Информация

Типични италиански сирена: Stelvio или Stilfser DOP

Типични италиански сирена: Stelvio или Stilfser DOP

Произход и производствена площ

Район на произход: автономна провинция Болцано. Името "Stelvio" обозначава планинския район на Националния парк Stelvio, известен с това, че е международна туристическа дестинация.
Качеството и особените характеристики на това сирене се дължат главно на типичната растителност от високите планини, която представлява основата на диетата на животните. Сиренето "Stelvio" или "Stilfser" е запазило във времето особените характеристики поради алпийската среда на произход, състояща се от планинския район на "Stelvio-Stilfser", който представлява център на най-голямо производство (между 500 и 2000 метра надморска височина). Хомогенните климатични и педологични условия на южнотиролския алпийски район влияят върху качеството на фуража, използван при храненето на кравите и полученото сирене. Управлението на тревните площи, зачитащи околната среда, направи възможно това богато цветарство.

Защитеното наименование за произход е признато през 2007 г. (рег. № 148 от 15.02.07 г. на ЕО; GUCE L. 46 от 16.02.07 г.).

Stelvio или Stilfser DOP

Характеристики и фази на производство

Stelvio или Stilfser DOP - Характеристики и фази на производство
Когато се пуска за консумация, сиренето "Stelvio" или "Stilfser", чието узряване не може да бъде по-малко от 60 дни, има цилиндрична форма с плоска или почти плоска повърхност и права или леко вдлъбната повърхност и има следните размерни характеристики: тегло тя варира от 8 до 10 кг, диаметърът от 36 до 38 см и височината от 8 до 10 см.
Процентът мазнини върху сухото вещество е равен или по-голям от 50 процента, а степента на влажност не надвишава 44%. Кората трябва да има типичния цвят, вариращ от оранжево жълто до оранжево кафяво. Пастата с компактна структура и добива и еластична консистенция има цвят между светло жълто и сламено жълто, с неправилни дупки с малък и среден размер.

Гастрономия и препоръчителни вина

Поддава се много добре на топене и консумиране с полента. Отлично сдвояване с супи от зърна и зърнени храни.
Най-подходящите вина са тези със средна структура, особено червените (напр. Пино ноар от Alto Adice и Schiava). За по-сезонните форми препоръчваме да се сдвоите с по-важни вина (например Lagrein di Terlano, винаги да останете в Южен Тирол).

Спецификация на продукцията - Stelvio или Stilfser DOP

Член 1
Име на продукта
Защитеното наименование за произход (D.O.P) «Stelvio» или «Stilfser» е запазено изключително за трапезно сирене, което съответства на въпросите и изискванията, установени в тази производствена дисциплина.

