Информация

Типични италиански сушени меса: PDO колбаса от Калабрия

Типични италиански сушени меса: PDO колбаса от Калабрия

DOP Calabria наденица

Разпознаване на DOP: рег. CE n.134 / 98.
Производствена площ: регион Калабрия.

Произходът на калабрийската традиция на шаркутерите датира, вероятно, от времето на гръцката колонизация на Йонийските брегове и славата на Магна Греция. Историческите записи описват преработката на свинско месо от 17-ти век. В този период се поставя първата писмена справка, включена в произведение, озаглавено Della Calabria Illustrata, където се споменава за широко използване на специфичната техника за обработка на свинско месо. В по-ново време производството на колбаси в Калабрия се удостоверява от статистически данни, публикувани след преброявания от периода на Джоакино Мурат, датиращи от началото на XIX век. Тези документи също подчертават използването на подправки и аромати, получени от местни растения, за да придадат повече вкус на месото.
Особеният и наситен вкус се подсилва от комбинацията с червени вина от местната традиция, с високо съдържание на алкохол. Колбасът, който става част от вкусните рецепти на южната гастрономия, може да се наслади и сам, поднесен като предястие заедно с други типични салами и сирена, съчетани с естествено квасен хляб.

DOP Calabria наденица

Дисциплинарно за производството на Salsiccia di Calabria Dop

Член 1
име
Защитеното наименование за произход Salsiccia di Calabria е запазено за деликатесни продукти, които отговарят на изискванията, посочени в тази производствена спецификация.

Член 2
Производствена площ
Преработката на наденицата от Калабрия трябва да се извършва в традиционната производствена зона, разположена на територията на региона Калабрия.

Член 3
Суров материал
Наденицата от Калабрия трябва да бъде получена от преработката на свинско месо, родено на територията на регионите Калабрия, Базиликата, Сицилия, Пулия и Кампания и отгледано на територията на регион Калабрия от максималната възраст на четири месеца. Фазите на клане и обработка трябва да се извършват на територията на Калабрия.
Месото от глиган и свине се изключва от преработката.
По време на клането прасетата трябва да са на възраст не по-малко от 140 кг, не по-малко от осем месеца, притежаващи характеристиките на италианската тежка свиня, получена с традиционни големи породи като:
- Калабрезе;
- Голяма бяла и италианска ландраса, подобрена от италианската стадо книга или деца на глигани от тези породи;
- свине, родени от глигани от породата Дюрок, подобрени от италианската книга за стадо;
- свине, които са потомство на глигани от други породи или на хибридни глигани, стига тези глигани - независимо дали са родени в Италия или в чужбина - идват от схеми за подбор или кръстосано развъждане, които се прилагат за цели, несъвместими с тези от италианската родословна книга, за производството на прасето тежък.

От друга страна, изрично са изключени следните:
свине, носещи антитетични черти, с особено внимание към чувствителността към стрес (PSS);
- Чисти животни от белгийските породи Ландрас, Хемпшир, Пиетрейн и Петна.
Прасетата също трябва да представят знака за качество на свинете, развъждан в Калабрия и да отговарят на изискванията по отношение на породите, храненето и развъдната техника.
Храна за свине трябва да бъде фураж, състоящ се от интегриран ечемик, полски боб, царевица, жълъди, нахут, в количество не по-малко от 50% от съдържанието.
Не е позволено използването на манджа и картофи и странични продукти в диетата, които биха могли да придадат на месото и мазнините нежелани аромати и миризми.
За да имате по-компактно месо за угояване, забранено е храненето с бульон.
При приготвянето на сместа за колбаси от Калабрия се допуска използването само на естествени съставки като сол (натриев хлорид), черни пиперки и прах, пикантен червен пипер, сладък червен пипер, пипер крем, вино, семена. копър. Следното може също да се използва: казеинат, аскорбинова киселина и / или натриева сол, натриев лактат, натриев и / или калиев нитрат, натриев и / или калиев нитрит. Използването им е ограничено до разрешеното и доколкото е предвидено в действащите законови разпоредби.

Член 4
Методи за обработка
Продуктът, наречен наденица от Калабрия, се получава от добре смесената смес от рамото и свинското ребро, с изключение на замразените животни, с свинска мас и естествени ароматни съставки.
Месото и свинската мас се обработват, когато вътрешната температура е между 0 ° и 3 ° C.
Процентът мазнини, съдържащи се в тестото, трябва да бъде между 15 и 20 процента за всеки килограм месо, преработено.
Тестото се пълни в естествени свински обвивки, впоследствие се пробива и след това се тъче на ръка в характерната верижна форма.

Член 5
подправка
Втвърдяването на колбаса от Калабрия трябва да се извърши в естественото му състояние в подходяща хигиенно здравословна среда в продължение на тридесет дни.

Член 6
Характеристика
Наденицата от Калабрия, когато се пусне за консумация, има следните характеристики. Формата е цилиндрична, преплетена в характерната верижна форма с дължина от 70 до 80 cm.
Когато се нарязва, тя е среднозърнеста, с добре разпределена мазнина, естествено червено или яркочервено в зависимост от това дали в тестото се използва черен пипер или червен лют червен пипер, сладък или пикантен.
Колкото повече или по-малко интензивен натурален парфюм, вкусът е балансиран или по-наситен (пикантен).

Член 7
Контроли
Контролът за прилагане на разпоредбите на тази производствена спецификация се извършва от упълномощен частен орган, в съответствие с разпоредбите на чл. 10 от Регламент на ЕИО №. 2081 г. от 14 юли 1992 г.

Член 8
Обозначение и представяне
Определянето на защитеното наименование на колбаса с произход от Калабрия трябва да бъде направено с ясни и незаличими знаци, ясно разграничаващи се от всяко друго писмо, което се появява на етикета или етикета, прикрепен към продукта или указанието на опакованата част на опаковката на продукта, и незабавно да бъде последвано от споменаването Защитено наименование за произход. Гореспоменатите думи и споменавания са непреводими.
Съкращението DOP може да се появи и другаде на етикета в същото визуално поле. За продукта, предназначен за международни пазари, може да се използва терминът защитено произход на езика на страната на местоназначение.
Тези показания са неразделно комбинирани с марката на колбаса от Калабрия, която трябва да се прилага върху относителния етикет, следвайки указанията, описани в приложеното ръководство за представяне.
На гърба на етикета или върху опакованата продуктова опаковка трябва да се отчитат основните данни за състава на колбаса от Калабрия и органолептичните компоненти. Като алтернатива думите пикантен, сладък или бял могат да бъдат посочени на етикета, ако за производството на колбаса от Калабрия е имало съответно използване на пикантен червен пипер или пикантен пипер крем, използване на сладък червен пипер или сметана от сладки чушки, аз не използвам както червен пипер, така и крем пипер.
Освен това трябва да се посочат името и фамилията на производителя или името на фирмата, производствената зона и седалището на производствения завод.
Добавянето на всякаква квалификация, която не е предвидена в спецификацията, е забранено.
Използването на обозначения, които се отнасят до имена или имена на фирми или частни марки, обаче е позволено, при условие че те нямат похвално значение или са такива, че подвеждат купувача, както и възможното наименование на свинефермите, от чиито стопанства произлиза продуктът.
Наденицата от Калабрия може да се пусне за консумация в характерната й форма, както е описано в изкуството. 6 или вакуумно опаковани или в модифицирана атмосфера, цели, на филийки или нарязани.
Операциите по опаковане, нарязване и порциониране трябва да се извършват изключително в производствената зона, посочена в чл. 2.


Видео: Средиземноморска питка фокача. Италианска кухня. (Януари 2022).