Информация

Типични италиански сирена: Pecorino di Filiano DOP

Типични италиански сирена: Pecorino di Filiano DOP

Произход и производствена площ

Признаване на ЕО: Рег. № на ЕО 1485 от 14.12.07 (OJEC 330 от 15.12.07)

Пекорино е общ термин и като такъв може да се използва за обозначаване на всяко сирене, приготвено с овче мляко. И всъщност в Италия има голямо разнообразие от пекорино, всички характерни за определени райони или за определени породи овце. Този на Филиано, произведен в едноименния град в провинция Потенца, твърди този на Молитерно за първенството в Лукания.

Филиано Пекорино

Характеристики и фази на производство

Към овчето мляко млекопитаещите на Филиано често добавят козе мляко, което макар и по-леко от овчето мляко, има малко повече вкус.

Гастрономия и препоръчителни вина

Препоръчителните вина за съчетаване са Aglianico del Vulture червено, Rosso Barletta, Rosso Canosa.

Спецификация на производството - Pecorino di Filiano DOP

Член 1
име
Защитеното наименование за произход (D.O.P.) Pecorino di Filiano е запазено изключително за сирена, произведени с овче мляко, които отговарят на условията и изискванията, установени от тази производствена спецификация.

Член 2
Производствена площ
Pecorino di Filiano се произвежда в провинция Потенца, в северозападната част на Базиликата, в Апенинския пояс, който от Монте Лешояд достига до Монте Ли Фой до обратно до Монтаня Гранде ди Муро Лукано. Територията, характеризираща се с вулканични почви и природни пасища, богати на ароматни спонтанни есенции, включва цялата административна територия на общините от:
ATELLA, AVIGLIANO, BALVANO, BARAGIANO, BARILE, BELLA, CANCELLARA, CASTELGRANDE, FILIANO, FORENZA, GINESTRA, MASCHITO, MELFI, MURO LUCANO, PESCOPAGANO, PICERNO, PIEROLA, PIETRAGALA, PIETRAGALLALA , RUVO DEL MONTE, SAN FELE, SAVOIA DI LUCANIA, TITO, SCREEN OF BASILICATA, VIETRI DI POTENZA.

Член 3
Описание на производствения процес
Pecorino di Filiano, твърдо сирене, се получава с пълномаслено мляко от овце Gentile di Puglia и Lucania, Leccese, Comisana, Sarda и техните кръстоски, идващи от стопанства, разположени в района, посочен в тази спецификация. Млякото, предназначено за производството на сирене Pecorino di Filiano, трябва да идва от едно или две доене, обикновено вечер и на следващата сутрин. Млякото трябва да бъде преработено в рамките на 24 часа от първото доене. Хладилното мляко е разрешено в съответствие с минималните стойности, предвидени в действащите законодателни разпоредби.
Млякото, предназначено за преработка в Pecorino di Filiano, трябва да произхожда от ферми, чиято диета се състои главно от паша, пресен фураж и сено с отлично качество, произведени в описания район. Интеграцията е разрешена само със зърнени култури и бобови растения, произведени в същата зона, посочена в тази спецификация. Използването на продукти от животински произход, силаж и растения или части от растения (семена) от тригонела, тапиока и маниока е забранено в диетата. В същото време е забранено използването на храни от животински или растителен произход от всякакъв генетично модифициран тип.