Член 2
Производствена площ
Производствената площ на сирене D.O.P «Stelvio» или «Stilfser» попада в територията на следните общности на провинция Болцано:
1) Вал Веноста;
2) Burgraviato;
3) Salto-Sciliar;
4) Val Pusteria;
5) Val dIsarco;
6) Територия на община Болцано.
Тази област, посочена към свързаните с общините райони, включва цялата територия на следните общини:
(1) Curon Venosta, (2) Malles, (3) Tubre, (4) Glorenza, (5) Sluderno, (6) Prato allo Stelvio, (7) Lasa, (8) Stelvio, (9) Silandro, (10 ) Senales, (11) Martello, (12) Laces, (13) Castelbello-Ciardes, (14) Moso in Passiria, (15) S. Leonardo in Passiria, (16) S. Martino in Passiria, (17) Last, ( 18) S. Pancrazio, (19) Doves, (20) Lauregno, (21) Senale -S. Феличе, (22) Тесимо, (23) Авеленго, (24) Верано, (25) Алдино,
(26) Sarentino, (27) Meltina, (28) S. Genesio, (29) Renon, (30) Castelrotto, (31) Fie, (32) Tyres, (33) Cornedo, (34) NovaLevante, (35) Nova Ponente, (36) Ortisei, (37) S. Cristina, (38) Selva Gardena, (39) Chiusa, (40) Villandro, (41) Barbiano, (42) Ponte Gardena, (43) Laion, (44) Vandoies, (45) Selva dei Molini, (46) Terento, (47) Chienes, (48) Falzes, (49) Gais, (50) ValleAurina, (51) Predoi, (52) Campo Tures, (53) S. Lorenzo di Sebato, (54) Brunico, (55) Perca, (56) Rasun-Anterselva, (57) S. Martino inBadia, (58) Marebbe, (59) Valdaora, (60) Monguelfo, (61) Casies, ( 62) Villabassa, (63) La Valle, (64) Badia, (65) Corvara, (66) Braies, (67) Dobbiaco, (68) S. Candido, (69) Sesto, (70) Bolzano, (71) Brenner, (72) Racines, (73) Vipiteno, (74) Val di Vizze, (75) Campo di Trens, (76) Rodengo, (77) Fortress, (78) Naz-Sciaves, (79) Luson, (80) Bressanone, (81) Velturno, (82) Funes, (83) Rio Pusteria, (84) Варна.
2.1. Производство на едър рогат добитък.
Трябва да се използва краве мляко, произведено в стопанства, разположени изключително на територията, ограничена от тази спецификация.
2.2. Трансформационни структури: мандри и помещения за преобразуване / съзряване.
Терминът производство на сирене «Stelvio» или «Stilfser» се отнася до целия процес, който, като се започне от получаването на първото мляко и преминаването през етапите на приготвяне и узряване на сирене, достига до края на получаването на готовия продукт, узрял и идентифициран със специална маркировка.
Суровината, получена в съответствие с предходния параграф 2.1., Може да бъде предназначена за производството на сирене "Stelvio" или "Stilfser" само в мандри и в помещения за преобразуване / зреене, разположени на предварително определената територия.
Тези структури за преобразуване и зреене трябва задължително да отговарят на всички изисквания, наложени от националното законодателство и общностното законодателство в сила по въпросите на хигиената и здравето.

Член 3
Описание на производствения процес
3.1. Млякото.
Млякото, предназначено за производство на сирене «Stelvio» или «Stilfser», трябва да бъде получено от крави, отглеждани в стопанства, разположени в района, определен за D.O.P.
3.2. Качество на млякото.
Млякото, използвано за производството на сирене Stelvio или Stilfser, трябва да има следните химически характеристики:
мазнини: o = 3,45%;
протеин: o = 3.10%.
3.3. Хранене на кравите.
Млякото, предназначено за преработка в сирене «Stelvio» или «Stilfser», трябва да се произвежда с хранителна техника от рода на едрия рогат добитък, основана главно на използването на фураж, получен на определената територия.
3.3.1. Хранене на кравите по време на размножителната фаза.
Кравите, по време на фазата на отглеждане (ако има такава),
те се хранят главно с прясна трева.
3.3.2. Хранене на кравите, отглеждани вътре в конюшнята.
Основната дажба на млечните крави в този случай трябва да бъде снабдена от:
фураж adienit ad libitum;
силаж дерба до максимум 15 кг / глава (продукти, съдържащи силома, не са разрешени).
Освен това са разрешени само следните храни:
дехидратиран фураж;
сламки от следните зърнени култури: ечемик, ръж, тритикале, пшеница и овес;
следните зърнени култури, техните продукти и странични продукти: царевица, ечемик, ръж, тритикале, пшеница и овес;
следните маслодайни семена, техните продукти и странични продукти: генетично немодифицирана соя, рапица, лен, слънчоглед или олющени или частично олющени;
сушени каши от цвекло;
сушени бири и мармелелови млека;
цвекло;
картофи;
бирена мая;
меласа;
рожков;
млечни продукти на прах;
аминокиселини и благородни протеини, които не са получени от процесите на диолиза
растителни мазнини.
3.4. Събиране и транспортиране на мляко.
По отношение на фазата на събиране на млякото, без да се засяга спазването на задължителните хигиенно-санитарни изисквания по отношение на обработката на суровината и пригодността на инструментите и средствата за събиране, трябва да се осигури чистото разделяне на млякото, произведено в определената зона и произведено на необходимото място. извън зоната, определена в чл. 2 и / или неподходящо мляко въз основа на тази спецификация.

