Информация

Типични италиански сирена: Ricotta di Bufala Campana DOP

Типични италиански сирена: Ricotta di Bufala Campana DOP

Произход и производствена площ

Признаване на СЕ: юли 2010 г.

Производствената зона на DOP „Ricotta di Bufala Campana“ включва част от административната територия на регионите Кампания, Лацио, Пулия и Молизе. В Кампания, главно в басейна около реките Гарильяно и Волтурно и между равнината на река Селе и района на Киленто, както в крайбрежната зона, така и по долините; в Лацио, концентриран между долината на река Амасено и близката равнина Понтина; в Пулия, плоският и хълмист пояс на провинция Фоджа в подножието на носа Гаргано; в Молизе, единствената засегната община е Венафро, която отскоро е под административното управление на Молизе.

Ricotta di Bufala Campana DOP

Особеностите на "Ricotta di Bufala Campana" се определят строго от качеството на суровините: суроватка, прясна суроватъчна сметана и биволско мляко, които само ако са произведени в производствената зона, могат да се похвалят с превъзходни характеристики в сравнение с тези, получени в други площи. Орографските, геопедологичните и макроклиматичните характеристики на обособената площ са факторите, които повече от всеки допринасят за придаване на фуражните есенции, които характеризират хербариите, и следователно, млякото и следователно суроватката, с която се получава "Ricotta di Bufala Campana" „ЗНП, онези органолептични, вкусови и вкусови характеристики, които правят самата Рикота уникална и разпознаваема. Връзката с географския произход зависи от способността на производителите да получават суроватка, която поддържа в границите на неизбежното разнообразие оригиналните характеристики на млякото. Изборът да се използва само сладка, следователно неферментирала суроватка, произтичаща от счупването на свежия биволски млечен съсирек, е условието за прехвърляне на характеристиките на млякото в Рикота, от своя страна неразривно свързано с територията на произход.

Спецификация на продукцията - Ricotta di Bufala Campana DOP

Член 1
име
Защитеното наименование за произход „Ricotta di Bufala Campana“ е запазено изключително за този млечен продукт, който отговаря на условията и изискванията, установени в тази производствена спецификация.

Член 2
Описание и характеристики на продукта
DOP "RICPTA DI BUFALA CAMPANA" е млечен продукт, получен чрез топлинна коагулация на протеини, характеризиращ се с високо съдържание на вода.
След пускане за консумация DOP "Buffalo Ricotta от Кампания" има следните характеристики:
Физически характеристики
- форма: пирамидален ствол или конусен ствол
- тегло: до 2000 грама;
- цвят: порцеланово бяло;
- външен вид: липса на кора;
- консистенция: мека, зърнеста, но не песъчлива.
Химически характеристики:
- мазнини върху сухо вещество: минимум 45%;
- мазнини: не по-малко от 12% stq;
- влажност: не по-висока от 75%;
- млечна киселина: по-малко или равно на 0,3%;
- съдържание на натрий: по-малко или равно на 0,3%:
Органолептични характеристики:
- аромат: характерен, свеж и деликатно сладък;
- мирис: ароматен на мляко и сметана.

