Информация

Типични италиански сирена: Silter Dop Camuno-Sebino Silter от Val Camonica

Типични италиански сирена: Silter Dop Camuno-Sebino Silter от Val Camonica

Признаване от ЕС: рег. 29/9/2015

Произход и производствена площ

Производството на сирене Silter има древен произход, както може да се заключи от същото име, почти сигурно от келтски произход, което съответства на италианския Casera и което - в производствената зона - показва стареенето. Първите документирани доказателства за наличието на Silter датират от края на 1600 г., когато млечната трансформация на млякото е единственото налично средство за запазване на ценните му хранителни характеристики и това сирене представлява източник на подхранване за населението на долината Камоника и Себино- Брешано. И до днес Silter има значително социално-икономическо значение на местно ниво, тъй като веригата за доставки включва много компании, включително малки, които извършват преобразуването на млякото си в съответствие с практиките на преработка, вкоренени в традицията и предадени от производителите на сирене / животновъди от поколението в поколение.

Районът за производство и зреене на сирене Silter DOP включва цялата административна територия на общините в провинция Бреша, които попадат в планинските общности на Вале Камоника и Себино Брешиано, в района на Ломбардия.

Silter Dop

Silter Dop

Консорциум за защита на сирене Silter Dop (http://formaggiosilter.it)

Характеристики и фази на производство

Silter DOP се произвежда с мляко от едно или повече доене, частично обезмаслено от естествената повърхност на крема. След това млякото се поставя в котела и се добавя с телешки сирище за коагулация, последвано от счупване на съсирека. След това изварата се довежда до температура на готвене между 46 ° C и 52 ° C, след което трябва да се държи в серум за 20-60 минути, да се постави във форма и да се остави да се отцеди 12-24 часа на капещата маса. По време на този процес формата се натиска. През първите 12 часа от поставянето във формата, маркирането се извършва върху бос крак със специална повдигната лента. Осоляването става чрез поръсване на солта или в саламура и варира в зависимост от размера на сиренето, между 4 и 10 дни. Подправянето става чрез поставяне на формулярите върху дървени дъски в специални помещения, наречени "Silter", при температура 7-20 ° C за най-малко 100 дни, през които формулярите трябва периодично да се преобръщат.

Silter DOP има цилиндрична форма с диаметър от 34 до 40 см, с прав или леко изпъкнал ръб от 8-10 см и тегло между 10 и 16 кг. Кората е твърда, сламеножълта на цвят, с тенденция към кафяво. Пастата, също твърда, е ронлива и не много еластична, с малки и средни дупки; цветът варира от бяло до интензивно жълто. Вкусът е предимно сладък, горчивината отсъства или се възприема слабо, докато пикантните и / или пикантни нотки се появяват в сиренето на много стареене. Миризмата и ароматът са устойчиви и характерни за района като аромат на сушени плодове, намек за фураж и кестени.

Гастрономия и препоръчителни вина

Silter della Val Camonica е отлично сирене за маса. Силтерното сирене е братовчед на Багос и върви добре със салам от Вале Камоника, наречен слинсега, или със осолено конско месо, от което Дарфо е главата на редицата, отличен предястие. Може да се комбинира с мерло или марземино от Val Camonica.
(благодарение на Raffaele Amoruso).

Спецификация на производството - Silter

Член 1
име
Защитеното наименование за произход (DOP) "Silter" е запазено изключително за сирене, което отговаря на условията и изискванията, установени в тази производствена спецификация.

Член 2
Описание на готовия продукт

"Silter D.O.P." е полумаслено твърдо сирене, произвеждано през цялата година изключително със сурово мляко.
Продуктът в момента на консумация (след минимум 100 дни подправка) има характеристиките, описани по-долу.

2.1 Морфологични характеристики Форма: цилиндрична
Бос: прав или леко изпъкнал, с височина между 8 и 10 cm. Лица: плоски или леко изпъкнали с диаметър между 34 и 40 cm.
Тегло: от 10 до 16 кг, с допуск до 10% само за минималното тегло на единичната форма. Кора: естествен, твърд, сламеножълт цвят, с тенденция към кафяво след омазняване и подправка.