Член 4
Характеристики на производствения процес
Pecorino di Filiano се получава в съответствие със специфичните изисквания, свързани с технологията на обработка, тъй като те отговарят на следния производствен цикъл:
а) сурово мляко, подходящо филтрирано със специални сита и / или филтри (измива се след всяко филтриране с гореща вода и продукти, разрешени за осигуряване на адекватна хигиена на млякото) върху платното при ръчно доене, традиционно се нагрява в котлите, докато максимална температура 40 ° C, с дървен огън или чрез други форми на енергия; след това при температура от 36-40 ° C се добавя сирище или агнешко месо в паста, произведени на ръка от животни, отгледани в производствената зона на тази спецификация;
б) занаятчията трябва да бъде подготвена с техниката, посочена в приложение А към настоящата спецификация;
в) след като се образува изварата, тя трябва да бъде енергично счупена, с помощта на дървен черпак, наречен "скуополо" или "ролка", носещ изпъкналост на върха, докато се получат бучки с размер на ориз;
г) след няколко минути почивка под суроватка, изварата се извлича и се вмъква във формата на характерния "фуссел" на бързане, наречен "фюсценд", или в друг материал, подходящ за хранителни продукти с характерната форма като бързане;
д) изварата се "рови", като се натиска с ръце, за да се улесни освобождаването на суроватката. Получените форми се поставят в листа при температура, която не надвишава 90 ° С за максимум 15 минути;
е) осоляването се извършва както на сухо, така и в солен разтвор. В първия случай тя трае няколко дни, варираща според размера на формата, с директно добавяне на сол, в другия случай сиренето остава потопено в наситен солен разтвор за 10-12 часа на kg от формата;
ж) сиренето отлежава в характерните туфи пещери или в подходящи помещения за узряване на сирената при температура 12-14 ° С и относителна влажност на въздуха 70-85% за най-малко 180 дни.
Започвайки от 20-ия ден на съзряване, коричката пекорино може да бъде излекувана с екстра върджин зехтин, произведен в Базиликата и винен оцет.
Сиренето "Pecorino di Filiano" се произвежда целогодишно.

Член 5
Характеристики на готовия продукт
Сиренето "Pecorino di Filiano" може да се използва като трапезно и трапезно сирене
ренде и при консумация продуктът трябва да има следните характеристики:
- формата трябва да е цилиндрична с плоски лица, с прави или леко изпъкнали страни;
- размерът на формите трябва да съответства на диаметъра на лицата от 15 до 30 см и височината на петата от 8 до 18 см;
- теглото трябва да бъде между 2,5 и 5 кг спрямо размера на формата;
- цветът на коричката, носещ характерните признаци на фуцелата, е от златисто жълто до тъмнокафяво в най-подправените форми и повърхностно обработен с екстра върджин зехтин, произведен в Базиликата и винен оцет, чрез повърхностно триене, направено на ръка;
- макароните показват компактна структура на консистенция с наличието на минутни дупки, които не се разпределят редовно;
- цветът на тестените изделия варира от бял при младо пекорино до цвят на слама при по-зрели;
- ароматът, който първоначално е сладък и деликатен, става леко пикантен, когато сиренето е достигнало минималния период на подправяне, като става по-подчертано с продължаването на същото;
- мазнините върху сухото вещество не трябва да бъдат по-малко от 30%.
В наименованието „Pecorino di Filiano“ е забранено да се добавя никаква квалификация, различна от предвидената в тази спецификация, включително прилагателните екстра, превъзходен, фин, избран, избран и други подобни. Използването на обозначения, които се отнасят до имена, имена на фирми и частни марки, които нямат похвално значение и не могат да подведат потребителя, е разрешено, при условие че те са значително по-малки от тези, използвани за D.O.P.

Член 6
Етикетиране
Сиренето "Pecorino di Filiano" трябва да носи маркировката съгласно тази спецификация, състояща се от марка пожар при пускането му за консумация. Характеристиките са показани в приложение Б към настоящата спецификация, на подходящи и сертифицирани формуляри. , Разрешено е порциониране на порционния продукт, съответстващо на половината или четвърт от сертифицирания формуляр, при условие че всяка порция носи горепосочената марка.