Член 3
Производствена площ
Производствената площ на DOP „Ricotta di Bufala Campana“ включва административната територия, посочена по-долу:
КАМПАНИЯ РЕГИОН
- Провинция Беневенто: цялата територия на общините Лиматола, Дугента, Амороси.
- Провинция Казерта: цялата територия.
- провинция Неапол: цялата територия на общините Acerra, Arzano, Cardito, Frattamaggiore, Frattaminore, Giugliano в Кампания, Mugnano di Napoli, Pozzuoli, Qualiano,
- Провинция Салерно: цялата територия.
РАЙОН ЛАЗИО
- Провинция Фрозиноне: цялата територия на общините Амасено, Джулиано ди Рома, Вила С. Стефано, Кастро деи Волши, Пофи, Чекано, Фрозиноне, Ферентино, Мороло, Алатри, Кастросиело, Цепрано, Рокасека.
- провинция Латина: цялата територия на общините Cisterna di Latina, Fondi, Lenola, Latina, Maenza, Minturno, Monte S. Biagio, Pontinia, Priverno, Prossesi, Roccagorga, Roccasecca dei Volsci, Sabaudia, S. Felice Circeo, Sermoneta, Sezze, Sonnino, Sperlonga, Terracina, Aprilia, S. Cosma и Damiano.
- Провинция Рим: цялата територия на общините Анцио, Ардеа, Неттуно, Помеция, Рим, Монтеротондо.
РЕГИОН ПУГЛИЯ
- Провинция Фоджа: цялата територия на общините Манфредония, Лесина, Поджио Империале и част от територията на общините, които следват със съответното разграничение:
- Cerignola - Районът граничи на изток с езерото Салпи, на юг по държавния път no. 544, на север и запад с община Манфредония;
- Foggia - Районът обхваща периметъра на новия околовръстен път, на изток по посока на община Manfredonia, на запад в посока община Lucera, на север и юг граничи с останалата част от община Foggia;
- Луцера - Засегнатата зона граничи на запад с община Фоджа, на юг с държавния път №. 546 и с част от потока Сан Лоренцо, на север с провинциалния път n. 16, докато стигнете до община Торемаджоре и на изток с провинциалния път n. 17, която води от Луцера до Фоджа;
- Torremaggiore - Засегнатата зона граничи на юг с община Луцера, на изток с община Сан Северо, на запад с провинциалния път №. 17 в посока Лучера и на север граничи с община Апричена;
- Апричена - Засегнатият участък тече по течението на р. Радикоза на юг, по пътя на Педерганика и община Саниандрондро Гарганико на изток, на запад с община Лесина и на север с община Поджио Империале;
- Sannicandro Garganico - Засегнатият район граничи на юг с държавния път Гарганица, на север с община Лесина, на запад с община Апичена, на изток с община Кагнано Варано;
- Cagnano Varano - Засегнатият район граничи с държавния път Garganica на юг, езерото Varano на изток, община Sannicandro Garganico на запад и морето на север;
- Сан Джовани Ротондо - Засегнатата зона граничи на юг с държавния път n. 89, на изток с община Манфредония, на запад с община Сан Марко в Ламис и на север с провинциалния път №. 58;
- Сан Марко в Ламис - Засегнатата зона граничи на север с община Фоджа, на изток с община Сан Джовани Ротондо, на запад с община Риняно Гарганико и на север с останалата част от община Сан Марко в Ламис.
МОЛИЗЕН РЕГИОН
- провинция Изерния: цялата територия на община Венафро.

Член 4
Доказателство за произход
Всяка фаза на производствения процес се следи чрез документиране на входовете и изходите за всеки.
По този начин и чрез регистрацията в специални списъци, управлявани от контролната структура на животновъдите, производителите-опаковъчници, както и чрез навременното деклариране до контролната структура на произведените количества се гарантира проследяване на продукта. Всички физически или юридически лица, регистрирани в относителните списъци, подлежат на контрол от контролната структура, в съответствие с разпоредбите на производствената спецификация и свързания план за контрол.