2.2 Физико-химични характеристики
Съдържанието на мазнини: трябва да бъде от 27 до 45% от сухото вещество. Съдържанието на влага не може да надвишава 40%.

2.3 Микробиологични характеристики
Преобладават млечнокисели бактерии от рода Lactobacillus и Lactococcus, както принадлежащите към хомоферментиращата група, така и тези от хетероферментиращата група. Тази богата млечна флора идва от околната среда, където се отглеждат крави и се преработва мляко.

2.4 Органолептични характеристики

Пастата е твърда, никога не еластична, понякога с малки и средни дупки, разпределени равномерно. Цветът варира от бяло до наситено жълто в зависимост от храненето на кравите и подправката.
Преобладава сладкият вкус, горчивината отсъства или се възприема слабо, докато пикантните и / или пикантни нотки се появяват в сиренето на много стареене. Миризмата и ароматът са устойчиви; сред най-възприеманите откриваме сушени плодове, масло и мляко от крави, хранени с фураж от географския район, кестеново брашно, Silter (предназначени за помещения за подправяне).

Член 3
Производствена площ

Площта за производство и зреене на сиренето "Silter D.O.P." тя включва цялата административна територия на общините, принадлежащи към провинция Бреша и попадащи в планинските общности на Вале Камоника и Себино Брешиано.
Долината Камоника и Себино Брешиано представляват голяма алпийска и пред-алпийска териториална реалност, която се простира от езерото Исео до прохода Тонале и Гавия. Огромността на района, силната надморска височина и морфологията на многобройните странични долини (от Вал Палот до Вале дел Меси), подложени на различни климатични условия, са обединени от единна производствена технология на Силтер, произведена от дъното на долината до алпийския хоризонт , Производствената зона на Силтер включва общините на провинция Бреша, които са изброени по-долу по азбучен ред: Анголо терми, Артонь, Берцо Демо, Берзо по-ниско, Биено, Борно, Браоне, Брено, Капо ди Понте, Чедеголо, Червено , Ceto, Cevo, Cimbergo, Cividate Camuno, Corteno Golgi, Darfo Boario Terme, Edolo, Esine, Gianico, Incudine, Losine, Lozio, Malegno, Malonno, Monno, Niardo, Ono San Pietro, Ossimo, Paisco Loveno, Paspardo, Piancamuno, Piancogno, Ponte di Legno, Prestine, Saviore dellAdamello, Sellero, Sonico, Temù, Vezza dOglio, Vione, Sulzano, Sale Marasino, Marone, Zone, Pisogne, Monte Isola.

Член 4
Доказателство за произход

Всяка фаза на производствения процес на сирене Silter се следи чрез документиране за всеки вход и изход по време на производството на суровината, сиренето, узряването, маркирането и етикетирането. По този начин и чрез регистрацията в специални списъци, управлявани от контролната структура, на животновъди, производители и сезонници, както и чрез отчитане на произведеното количество в контролната структура, се гарантира проследяване на продукта.
За да проследят всички етапи на веригата на доставки, от крайния продукт до суровината, производителите трябва да водят регистър на количеството мляко и броя на произведените формуляри и отбелязани в специален регистър.
Всички физически или юридически лица, регистрирани в съответните списъци, ще бъдат обект на контрол от контролната структура, в съответствие с разпоредбите на производствената спецификация и свързания план за контрол.

Член 5
Получаване на метод

Суров материал
Силтерното сирене се произвежда през цялата година и изключително със сурово мляко. Кравите, които кърмят, в отделните стопанства трябва да принадлежат към типичните планински породи (Бруна, Гриджо Алпина и Пецата Роса) поне 80%. Кафявите крави трябва да са най-малко 60% от всички кърмещи крави в отделни стопанства.
Кърмещите крави трябва да се хранят с трева и / или сено; не се разрешава употребата на сиропирани или увити храни. Интегрирането с концентрати е разрешено в количества, по-малки от 40% от сухото вещество на дажбата.
Храната трябва да идва основно от района на производство на Silter. Процентът фураж (сено и / или трева), идващ от производствената площ, винаги е по-голям от 50% от общото сухо вещество, приложено на кърмещи крави.
Когато кравите са на пасището, фуражът трябва да идва само от производствената площ, а концентратът не трябва да надвишава 30% дял от средното погълнато сухо вещество. Спазването на тези условия ви позволява да поставите името на хижата на бос.