Член 4
Характеристики на процеса на трансформация
4.1. Съхранение на мляко в мандрата.
Подобно на събирането, дори във фазата на евентуално съхранение на млякото в мандрата, трябва да се гарантира отсъствието на смесване с мляко, което не идва от зоната, ограничена от дисциплината и не е подходяща в съответствие с дисциплината за сирене «Stelvio» или «Stilfser».
Мандрата трябва да бъде оборудвана със специални и разпознаваеми контейнери за съхранение на млякото, предназначено за тази трансформация, при необходимост.
В мандрата трябва да се подготвят и поддържат процедури за управление на всяка фаза на съхранение на млякото, както и адекватна документация, която позволява да се направи справка за запазените маси по произход.
Освен това, за да се гарантира доброто млечно качество на млякото за преработка, се разрешава охлаждането на млякото до температура от около 6,0-9,0 ° C и ограничаването на времето за съхранение при тази температура до максимум 25 часа.
Като цяло млякото трябва да бъде изпратено до каста в рамките на 48 часа след доенето.
4.2. Преработка на мляко и приготвяне на сирене.
За всички съответни фази на обработката на информационното мляко млекопреработвателят трябва да се грижи да документира, чрез подходящи регистрации, съответствието на процесите и методите, прилагани към изискванията за наименованието „Stelvio“ или „Stilfser“.
Мандрата трябва също да се погрижи да запише достатъчно информация, за да позволи връзката с използваната суровина, за да се гарантира пълна идентификация и проследяване на продукта по цялата производствена верига.
Всеки производител на сирене също трябва да записва получените количества сирене и да се идентифицира с марката в специален регистър.
4.2.1. Намаляване на съдържанието на мазнини.
Млякото може да бъде леко обезмаслено, така че да се регулира съдържанието на мазнини в стойности между 3,45 и 3,60%. Частичното обезмасляване на млякото се извършва чрез използване на скимер.
4.2.2. Топлинна обработка на мляко.
Млякото се подлага на термична обработка, равна на температура от 72 ° С за време от 2-3 секунди.
4.2.3. Използване на ензими.
Разделянето на млечно-млечните ферменти, в случай че се практикува, трябва да включва използването на мезофилни култури, да се размножава според добрата техника при добива на мляко от зоната, определена за производство на сирене «Stelvio» или «Stilfser».
Количеството фермент, използвано при преобразуването, по подразбиране е стойности, близки до 1% от масата на затвореното мляко.
4.2.4. Използване на консерванти.
Консервантният лизозим може да се добави към преработеното мляко (максимум 2 g на 100 литра мляко). Потасионният нитрат вече не се използва.
4.2.5. Производство на сирене.
След 50-60 минути, сирището на divitello се добавя към млякото, пуснато в трансформация, евентуално инокулирано с млечни добавки, при температура на масата при трансформация около 32-33 ° С.
Използваният коагулиращ ензим трябва да се състои изключително от сирище, в течна или прахообразна форма. Сирището се произвежда в района по традиционен метод. Има активност 1: 15 000 и се състои от 75% химозин и 25% пепсин; не съдържа никакъв друг вид коагуланти (като тези с микробен произход), не е генетично модифициран, не съдържа генетично модифицирани коагулантни ензими.
Времето за коагулация на млякото в стоманения многофункционален съд, средно необходимо за постигане на консистенция на изварата, така че да поддържа счупването, в типични условия, варира от 20 до 27 минути.
След този период казеозният съсирек се разрушава;
тази операция продължава 10-15 минути, като като краен резултат се получават зърна от тестени изделия с размерите на царевично зърно.
След достигане на крайните разделителни размери масата се разбърква в продължение на 8-12 минути.