Член 5
Метод на производство
Хранене на биволите
Повече от половината от нормирането на лактиращите биволи се основава на прилагането на фураж от зоната на ЗНП. Фуражът може да бъде удобно интегриран с фураж, който може да балансира приема на различните хранителни вещества в диетата. Храните, които се прилагат на биволи, чието мляко и свързаната с него суроватка също е предназначено за производството на ЗНП „Ricotta di Bufala Campana“, трябва да са подходящи и качествено безопасни, за да не се нарушава здравето на животните и да не се пренасят неприятни вещества, миризми или аромати с мляко.
Допуска се царевичен силаж и фураж, които не са включени в списъка на забранените храни. Оформената маса, херметически затворена, трябва да бъде покрита с подходящ лист, като се избягват черни листове отвън и прозрачни капаци. Храненето на захранван фураж трябва да се извърши не по-рано от 40 дни след затварянето на силоза. Ph на замаслената маса трябва да бъде около 4,3 или по-малко за тревите и около 4,5 за бобовите култури.
Разрешена храна
Пресен, конусен, сушен, дехидратиран и подхранван фураж може да се прилага, стига изрично да не е упоменато в параграф "Забранена храна". Същото се отнася за фуражите за селско или промишлено производство и за допълващи фуражни продукти и промишлени странични продукти.
Забранени храни
При хранене на млечни биволи е забранено използването на: фураж, подгряван чрез ферментация.
Използването на следните есенции от растителен произход е забранено:
а) рапица, рапица, горчица, сминдух, листа от плодови и неплодни растения, див чесън, кориандър;
б) резене, карфиол, зеле, ряпа и други кръстоцветни ядки;
в) малина, стръкове и филии;
г) цвекло листа и събирания, борда;
д) кора от домати и семена, остатъци от преработката на консервната промишленост;
е) маслиново кюспе;
ж) цитрусова каша (прясна и варена);
з) семена от фий (включително каша), сминдух, рапица, рапица;
i) странични продукти от преработка на ориз: люспа, плява, пъзел, фаринакчо, пъпка и зелено зърно;
й) брашно за извличане, експултор и експултор на: фъстъци, рапица, рапица, доматени семена, бабасу, нюк, кокос, тютюн, сусам, мак, палмово зърно, маслини, бадеми и орехи;
к) разклонени аминокиселини, пептиди, протеинови лизати, изокиселини;
л) масло от семена.
Суров материал
Суровината за производството на ЗНП „Ricotta di Bufala Campana“ е съставена от „първата суроватка“ (или „сладка суроватка“) от преработката на биволско мляко, получена чрез ръчно и / или механично доене на биволи от италианската средиземноморска порода. отглеждани в производствената зона, посочена в член 3. "Първата суроватка" (или "сладка суроватка") трябва да бъде получена от механизма на кървене поради счупването на изварата, предназначена за производството на биволската моцарела от Кампания. Максималната титруема киселинност на суроватката, използвана за производството на ЗНП „Ricotta di Bufala Campana”, е 3,5 ° SH / 50 ml, следователно „кисела суроватка“, получена след завършване на зреенето на изварата, не може да се използва за производството на „Ricotta di Bufala Campana ”ДОП.
Ако незабавната трансформация на суроватката не е възможна, тя трябва да бъде подложена на стабилизационни обработки (пастьоризация, термизация и / или охлаждане) с техники и времена, които във всеки случай да избегнат нейното подкисляване над определената максимална стойност. Във всеки случай суроватката се трансформира в DOP „Ricotta di Bufala Campana” в рамките на 24 часа след отделяне от изварата.
Допуска се добавянето на сурово, термизирано или пастьоризирано биволско мляко от зоната, посочена в чл 3 до максимум 6% от масата на "първия серум" (или "сладък серум").
Допуска се добавянето на прясна биволска млечна суроватка от зоната, посочена в чл 3 до максимална степен от 5% от масата на първия серум. Тази процедура се използва за увеличаване на консистенцията на рикотата и за благоприятстване на нейното извличане или извличане.
Допуска се добавяне на сол (NaCl) до максимум 1 кг на 100 кг "първа суроватка" (или "сладка суроватка") или смес от суроватка с мляко и / или прясна сметана. Добавянето на сол директно към суроватката не само придава по-голям аромат на продукта, но също така влияе на процесите на денатурация и агрегация на протеините и следователно на консистенцията на продукта.
обработване
"Първата суроватка" (или "сладка суроватка") се изпраща незабавно или след обработка за стабилизация и съхранение по-малко от 24 часа до специалните котли, където се произвежда DOP "Ricotta di Bufala Campana". Отоплението може да се извърши както чрез директно впръскване на пара, така и чрез непряк топлообмен. Възможното добавяне на биволско мляко и / или прясна сметана може да се случи както преди началото на загряването, така и при започване на отоплението.
След достигане на средна температура от 82 ° C, за да се улесни процесът на коагулация на протеините, се разрешава добавянето на променливи аликвоти „цица“ (естествен присаждащ серум, получен от предишна обработка на биволска моцарела от Кампания, находяща се в компаниите, разположени в района). от производството, посочено в член 3), млечна киселина или лимонена киселина с цел промяна на киселинността на средата и следователно улесняване на получаването на рикота.
Фазата на загряване завършва, докато не се достигне температура, по-висока от 92 ° C. Топлината определя денатурацията на протеините и тяхното агрегиране, следователно образуването на мек и фин съсирек, който започва да се образува веднага благодарение на наличието на мазнини. Тази фаза е завършена за няколко минути.
Отделянето на рикотата се извършва или ръчно, като се използва перфориран черпак и внимателно се поставя мокрия съсирек директно в характерния пластмасов материал за употреба в храни или в платното, и механично с помощта на специални екстрактори. След това рикотата, поставена в раздели или в платното, завършва отделянето на листа, за да приеме окончателната му консистенция. Отцедената рикота е частично охладена. Във всеки случай опаковането трябва да се извърши в рамките на 24 часа след производството и да се извърши преди или след процедурата за охлаждане. Ако рикотата не бъде опакована веднага, охлаждането продължава докато достигне температура от + 4 ° C в студеното помещение; ако, от друга страна, рикотата е опакована, охлаждането продължава докато достигне температура от + 4 ° C в студеното помещение или във водна и / или ледена баня. Максималният срок на годност на "свежия" Buffalo Ricotta Campana "не може да бъде по-дълъг, от датата на производство до 7 дни.
За да се получи рикота с по-дълъг срок на годност (максимум 21 дни от датата на производство), преди да се премине към фазата на опаковане, е разрешена термична обработка на рикотата, изцедена от листа. Впоследствие рикотата се заглажда или хомогенизира, за да й придаде по-кремообразен вид. Така полученият продукт се определя като "прясна хомогенизирана" Ricotta di Bufala Campana. Опаковането на все още горещата рикота е разрешено дори с помощта на работещи машини в веднага затворени пластмасови контейнери за топлинно запечатване. След това опакованата рикота се охлажда бързо до достигане на температура от +4 ° C в студено помещение или във водна и / или ледена баня.
Операциите за производство на мляко, суроватка и прясна сметана, които допринасят за производството на "Ricotta di Bufala Campana", както и производствените и опаковъчните операции трябва да се извършват на територията, посочена в член 3, за да се осигури проследяемост и контрол и за да не се промени качеството на продукта.