подготовка
Млякото може да идва от едно или повече доене и трябва да се държи горещо на повърхността.
Цялото мляко е частично обезмаслено от естествената повърхност на крема. Спирката трябва да варира от 8 до 48 часа от момента, в който млякото се излива в басейни или резервоари за изхвърляне.
Частично обезмасленото мляко се слага в котела. Може да се добави млечна флора, с естествен присадка, произведена с мляко или суроватка от фермите, разположени в производствената зона, или с присадка на избрани местни култури.
Багрила и консерванти от всякакъв произход не се допускат.
След загряване до 36-40 ° С трябва да се добави телешки сирище и след като се получи коагулация, съсирекът трябва да се разпадне, за да се получат макаронени зърна с размер на оризово зърно до царевично зърно. ,
Веднага след това, изварата трябва да се загрее, като се държи при разбъркване, като се довежда до температура на готвене между 46 ° C и 52 ° C.
Изварата трябва да се държи в суроватката в продължение на 20-60 минути, да се сложи във форма и да се остави да се отцеди 12-24 часа на капещата маса (наречена в местния жаргон Spersore Table). Процесът на отстраняване на суроватката от изварата се подпомага чрез натискане на формата.
През първите 12 часа от поставянето във формата, маркировката се извършва върху бос крак със специална повдигната лента.

Осоляване
Сиренето "Silter D.O.P." осолява се на ръка чрез поръсване на суха сол със среден размер на частиците или в саламура.
Продължителността на осоляването е включена според теглото на сиренето между 4 и 12 дни.

подправка
Подправянето се извършва в традиционните помещения (Silter) с температура 7-20 ° C и влажност на въздуха 70-90%. Рафтовете, на които се поставят сирената по време на подправка, са от дърво. Тези характеристики трябва да се поддържат дори когато сиренето е отлежало в клетките с контролирана температура и влажност.
По време на подправянето формулярите трябва периодично да се обръщат върху дъските.
За "Silter DOP" минималната подправка на формулярите е 100 дни от датата на производство.
За да бъдат пуснати на пазара с наименованието, формулярите трябва да бъдат подпечатани с огнени знаци.