След това продължаваме с освобождаването на част от работния серум, равна на 25-35% от отработената маса, за да продължим с последващото нагряване на масата при разбъркване до 36-40 ° С. Споменатото загряване се извършва чрез добавяне на гореща вода (при температура 50-70 ° C) за обем, равен точно на масата, за да достигне температура от 36-40 ° C. След достигане на желаната температура, масата се поддържа при разбъркване, докато се получи адекватно изсушаване на гранулите от изварата.
След това изварата се извлича чрез разтоварване на масата или резервоара за разпръскване, което позволява излишъкът на deliero да бъде отстранен.
Продължителността на обработката, от добавянето на сирището до изхвърлянето на масата или резервоара, е средно около 80-90 минути.
Фазата на отстраняване на суроватката от изварата се завършва с леко натискане на масата.
Веднага след като се получи адекватна степен на изсушаване на изварата, изварата се образува и формите, получени в цилиндричните форми, се въвеждат, за да се започне в следващата фаза на пресоване.
4.2.6. Пресоване и последващо стягане на формите във вода.
Така получената извара от сиренето се подлага на пресоване за период от 30 минути до 2 часа.
След като пресоването приключи, формулярите се оставят да престоят в кондиционирано помещение до достигане на достатъчно ниво на подкиселяване на пастата; счита се за подходящо да се достигнат стойности на pH от 5,5.
Възможно е да се пристъпи към охлаждане и стягане на формите чрез потапянето им в прясна вода за 1-3 часа.
Тази операция позволява редовна ферментация и елакиране на пастата, като се избягват вредните излишъци от киселинност, които могат да повлияят неблагоприятно на качеството на зрелото сирене.
Осоляването се извършва изключително чрез потапяне на сиренето в саламура. Лечението продължава 36-48 часа, като се използват физиологични разтвори в концентрация 16-22 ° B и натриев дихлорид при температура 12-15 ° C.
По време на всяко пресоване, по време на пресоването трябва да бъде поставена маркировката, обозначаваща идентифициращите индикации на производителя на сирене, както и информацията, достатъчна да позволи идентифицирането и проследяването на производствените партиди, ако е необходимо.
4.2.7. Подправка.
Узряването на сирене «Stelvio или Stilfser» представлява съществена и характерна фаза на производствения процес, от която той е неразделна част. Тази фаза се провежда в кондиционирани помещения с температура 10-14 ° C и относителна влажност на въздуха 85-95% и дървени сатави. Тя включва традиционната обработка, състояща се от обръщане и повърхностно измиване на цели форми с лек физиологичен разтвор, които се провеждат с честота, равна поне на 2 пъти седмично.
Физиологичният разтвор, използван за измиване, се добавя през първите две до три седмици на подправка, типичната автохтонна микрофлора, образувана от различни щамове аеробни бактерии, принадлежащи на Arthobacterium ssp. И Brevibacterium ssp гени. Различните щамове, използвани в тази фаза, характеризират образуването на външната патина на формите, вариращи по цвят от оранжево-жълто до оранжево-кафяво, както и някои специфични органолептични характеристики (аромат и аромат) на сирене «Stelvio или Stilfser».
Това оцветяване е естествено и се определя от разпространението на тези автохтонни щамове.
Съставът на тази смесена и уникална и изключителна култура се произвежда в млекопроизводителя след определена епартикуларна процедура. Културите се отглеждат на конкретни субстрати при стайна температура и при определени светлинни условия. Продължителността може да бъде променлива, зависи от постигането на предварително зададена стойност на pH и от цвета на културата. Лаборантът решава въз основа на своя опит и придобита чувствителност, когато културата е готова за употреба.
За да може сиренето «Stelvio или Stilfser» да се счита за зряло и готово за консумация, подправките трябва да се извършват най-малко до шестдесетия ден на продукта от края на фазата на осоляване.