Член 6
Връзка с околната среда
Историята на връзката на „Ricotta di Bufala Campana“ с територията на произход всъщност е историята на връзката с територията на млякото, с което е произведена Mozzarella di Bufala Campana, от която произлиза „Ricotta di Bufala Campana“ , Следователно връзката между „Ricotta di Bufala Campana“ и „Mozzarella di Bufala Campana“ е много близка, както свидетелства литературата от миналото.
Традицията в производството на „Рикота ди Буфала Кампана“ разказва за много тясна връзка с производството на Моцарела ди Буфала Кампана и следователно с пристигането на биволите в централна-южна Италия, която датира поне от 1300 г. Между десетия и единадесетия век се развива в районите. между Мондрагон и Волтурно феноменът импалудаменто (Гуаданьо Г., Лагер Фалернус в римска епоха, А. А. VV., История на икономиката и архитектурата в лагера Фалернус. Актове от учебните дни Фалчиано дел Масико Февруари-март 1986 г. стр. 37 от Г. Гуаданьо, Минтурно 1987) и биволите намериха подходящо местообитание, а биволското мляко замести кравето мляко при приготвянето на онзи похвален казеум от Campo Cedicio, сирене, споменато от Плиний Старейшина (Плиний, Naturalis Historia, XI 241). През тринадесети век разпространението на биволите е документирано в Капитаната (Фиорентино, Монтекорвино, Фоджа и Луцера), в Салернитано, Сицилия и Понтийски язви (Cantù MC, lc, стр. 42; Faraglia M., История на цените в Неапол от 1131 до 1860, (Неапол 1878), с. 73; АА. VV., Бенедиктински селища в Пулия Каталог на изложбата, редактиран от MS Calò Mariani, II / l, (Galatina 1981), стр. 75. Carucci C., Дипломатически кодекс на Salerinitano от XIV век (Salerno 1950) I стр. 72; 436; II 449; 462; 481; 483), както и в други области на Италия. Един от първите цитати на Рикота, свързан с Моцарела и други млечни продукти, е направен в готварска книга, публикувана през 1570 г. от Бартоломео Скапи, готвач на Папския двор, където са пристигнали специалитети от цяла Италия и Европа, които той споменава ... глава на мляко, бутиро прясна, цъфтяща рикота, прясна моцарела и млечен сняг ... (Scappi B., Opera, (Венеция 1570), с. 275r.). Документите на Архива, датиращи от XVII век, потвърждаващи онова, което съобщава Скапи, подчертават, че наред с типичните продукти на биволската мандра на капуанския пазар, пушена провока и моцарела, както и осолена и пушена крава и биколо рикота поток (Библиотека на Капано, музей на Капуа, Архив Историк на Капуа, фас. 159: Книга на масите на град Капуа, пасим.). По-подробна и директна информация за Буфало Рикота може да бъде намерена от средата на 1800 г. През 1859 г. Ахил Бруни, професор на Кралския университет в Неапол, в своята монография „На млякото и неговите производни“, публикувана в Новата селскостопанска енциклопедия, описва обобщено как След това е произведена Рикота ди Буфала:
„След доене и наливане във ваната се добавя сирище за деца; и след като се сгъсти с дървената шпатула, се нарязва на големи парчета. След това с дървена мистрия суроватката се изважда и се вари, за да се направи рикотата. " Сантояни през 1911 г. в своите „Записки за биволското мляко“ допълнително потвърждава историческата и технологична връзка между производството на Моцарела и Рикота ди Буфала, като също така уточнява, че „рикотата, която се получава при нагряване само на суроватката, се нарича fior di ricotta. След като това се отстрани, към суроватката се добавя малко кисела суроватка, а другата рикота е по-малко вкусна от предишната, защото е по-бедна на мазнини ". Силната връзка с територията и нейните модификации след рекултивационните операции са повлияли през годините редуващите се състояния на развъждане на биволи, а с тях и производството на мляко и следователно на Моцарела и Рикота ди Буфала, също и за по-малкото внимание, което винаги е било Рикотата възбужда преди всичко на нивото на статистическото изследване, като често е включен по общ начин в пресни продукти. Савини в своето изследване за рикота през 1950 г. споменава и „Ricotta di Bufala Campana“: „в провинцията на Рим и Казерта, където има биволско мляко, остатъчната суроватка служи и за приготвяне на рикота. Няколко думи на Савини документират, обаче, липсата на внимание към продукт, който по това време е с малка търговска тежест, но все още много присъства в потреблението на местното население.