Член 6
Връзка с околната среда
„Силтер“ е термин от англосаксонски произход и почти сигурно от келтски произход, съответства на италианския казера и е името, което в производствената зона се дава на стаята за съзряване и се използва също за разграничаване на сиренето, запазено и отлежало в него ,
Историческите цитати на името Silter са многобройни и присъстват в Historical Report. Производството на сирене Silter може да се похвали с древен произход, точно както зоотехническата традиция на неговата производствена площ е древна. Първите документирани доклади датират от края на 1600 г., което се доказва от доклад, изготвен от канцлера на Общината в този период. Този документ се отнася и за конкретно място, Маунт де ел Гьолем, днес връх Уилям.
Районът със силно млечно призвание, поради географската изолация и хроничните трудности в комуникацията със столицата, е развил богатство от местни селскостопански и хранителни продукти. Сред тях значително социално-икономическо значение играе Силтер; произведени в множество ферми, включително малки, които извършват преобразуването на млякото си по архаични методи, предадени от производителите на сирене / животновъди от поколение на поколение.
Силтерът е произведен исторически в алпийски и пред-алпийски район, който се простира от езерото Исео до прохода Тонале и Гавия. Огромността на района, силната надморска височина и морфологията на многобройните странични долини (Вал Палот, Вале дел Меси, Вал Савиоре, Крокедомини и др.), Подложени на различни климатични условия, са обединени от единна технология на производство на Silter, произведен от дъното на долината до алпийския хоризонт.
През миналите векове млечната трансформация на млякото беше единственото средство за запазване на ценните му хранителни характеристики и сиренето Silter представляваше източник на подхранване за хората от планините на долината Камоника и Себино-Брешано. Производителите са запазили технологията за преработка на мляко в малки помещения и с дълго време, защото е необходимо да се изчака млечната флора, не винаги изобилна през суровата зима, за да подкисели изварата. Именно в дългото време на обработка (никога под два часа) има характеристиката на сиренето, което се произвежда с различни разфасовки и с адекватни температури на готвене, за да се получи правилното продухване на суроватката. Дегустацията на сирене след узряване е доказателство за истината: само Silter, произведен с правилните времена и температури, които, за да се поддържа равномерно производство, варират в зависимост от климатичните фактори (от по-мекия климат на езерото Iseo до твърдата от средите на долините, близки до ледника Адамело) и сезонните, могат да изразят онези аромати и аромати, описани в органолептичните характеристики в чл.
Фините сензорни характеристики на сиренето Silter се определят от околната среда и породата, които характеризират суровото мляко, от технологията на преработка, която подобрява желаните, което прави сиренето, произведено на голяма площ, уникално.
Млякото е сурово: автохтонната естествено срещаща се микрофлора се запазва и развива в нея, което определя забавянето и забавянето на зреещите явления на съставките й по време на фазата на дълъг подправка. Околната среда и микробната флора произлизат от ароматите на Silter, присъстващи в своята пълнота само в сурово мляко сирене и дълго узрели в производствената зона.
Породата Браун е исторически развъдена в планините, където е произведен и произведен Silter.
Основата на храненето е фуражът, който расте в постоянните ливади и пасища на производствената зона.
В дъното на долината има ливади, поддържани от животновъди на млечни крави; в тях те доминират
висок овес, Bromo spp., Fleolo, Dactylis spp., Festuca spp. и Poa spp ..
В южната част на алпийския хоризонт има варовити - доломитни субстрати с пасища a Варовита сеслерия и при Карис, В северната част на производствената зона, в парковете Адамело и Стелвио, намираме кисели почви с пасища при Нардо и Фестука варират.
Силната връзка с територията се дължи и на наличието на някои аромати на фуражите, които след това се намират в сиренето, особено когато кравите поглъщат билката, богата на ароматни видове. Обширността на видовете, открити по пасищата (Festuca spp., Dactylis spp., Poa spp., Briza media, Phleum spp., Tripholium spp., Lotus corniculatus, Anthillis vulneraria, Ranunculus spp., Horminum pyrenaicum, Achillea millefolium, Poligonum bistorta, Plantago media, Crisantemus spris. stricta, Centaurea nervosa, Carum carvi, Agrostis tenuis, Cerastium holeostoides, Carex spp., Potentilla spp., Geum montanum, Sesleria varia, Anemone pulsatilla, Luzula spp., Centaurea nervosa, Eufrasia spp., Dechampsia Leops, Dechampsia Leons, Dechampsia Leons, Cachap. millefolium, Parnassia spp., Horminum pyrenaicum, Euphrasia spp., Hiperycum spp. и др.) и наличието на някои с ароматни характеристики (Anthoxanthum odorathum, Thimus spp., Alchemilla gr. Vulgaris, Gentiana spp., Cardus spp.), допринасят за превръщането на Silter в сирене с качествени характеристики, които го правят ясно различим от другите и тясно свързани с територията на произход.
Традиционната технология, използвана в производствената зона, предвижда обезмасляването на млякото чрез естественото напластяване на сметаната и спазването на технологичните параметри, водещи до постигане на фините дефинирани крайни характеристики.
Трансформацията на млякото започва след доенето, когато се изсипва в купичките, за да узрее, без изобщо да се подлага на топлинна обработка или да се охлажда. Внезапното пускане на млякото в оголването насърчава развитието на мезофилни бактерии в района и в оборудването, което придава аромат и аромат, които отличават Silter от всяко друго сирене.
Микробната флора е много разнородна и характерна за производствената площ. Най-често срещаните видове по време на производството на сирене са: Lactococcus lactis ss lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus fermentum, Leuconostoc lactis, Enterococcus spp ..
Възможно е в котела да се добави лакто-присадка и натурална суроватка (получена само с мляко или суроватка от производствената зона), за да се пренесе в суровото мляко по-голям дял от ензими, представителни за местната микробна флора.
Използването на присадка от автохтонни млечнокисели ферменти, които са селектирани в алпийските пасища и мандри на производствената площ, също е разрешено и следователно те запазват ценния микробен компонент на това сирене. Закваските са съставени от смес от различни щамове от: Streptococcus thermophilus, Leuconostoc lactis е Лактококус лактис.
Използването на обикновено дървени инструменти като колелото за разбъркване на млякото, щифта и формите е разрешено. Характерни за района са също стационарни или мобилни котли на дърва; присъства не само в датирани мандри, но и в нови мандри. Много характерни и преоткрити при изграждането на нови мандри са подвижните печни котли, при които дървеният огън остава скрит в пода и се премества от един котел в друг, без разпространението на сажди в околната среда.
Подправката в планинските пасища и / или в долината е характерен и изключително деликатен период, тенденцията му се определя от климатичните и екологичните условия, характерни за алпийските и пред-алпийските производствени райони. Стареещите помещения (наречени Silter) и температурните промени влияят на физико-химичните промени, които се отразяват на органолептичните характеристики. Наличието на газогенни микроорганизми през пролетния и летния период може да бъде много съществено и леко да деформира формите, което прави лицата им изпъкнали, които имат тенденция да изравняват в следващите месеци.