Член 5
Характеристики на готовия продукт
За да бъде пуснат за консумация, сиренето «Stelvio или Stilfser» трябва да има следните химически характеристики и подправка:
възраст: поне шестдесет дни подправка;
влажност: O = 44%;
суха мазнина: o = 50%.
Цилиндричната форма с плоска или почти плоска, голи или леко вдлъбнати лица трябва да има следните размерни характеристики:
диаметър: 36-38 см;
височина: 8-10 см;
тегло: 8-10 кг.
Кората трябва да има типичния цвят, вариращ от жълто оранжево до оранжево кафяво.
Пастата, с компактна структура и добива и еластична консистенция, има цвят между светло жълто и сламено жълто, неправилно петна от малък и среден размер.

Член 6
Елементи, които доказват произхода
6.1 Исторически справки.
Елементите, които доказват произхода на сирене «Stelvio oStilfser», са съставени от точни исторически справки, които свидетелстват за млечната традиция, произхода и връзката между тази продуктивна реалност и територията, определена в изкуството. 2. Тези препратки се връщат в древни времена, както авторитетният тиролски историк Херман Вопфгартнер се опитва в своята книга за планинските фермери (Hermann Wopfgartner, Bergbauernbuch, UniversitätsverlagWagner; том I и том III). Различните документи и ръкописи ясно показват, че освен всичко друго, сиренето е добре установено в хранителните навици на селското население, а не.
Разпространението в Тирол на „Швайген“ (XIII и XVI век, стопанство, в което данъците към собствениците са били платени под формата на сирене) и документирано в поземлените книги на онова време. Сиренето, използвано като средство за обмен, показва значението на този продукт за икономическата и следователно социалната структура на населението тогава.
Производството на сирене «Stelvio или Stilfser» може да бъде исторически идентифицирано от 1914 г., където в някои документи на млекопреработвателната промишленост Stilf (Stelvio) говорим за производството на това сирене.
6.2 Социални и икономически референции.
Сиренето „Stelvio или Stilfser“ представляваше през първия век на ХХ век подхранването на бедните хора, включени в селскостопанския контекст на територията, ограничена от чл. 2, след това и до наши дни, благодарение на създаването на кооперации на производители и преработватели на мляко, се създаде икономическа и социална дейност, която ни позволи да създадем значителна продуктивна реалност както в икономическо, така и в социално отношение за територията на Южна Тирол.

Член 7
Елементи, които доказват връзката с околната среда
Призванието на територията за производство на сирене и по-специално на "Stelvio или Stilfser" се дължи на особените климатични и педологични условия, съществено хомогенни на южнотиролската алпийска дъга, които влияят върху качеството на фуража, предназначен за хранене на ваксини и съответно качеството на сиренето "Stelvio или Stilfser". В някои исторически текстове са описани билките на планинския пасище (мраморен мадаун), които са най-подходящи за даване на по-добро качество на произведеното мляко. Специфичните екологични и климатични условия на зоната, обособена за производството на въпросното сирене, са свързани с планинската среда на тази територия, характеризираща се с животновъдни ферми (ферми), разположени на променлива между 500 и 2000 метра надморска височина; всъщност също директивите на ЕИО 268/1975 и 273/1975 определят територията на Южен Тирол като планински район.
Сиренето "Stelvio или Stilfser" също е получено исторически главно в района, ограничен от тази производствена дисциплина, която етимологично припомня планинския район на Stelvio-Stilfser, който е центърът на най-голямото му производство.
Връзката с околната среда се доказва и от следните задължения към производителите и преработвателите / зреещите мляко и сирене «Stelvio или Stilfser»:
регистрация в специален регистър на производители / преработватели / зрелители;
идентификация на производителите / преработвателите / сезонниците в производствената зона;
водене на специфични производствени и кондиционни записи.

Член 8
Контроли
Контролът за прилагане на разпоредбите на тази производствена дисциплина се осъществява от контролна структура в съответствие с разпоредбите на чл. 10 от Регламент № 2081 на ЕО от 14 юли 1992 г.