Член 7
Елементи, които доказват произхода
Произходът на „Пекорино ди Филиано“ е свързан с многовековна история, както се съобщава в многобройни текстове още през 1600 г. Освен това топонимът „Филиано“ произлиза от изобилието от вълна, въртяна от жени, като доказателство за наличието на много ферми за овце , С римското завоевание има примери за значението на отглеждането на овце с ограничаването на някои оси на пастирската жизнеспособност: Via Appia минаваше в района, ограничен за това сирене, и беше част от старите следи на кралския добитък, използвани от овчарите по време на трансхюманс.
През епохите Швабия и Ангевин долината Виталба, район, който се намира между Филиано, Атела, Рионеро в лешояд, Сан Феле и Руво дел Монте, поема важна продуктивна роля в икономиката на Кралство Неапол, особено млечните продукти са обект на процъфтяващ пазар към столицата. Дория, феодали от района на лешоядите, организират производствените структури, като създават специализирани стопанства за овце в община Мелфи. В допълнение към развъждането са разработени фабрики за трансформация на мляко и вълна.
През пролетните и летните месеци беше осъществен обредът за производство на сирене и до днес, по-специално „Pecorino di Filiano“, с отлично качество благодарение на отличните пасища с присъствието на много пасищни есенции, като райграс, детелина, поа и др. фекалии, дактил, жилетка, див овес, спонтанни и лечебни билки, мащерка, маточина, див копър и богатството на води, които текат заредени с минерални соли от вулканичните склонове на планинския лешояд.
Сиренето на млякото се е извършвало в естествени пещери или изкуствени подземни помещения, които все още са ясно видими в много райони на производствената зона. Същата подправка се извършва, както и в миналото, в природни туфи пещери, които придават на продукта свежест и органолептични характеристики с голяма стойност.
В „Статистика на Неаполското кралство“, в частта, която се отнася до съществуването на населението на окръг Авильяно, чиято Филиано е била фракция до 1952 г., се съобщава, че сиренето е било котирано на стотинки. 88. В раздела за пасторализма трябва да се отбележи, че „... мериносите се използват за подновяване на доброто качество на произход. Те са с нежен темперамент и с посредствен размер. За продуктите за отглеждане на овце овчето и козето сирене има 400 форми, от които 140 се консумират в страната ... ".
За да се даде възможност за проследяване на продуктите, Контролният орган се създава и постоянно се актуализира:
а) регистърът на животновъдите, в който се записват данните за млякото, предназначено за производство на "Pecorino di Filiano";
б) регистър на производителите;
в) регистъра на сезонниците;
г) регистъра на преносни, ако предмети, различни от сезонници.

Член 8
Елементи, които доказват връзката с околната среда
Консистенцията на овцефермите в производствената зона е 120 847 животни. Очакваното общо производство на мляко е 114 191q. с млечен добив в пекорино ди Филиано, вариращ от 15 до 18% в зависимост от периодите на годината. 79% от животновъдите имат клас по-малък от 50 глави, 11% между 50 и 100 глави и 10% повече от 100 глави.
Преобладаващата форма на управление е директният култиватор (99%) с изключителна семейна работна сила в 85% от случаите. Произведеното мляко се преработва в почти всички случаи директно във фермата в малки занаятчийски мандри по технология, предавана от поколение на поколение.
„Pecorino di Filiano“, въпреки че се произвежда през цялата година, има своя пик през пролетта и началото на лятото. Това се дължи на различни причини, свързани както с традицията, така и с аспектите на производство: частите от овцете се програмират главно в периода декември - януари, като двете лесно продават агнетата през великденския период и позволяват на овцете да се хранят с отличните пролетни пасища на планини в района на Пекорино ди Филиано (Монте Лешояд, Монте Санта Кроче, Монте Ли Фой и др.). По този начин на добитъка се разрешава да произвежда най-голямо количество мляко именно през периода на максимално наличие на фуражни есенции, произлизащи от естествени пасища, като: райграс, детелина, поа, фесцус, дактил, вик, див овес, спонтанни и официални билки , мащерка, маточина, див копър.
Друга характеристика на "Pecorino di Filiano" е тази на зреене на сиренето в естествени пещери или в подходящи подземни помещения. Дори днес животновъдите и преработвателите, които произвеждат "Pecorino di Filiano", използват тези много специфични места, които имат способността да характеризират продукта, като му придават свежестта и органолептичните характеристики, които са му признати.
Сирището, използвано за коагулация на мляко, се получава от стомаха на децата и агнетата на кърмачета на животните, посочени в тази производствена спецификация.
Начин на приготвяне:
1) децата или агнетата трябва да се отглеждат в химикалки, където те не влизат в контакт с храна и получават само кърма;
2) на възраст 25-40 дни пристъпваме към матирането, като вземаме надутите сирена и оставяме на въздух да изсъхне с възможното добавяне на сурово пълно козе или овче мляко;
3) сухите сирища трябва да се съхраняват стратифицирани с готварска сол в щайги, които им позволяват да се оттичат за около 15 дни;
4) след спиране на солта сирището трябва да се изсуши за около 60 дни;
5) сирищата се събират, почистват чрез отстраняване на частите от грес и примеси, нарязват се на тънки ивици и се смилат. Към получената паста, добре смесена, се добавя 150 гр. сол до Kg макаронени изделия. Всичко се омесва и се съхранява в плътно затворени стъклени буркани, на хладно място, далеч от светлина.


Видео: TG7 Basilicata. Intervista Francesco Santoro - Sindaco di Filiano (Ноември 2021).