Член 7
Контроли

Проверката на съответствието на продукта със спецификацията се извършва от структура, която отговаря на разпоредбите на Регламент на ЕО. 1151/2012. Тази структура е CSQA Certificazioni srl, чрез S. Gaetano n. 74, 30016 Тиен (VI), Тел: +39 044 5313011, Факс +39 044 5313070, електронна поща [email protected]

Член 8
Етикетиране и представяне

Silter D.O.P. той се идентифицира посредством илюстрираните по-долу маркировки.
На формулярите
Сиренето "Silter D.O.P." може да бъде пуснат на пазара в цяла или частична форма. Върху формите винаги намираме две марки: оригиналната марка и марката във фокус.
a.1) Оригиналната маркировка се подпечатва, студена с ленти за маркиране, върху бос крак в рамките на 12 часа след поставянето му във формата и е съставена от поредица от изображения с антропоморфни скални гравюри с височина 80 мм и две еделвайси.
Плоска разработка на оригиналната маркировка върху боса:

Районът, предназначен за правни данни (разрешения, номер на партидата и т.н. ...), е чисто ориентировъчен и може също да бъде променян според промените в съответните наредби.

В Silter, произведен на планинския пасище, ​​ценните сензорни характеристики са засилени от много специфични условия на околната среда, произтичащи от тревата, погълната от кравите, и от микробната флора, присъстваща в сурово мляко, доено на голяма надморска височина. Трудните условия на работа за управление на стадото и сиренето, в допълнение към по-големите рискове за успеха на продукта и високите разходи, дължащи се на местоположението във високите планини, водят до по-нататъшно подобряване на произвеждания в планинските пасища Силтер. За по-голяма икономическа възвръщаемост, за да се компенсират по-високите производствени разходи и ако се спазват указанията за хранене, посочени в член 5.1, е възможно да се посочи името на малгата върху боса, без да се засенчва или покрива маркировката при произхода. Името на хижата е щамповано, с маркова лента, заедно с оригиналната марка.
a.2) Маркирането е съставено от думата "SILTER" във формата на арка с думата "D.O.P." в центъра; от скална гравировка, показваща плужна сцена с еделвайс отпред и отзад (под "S" и "R" на Silter).
Идентификационното лого е отпечатано на поне едно лице на сиренето само след 100 дни от датата на производство.

Марка на марката, отпечатана с брандиране на лицето на сиренето:

б) На опаковката.
На всяко парче или пакет има етикет с идентификационното лого с думата Silter D.O.P., в допълнение към правните данни.
Порциите от предварително пакетираното сирене трябва да включват част от страната и / или лице, които свидетелстват за произхода на сиренето.
Етикетът не се изисква, ако опаковката се приготвя в магазина за продукта, определен с "предварително опакован".
Използването на обозначения и / или графични символи, които се отнасят до имена или имена на фирми или колективни или отделни марки на дружества, също е разрешено, при условие че те нямат похвално значение или са такива, че да подведат купувача.
Идентификационното лого на опаковката трябва да отговаря на следните параметри: Докладвайте цялата марка
Фонът на маркировката трябва да бъде охра жълт (трицветен: R196; G145; B35 - четирицветен C13; M42; Y94; K0.)
Поддържайте пропорциите и формите


Видео: La Rosa Camuna in Valle Camonica (Декември 2021).