Член 7
Контроли
Контролът за съответствие на продукта със спецификацията се осъществява от контролна структура,
в съответствие с разпоредбите на членове 10 и 11 от Регламент (ЕО) n. 510/2006. Такава структура е
контролния орган CSQA Certificazioni Srl - Via San Gaetano, 74 - 36016 Thiene (VI) - тел.
+ 39-044-531301.1 факс + 39-0445-313070 електронна поща [email protected]

Член 8
Етикетиране и опаковане
ЗНП „Ricotta di Bufala Campana” трябва да бъде опаковано в хартия, в термозатворени пластмасови контейнери за употреба на храни или в други опаковки за храна. В случай, че продуктът се продава, за да се използва като съставка в преработените продукти, се допускат опаковки до 40 кг.
Пакетът трябва да съдържа следната допълнителна информация на етикета с ясни и четливи печатни букви, в допълнение към логото на деноминацията, графичния символ на Общността и информацията, отговаряща на законовите изисквания:
формулировка "пресен" или "пресен хомогенизиран" според описаното в чл. 5 от тази спецификация. Думите "пресен" или "хомогенизиран пресен" трябва да бъдат докладвани непосредствено под наименованието "Ricotta di Bufala Campana" с символи с размер, равен на 50% от тези, използвани за деноминацията "Ricotta di Bufala Campana".
Логото се издава след проверка на съответствието на производството с тази спецификация от контролната структура, назначена от Министерството на земеделието, храните и горите.
Добавянето на всякаква друга квалификация, която не е изрично предвидена в тази спецификация, е забранена, включително прилагателни: фини, избрани, екстра, избрани, превъзходни, истински или похвални за продукта, обаче е разрешено използването на означения, които се отнасят до марки. частни лица, при условие че нямат похвално значение или са такива, че заблуждават потребителя, както и други достоверни и документирани справки, които са разрешени от действащото законодателство и не са в противоречие с целите и съдържанието на настоящата спецификация.
Формулировката „Ricotta di Bufala Campana“ трябва да бъде докладвана на италиански.
Логото на деноминацията възпроизвежда кръгла трицветна лента, от която изплува профилът на главата на измама. Около описаното има думата RICOTTA DI BUFALA CAMPANA в главни букви. Лентата е съставена от три цветни ивици: зелена (91% циан и 83% жълта), червена (79% магента и 91% жълта) и бяла. Главата на биволите е черна.
Думата RICOTTA DI BUFALA е червена (79% магента и 91% жълта), завършена със зелено BELL (91% циан и 83% жълто).


Видео: Come nasce la mozzarella di bufala (Януари 2022).