средата на трансформация, в която има специфични щамове на микрофлората които са в състояние да превърнат Vasteddadella valle del Belìce в уникално по рода си сирене.
Името Вастеда произлиза от формата, която сиренето придобива след преденето, когато се поставя в керамични чинии за супа, "Вастеде", за да му придаде форма на хляб.
Произходът е на сирене, което също се е произвеждало в миналото от млякото на породата овце от долината Белице, което отдавна е известно с високата си производителност и устойчивост на климатичните неблагоприятни условия, характерни за местообитанието му.
Освен че е безспорно и изключително историческо и културно наследство и производство на долината Belìce, производството е солидна търговска реалност в непрекъснат растеж.

Член 7
Контроли
Контролът за съответствие на продукта със спецификацията се извършва от контролна структура, в съответствие с разпоредбите на членове 10 и 11 от Регламент 510/2006 на ЕО.

Член 8
Етикетиране
След пускане за консумация сиренето Vastedda от долината Belìce трябва да носи подходящите и сертифицирани форми, изработени от полиетилен, върху външната обвивка, маркировката, посочена в тази спецификация, състояща се от логото, чиито характеристики са изброени по-долу.
Запазената марка трябва да бъде показана върху защитната външна обвивка на сиренето, съставена от материал, отговарящ на правните разпоредби относно опаковането на хранителни продукти.
Марката може да се използва в публикации и рекламни материали. Използването на опаковката, носеща маркировката и написаното, както е описано, е задължително.
Добавянето на всякаква квалификация, различна от тази, предвидена в тази спецификация, е забранено под наименованието „Vastedda della valle del Belìce“, включително прилагателните екстра, горна, крайна, избрана, избрана и подобна. Използването на обозначения, които се отнасят до имена, имена на фирми и марки, които нямат похвално значение и не могат да подведат потребителя, е разрешено, при условие че те са значително по-малки от тези, използвани за D.O.P.
Сиренето „Vastedda della Valle del Belìce” се идентифицира чрез така конструирано лого на кръгла форма:
1. От външната страна, по периметъра на обиколката, с посоката отляво надясно, на една линия и зеленикав цвят е изобразена формулировката „Vastedda della valle del Belìce“; текстът е съставен с шрифта Times New Roman 12; отвътре, надолу, с посока отляво надясно, на една линия и бяло на цвят има надпис „Деноминация на защитения произход“; текстът е съставен със шрифта Zurich Xblkbtcorpo 10.
2. Вътре в логото, в горната част на окръжността, е изобразено стилизираното слънце, с добре очертани и светло жълти контури, от върха на които част от формата на буква "V" се отделя, сякаш е резен; 11 слънчеви лъчи с жълт цвят, като клинове, също се отдалечават от слънцето; всички на фона на синьото небе.
3. В долната част, в централната част на логото, се пресичат два зелени хълма, образуващи буква "V", станала по-очевидна от позоваването на зелено-зелени ивици, които ги превъзхождат;
4. Вдясно има частичното представяне, стилизирано от жълти ивици, на дорийски храм, на две стъпала и с четири колони, всяка от които носи превъзходен капитал; архитравът и затова скатният покрив опира до столиците.
Техническите спецификации на логото са: (режа)

Член 9
Преработени продукти
Продуктите, за приготвянето на които се използва DOP на Vastedda от долината Belìce, също така след процеси на обработка и трансформация, могат да бъдат пуснати за консумация с дефекти, отнасящи се до споменатото наименование, без поставяне на логото на Общността, при условие че:
1. продуктът със защитено наименование, сертифициран като такъв, представлява изключителният компонент на продуктовата категория;
2. потребителите на продукта със защитено наименование са упълномощени от притежателите на правото на интелектуална собственост, предоставено с регистрацията на ЗНП, събрани в Консорциум, отговарящ за защита от Министерството на земеделието, храните и горите.
Същият отговорен консорциум ще ги регистрира и в специални регистри и ще следи за правилното използване на защитеното име. При липса на определен консорциум за защита гореспоменатите функции ще се изпълняват от Министерството на земеделието, храните и горите като национален орган, отговорен за прилагането на Регламент (ЕО) 510/2006.


Видео: Palermo. Mafia, maxi sequestro  agli eredi del boss di Valledolmo (Януари 2022).