Информация

Италианско свиневъдство и деликатеси

Италианско свиневъдство и деликатеси

Италианското свиневъдство, особено в централните и северните райони, се различава значително от това на другите европейски страни. В Италия се отглежда прасе, което се използва до голяма степен за производството на сушени меса, по-специално висококачествени бутове. В останалата част на Европа обаче свинете се колят с тегло по-малко от 100 кг и са избрани да се продават като прясно месо: при тези животни се оценява висок процент постни разфасовки.
Италианското прасе е предназначено главно за производството на колбаси, което превръща месото си в висококачествени подправени продукти. За тази цел месото трябва да е зряло, да има висока способност да задържа соковете, да не съдържа миризми и необичайни аромати и да има подходящо съдържание на мазнини, което както по време на процеса на зреене, така и по време на готвене му позволява да се развива от желаните аромати. Прекалено постната свиня има тенденция да даде продукт, който по време на фазата на узряване губи твърде много вода и става сух и солен. От друга страна, твърде дебелите животни осигуряват пропорции на мазнини / постно, неподходящи за производствени процеси, с резултати, по-ниски от очакванията на потребителите. Тези особености на италианското прасе произлизат от специфични техники за разплод, с особено внимание към генетиката, храненето, възрастта и теглото на закланите животни. Италия обикновено насочва свиневъдството си към тежко животно, което обикновено се нарича тежко.
Морфологията на идеалното животно трябва да отговаря на точни условия: да има голям размер, да има кожа без пигментация и бяла четина. Структурата трябва да е компактна: багажникът не е твърде дълъг, но дълбок и широк, с цилиндрична форма, мускулатурата трябва да е в изобилие, скелетът и крайниците са здрави, но не груби, линията на гърба - лумбалната трябва да е права или леко извита, мускулести рамена, прилепнали към багажника, които не трябва да бъдат прекалено развити. Те се считат за подходящи животни с големи и месести слабини, добре заварени към рубежа, които от своя страна трябва да са дълги, прави, широки, не наклонени, нито наклонени, със здрава опашка, прикрепена в горната част.
След като бъде отгледана и избрана подходящата свиня, най-важният етап е клането. Всяка операция, която е част от този процес, влияе върху качеството и количеството на месото и съответно на приходите, които може да се получи от продажбата на разфасовки. Процесът на клане се състои от поредица от операции, които започват в деня преди заклането на животните и завършват с охлаждане на разфасовките, получени от полуклани. По време на процеса на клане, неподходящите или неправилни операции могат да причинят смъртта на прасета преди клане, загуба на тегло на трупа, отпадъци от кожата, мускулите, кръвоносните съдове и костите. Освен това може да се влоши качеството на месото до появата на много сериозни дефекти.
Характеристиките, които допринасят за определяне на качеството на месото, могат да бъдат разделени на хигиенно-санитарни, биологични и технологични. Хигиенно-санитарното качество, тоест безопасността при употреба, очевидно е основното изискване. За щастие този аспект е лесно проверим и обективно оценим. Хранителните и органолептични качества вместо това представляват изискванията за биологично качество и са свързани с нуждата и удоволствието от яденето. Първият е лесно измерим чрез химичен анализ, докато органолептичният, произтичащ от личните вкусове, може да бъде определен само в широк смисъл. Що се отнася до нуждите на месопреработвателната промишленост, технологичните свойства, които се отнасят до цвета, консистенцията, способността да взаимодействат с водата, мраморирането и степента на усвояване на солта, придобиват решаващо значение.
Технологично подходящото свинско месо трябва да има равномерен светлочервен цвят, твърда текстура и повърхност на неводна рязане. Консистенцията е свързана с количеството на мускулната и съединителната тъкан и техния състав; когато месото не е много зряло (млади животни), те имат лоша консистенция. Най-добрите меса са онези, които са способни да задържат и свързват водата. Един от най-решаващите фактори за преценка на индустрията за производство на месо деликатеси също е теглото на разфасовките, получени от клането.
Различните видове салам се получават от много точни анатомични части на трупа, тоест от останките от тялото на животното след отстраняването на кръвта, храносмилателната система, пикочния мехур, сърцето, дихателната система, далака и черния дроб. Труповете, разделени на половини, се подлагат на разрез, операция, при която различните части за различните видове обработка се разделят. Методите за разделяне на трупа се различават значително от един географски район до друг и според местоназначението на различните продукти. От главата можете да получите възглавницата, триъгълна форма, съответстваща на областта на гърлото, бузите и част от шията. От другите мускулни маси и от същата възглавница, когато тя не се използва като такава, се получават постно и тлъсто месо, както и корите за зампони, котехини, сопрасат. Когато главата се отстрани, чашата или капокола, раменете за подправка или за варена шунка, или, когато не се използва като цяло парче, рамото осигурява месо и кайма за производството на салам, в допълнение към характерното опаковане на зампона. Суровината за производство на подправени сладкиши и меса, избрани за колбаси, се добива от пълния багажник. По-голямата част от месото, което трябва да се консумира прясно, идва от пълния багажник и рамото. Кракът се използва за производството на сурова шунка; като алтернатива с този разрез можете също да произвеждате варена шунка, кулатело, люспи и камшик. Покривната мазнина осигурява свинска мас и сланина. Свинската мас представлява дорзалната част на тази мазнина, докато беконът се намира във вентралната област; от подрязването му се получава и месо за производство на салам. Вместо това свинска мас се получават кубчета и лардони, които са незаменими за производството на колбаси и мортадела.
Факторите, които участват в производството на висококачествен салам са многобройни и варират от правилната система за обработка на месо до избора на всякакви методи за готвене, от процеса на осоляване до избора на подправки, които ще се използват, от правилното изпълнение на подправка с подходящи методи за съхранение и опаковане. Фундаментална роля след това принадлежи на естествените елементи: по-специално на микроклимата на различните производствени зони, който е от решаващо значение за гарантиране на деликатността на аромата и аромата на различните италиански сушени меса. Това е фактор, който прави всяко сушено месо уникален и неповторим продукт, който може да се получи само в много специфични и специфични географски райони. По тази причина като цяло продуктите от по-топлите райони са по-вкусни, докато тези от по-студените региони обикновено са по-сладки на вкус.
Постоянното внимание и непрекъснатите подобрения в производствените техники на италианските сушени меса, които също представляват една от тайните на техния успех на трапезите по целия свят, са резултат от щастлив съюз между културата, вековни традиции и съвременни технологии, способни да осигурят безупречен качествен продукт.

ЗНП Парма Хам


Видео: Хляб - арменски традиционен плосък хляб Матнакаш - чудесен за джобове и сандвичи. Хлеб Матнакаш (Декември 2021).