Член 9
Етикетиране
Продуктът от сирене «Stelvio или Stilfser» се продава цели и на части.
Сирене "Stelvio или Stilfser" в цяла форма и пуснато за консумация с:
а) специфичен идентификационен знак за наименованието на произход, поставен само след шестдесет дни подправка;
б) маркиране, указващо партидата, дата на производство и код на производителя.
Цялата форма, в съответствие с тази спецификация, се разделя само след поставянето на идентификационния знак на деноминацията. Разрешено е и частично опаковане на сирене Stelvio извън ограничението за ЗНП.
Сиренето "Stelvio или Stilfser" под формата на порции и се пуска за консумация с:
идентификационен знак на деноминацията на деригин,
залепена само след шестдесет дни подправка върху цялата форма или лепилен етикет, поставен върху опаковката от оторизирания по време на опаковане производител и / или предварително отпечатано фолио със защитено обозначение за произход «Stelvio или Stilfser».
Продуктът се пуска за консумация със специална съставка на обозначението за произход.
Логото на деноминацията се състои от червена буква с текста Stilfser-Stelvio, чиито колориметрични индекси са показани по-долу.
РЕЗЮМЕ ЛИСТ
Рег. (CEE) n. 2081/92 на Съвета
«Stelvio» или «Stilfser» №. национален файл: 5/2002 (N.CE :) DOP (X) - I.G.P. ()
Този лист представлява обобщение, подготвено за информационни цели. За пълна информация заинтересованите страни и по-специално производителите на продуктите, обхванати от въпросното ЗНП, се приканват да се консултират с пълната версия на спецификацията в националните служби или асоциации или в компетентните служби на Европейската комисия.
1. Компетентна услуга на държавата-членка:
наименование: Министерство на земеделската и горската политика;
адрес: чрез XX settembre n. 20 - 00187 Рим;
тел. 06/4819968, факс 06/42013126;
e-mail: [email protected]
2. Асоциация на кандидатите:
2.1) име на кооперативно дружество в r.l. Milkon Südtirol - Южен Тирол;
2.2) адрес: чрез Кампилио, 13 / a - 39100 Болцано;
тел. - факс: тел. 0471/451111, факс: 0471/451333;
2.3) състав: производители / преработватели (X) други ().
3. Вид продукт: клас 1.3 .: сирена.
4. Описание на спецификацията:
(обобщение на условията, посочени в член 4, параграф 2);
4.1) име: «Stelvio» или «Stilfser»
4.2) Описание:
Когато се пуска за консумация, сиренето "Stelvio" или "Stilfser", чието стареене не може да бъде по-малко от шестдесет дни, има цилиндрична форма с плоски или почти плоски лица и боси или леко вдлъбнати и има следните характеристики на размерите: теглото варира от 8 при 10 кг, диаметърът от 36 до 38 см и височината от 8 до 10 см. Процентът мазнини в веществото е по-малък или равен на 50%, а степента на влажност не надвишава 44%. Кората трябва да има типичния цвят, вариращ от жълто оранжево до оранжево кафяво. Пастата с компактна структура и добива и еластична консистенция има цвят между жълтеникаво и сламено жълто, с неправилни дупки с малък и среден размер.
4.3) Географска област:
производствената площ на наименованието на защитения произход «Stelvio» или «Stilfser» попада в зоните на провинция Болцано, посочени в производствената спецификация;
4.4) Доказателство за произход:
всяка фаза на производствения процес трябва да бъде наблюдавана чрез документиране на входовете (входящи продукти) и изходите (изходящи продукти) за всеки. По този начин и чрез регистриране на специални списъци, управлявани от контролния орган, животновъди, производители, зреещи и пакетиращи продукти, се гарантира проследяемостта и проследяемостта (от течението на производствената верига) на продукта. Всички лица, физически или юридически, регистрирани в относителните списъци, ще бъдат обект на контрол от контролния орган, в съответствие с разпоредбите на производствената спецификация и свързания план за контрол. Ако контролният орган провери несъответствие, дори само на един етап от производствената верига, продуктът не може да бъде пуснат на пазара под защитеното наименование за произход "Stelvio" или "Stilfser";
4.5) Начин на получаване:
освен всичко друго, производствената дисциплина предвижда, че илататът, използван за производството на сирене «Stelvio» или «Stiliser», трябва да бъде говежди. Храненето на кравите, съставени от прясна трева, за фазата на отглеждане на стадото, докато кравите, отглеждани в конюшнята, трябва да се хранят главно с фураж за сено, което дава силаж до максимум 15 кг на глава. Млякото може да се подложи на леко обезмасляване, за да се регулира съдържанието на мазнини в стойности между 3,45 и 3,60%. Сиренето на телето се добавя към млякото, пуснато за преобразуване при температура на масова трансформация и 32-33 ° С. Времето за коагулация на млякото варира от 20 до 27 минути, след което случайният разграждащ се коагулум се разкъсва и след достигане на крайните размери на разрушаването, той преминава към период на разбъркване на масата. Изварата се подлага на пресоване, след което формите се оставят в кондиционирано помещение до достатъчно ниво на подкисляване на макароните. Осоляването се извършва чрез потапяне на саламурата във формата и след това сиренето се подлага на подправка в подходящи помещения върху дървени дъски.
Развъждането, операциите по съхранение на млякото и последваща трансформация, производство на сирене, подправка и кондициониране трябва да се извършват в зоната, посочена в точка 4.3, за да се гарантира проследяемост и контрол и да не се промени качеството на продукта;
4.6) Връзка:
исторически полученото сирене «Stelvio или Stilfser»
в зоната, ограничена от производствената дисциплина, тя е запазила във времето особените характеристики, дължащи се на алпийската среда, съставена от планинската зона Стелвио-Стилфър, която представлява център на най-голямото производство. Хомогенните климатични и педологични условия на южнотиролския алпийски район влияят върху качеството на фуража, използван за хранене на добитък и полученото сирене.
В някои исторически текстове всъщност са описани ербеделлалпеджо (мрамор и мадаун), които са най-подходящи за даване на по-добро качество на произведеното мляко. Специфичните екологични и климатични условия на района, определен за производството на въпросното сирене, са свързани с планинската среда на тази територия, характеризираща се с животновъдни ферми (ферми), разположени на променлива височина между 500 и 2000 метра над морското равнище. Тези специфични производствени фактори допринасят за придаване на наименованието на защитения произход «Stelvio» или «Stilfser» на специфичните характеристики, способни да направят това производство уникално по рода си.
Поземлените книги от тринадесети век документират, че начинът на плащане за ползване на ферма («шваген») с главно зоотехнически адрес е представен от доставката на триста форми сирене годишно и тази практика е толкова обобщена, че посоченото количество сирене представлява параметъра за оценка на годността. на повърхност на земята и редица животни, които да позволят оцеляването на култивиращото се семейство, настанено в дъното. Името на сиренето "Stelvio" или "Stilfser" е идентифицирано исторически от 1914 г. в документите на мандрата Stilf (Stelvio) относно производството на едноименното сирене. Сиренето „Stelvio“ или „Stilfser“ представляваше за първата половина на ХХ век подхранването на бедните хора, включени в селскостопанския контекст на територията, обособена в точка 4.3, а впоследствие и до наши дни благодарение на създаването на разтворени кооперации на производители и преработватели. икономическа и социална дейност, която ни позволи да създадем значителна продуктивна реалност както в икономическо, така и в социално отношение за територията на Южна Тирол.
4.7) Контролна структура:
име: I.N.E.Q. - Институт за качество на Североизточния регион;
адрес: чрез Nazionale, 33/35 - 33030 Villanova di SanDaniele del Friuli (Удине);
4.8) Етикетиране:
сиренето «Stelvio» или «Stilfser» се предлага на пазара изцяло или на порции.
Сиренето "Stelvio" или "Stilfser" в цяла форма и пуснато на пазара със специфичен идентификационен знак на наименованието на Dorigine, поставено само след шестдесет дни отлежаване и маркировката, обозначаваща партидата, датата на производство и кода на производителя.
Цялата форма, в съответствие с тази спецификация, се разделя само след поставянето на идентификационния знак на деноминацията. Разрешено е и частично опаковане на сирене Stelvio извън ограничението за ЗНП. Сиренето «Stelvio» или «Stilfser» във форма и пуснато за консумация, носещо идентификационния знак на наименованието Dorigine, поставено само след шестдесет дни подправка върху цялата форма или лепилен етикет, поставен върху опаковката от оторизирания производител в момента на опаковане и / или предварително отпечатано фолио. с обозначението на защитен произход «Stelvio» или «Stilfser».
Продуктът се пуска за консумация със специална съставка на обозначението за произход.
Маркировката за деноминация се състои от червена буква с надпис StilfserStelvio, спецификациите на която са посочени в производствената спецификация.


Видео: Сос Болонезе - как да си приготвим? епизод 33 (Октомври 2021).