Информация

Типични италиански сирена: Pecorino di Picinisco Dop

Типични италиански сирена: Pecorino di Picinisco Dop


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Произход и производствена площ

Признаване на ЗНП: 2014 г.

Общините в зоната на ЗНП в провинция Фрозиноне са:
Acquafondata, Alvito, Atina, Belmonte Castello, Campoli Appennino, Casalattico, Casalvieri, Fontechiari, Gallinaro, Pescosolido, Picinisco, Posta Fibreno, San Biagio Saracinisco, San Donato Val di Comino, Settefrati, Terelle, Vileroda, Valleroto, Valleroto, Valleroto
Pecorino di Picinisco DOP, който може да се похвали с древна традиция от 17-ти век, е сирене със сурова паста, което се произвежда изключително със сурово мляко, от използването на сирище в агнешко или детско пюре и без добавяне на млечнокисели ферменти.

Pecorino di Picinisco Dop

„Пекорино ди Пикиниско“ Дисциплинарно предложение за производство

Член 1
име
1.1 Защитеното наименование за произход (ЗНП) "Pecorino di Picinisco" е запазено изключително за сирене, което отговаря на условията и изискванията, установени в тази производствена спецификация.

Член 2
Характеристики на продукта
2.1. Когато се пуска за консумация, ЗНП "Pecorino di Picinisco" е цилиндрично сирене с плоски лица, сурово мляко и сурови тестени изделия, получени от овче мляко от расите на Соправисана, Комисана, Маса или кръстоски с поне един от тези породи. Използването на козе мляко от ограничени породи като сива коза Ciociara, бяла коза Monticellana, козе капестрина или кръстоски с поне една от тях е разрешено за максимален процент от 25%. За производството на ЗНП „Pecorino di Picinisco“ е разрешено използването на пълномаслено мляко от едно или повече доене.
2.2. Сиренето със ЗНП „Pecorino di Picinisco“, пуснато за консумация от типа „Suede“ и „Aged“, има следните характеристики:
o Велур: Подправка: 30 до 60 дни; Диаметър на плочата: от 12 см до 25 см; Височина на мъниста: от 7 см до 12 см; Размер: от 0,7 кг до 2,5 кг; Кора: тънка и набръчкана, с тенденция към сламено жълто; Паста: компактна структура с леки дупки; бял цвят с тенденция към сламено жълт; Влага: по-малко от 45% Мазнини върху сухо вещество: по-малко от 55%; Вкус: сладък със силни аромати на планински пасища. Без стабилна миризма.
Подправени:
o Подправка: над 90 дни;
o Диаметър на плочата: от 12 см до 25 см;
o Височина на петата: от 7 см до 12 см;
o Размер: от 0,5 кг до 2 кг;
o кора: тънка и набръчкана, с тенденция към сламено жълто;
o Макаронени изделия: компактна структура с леки дупки; сламеножълт цвят;
o Влажност: по-малко от 35%;
o Мазнини върху сухо вещество: по-малко от 55%
o Вкус: интензивен и пълноценен, който продължава към пикантното с подправки, със силни аромати на планински пасища. Без стабилна миризма.
2.3. Период на производство: през цялата година.

Член 3
Производствена площ
3.1. Площта на производство на сирене със ЗНП „Пекорино ди Пикиниско“, особено подходящо за отглеждане на овце и производство на овце и кози сирена, попада в долината Комино, басейн, разположен в южен Лацио, в провинция Фрозиноне, на няколко километра северно от Касино и източно от Сора, в западния сектор на планинската верига Мета - Майндарде. Районът, частично включен в Националния парк Абруцо, Лацио и Молизе, се характеризира с варовити релефи със силна екологична стойност и с голяма площ, инвестирана в пасища, основен източник на хранене за овце и кози, отглеждани на територията.
3.2. Общините в зоната на ЗНП в провинция Фрозиноне са:
Acquafondata, Alvito, Atina, Belmonte Castello, Campoli Appennino, Casalattico, Casalvieri, Fontechiari, Gallinaro, Pescosolido, Picinisco, Posta Fibreno, San Biagio Saracinisco, San Donato Val di Comino, Settefrati, Terelle, Vileroda, Valleroto, Valleroto, Valleroto

Член 4
Доказателство за произход
Всяка фаза на производствения процес се следи чрез документиране на входовете и изходите за всеки. По този начин и чрез регистрацията в специални списъци, управлявани от контролния орган, на животновъди, производители, зреещи и опаковъчни продукти, както и чрез навременното деклариране в контролната структура на количествата на продукта се гарантира проследяемостта на продукта. Всички физически или юридически лица, регистрирани в съответните списъци, подлежат на контрол от контролната структура, в съответствие с разпоредбите на производствената спецификация и свързания план за контрол.

Член 5
Получаване на метод
5.1 Млякото, предназначено за производство на сирене със ЗНП Pecorino di Picinisco, трябва да произхожда от породи овце и кози, посочени в член 2, точка 1, отглеждани в географския район, посочен в член 3
5.2 Хранене на животните
Най-малко 70% от храненето на овце и кози трябва да идва от производствената зона. Тя трябва да се основава на естествени пасища и пресен фураж, получени изключително в производствената зона, посочена в член 3.
Минималният период на паша е 8 месеца годишно
Интеграцията със суровини като зърнени култури, протеинови култури и странични продукти от мелницата и маслодайната промишленост, администрирани поотделно или във фирмена комбинация помежду си за максимум 30% / глава от това е разрешено през цялата година. които (tq) се приемат ежедневно.
Допуска се използването на трева, бобови растения и естествено ливадно сено, което представлява основния дял фураж през есенно-зимния период, докато през пролетно-летния период не трябва да надвишава 15% / глава / ден от които (tq).
Само за продукти, които не кърмят, е разрешено използването на силози и силаж.
5.3. Метод на производство
Млечни лечения
Млякото, предназначено за производство на ЗНП „Pecorino di Picinisco“, трябва да се преработва сурово.
Ако млякото не бъде преработено в рамките на 2 часа след края на доенето, то може да се охлади до температура, която не надвишава + 15 ° C, и да се преработи в рамките на 14 часа след края на доенето, или може да бъде охладено при температура между + 4 ° C и + 6 ° C и работи в рамките на 48 часа от края на доенето.
коагулация
Трябва да се използва козе или агнешко сирене от бебета, отгледани в определената производствена зона.
Температурата на коагулация е между + 36 ° C и + 38 ° C.
Лечение със съсиреци
В края на коагулацията се счуква изварата, в края на която гранулите на съсирека имат размера на зърно ориз.
В котела се извършва леко натискане на съсирек; изварата се прехвърля във формите, където се натиска ръчно или чрез припокриване на формите.
Последващи лечения
Обеляването на горещите листа се допуска за период между 2 и 5 минути.
След кратка фаза на прочистване, формите се подлагат на сухо осоляване в продължение на 12-24 часа в зависимост от размера. Количеството на използваната сол не трябва да бъде по-малко от 20 g / kg сирене.
подправка
Подправката, която варира от период от 30-60 дни за тип "велур" до период от над 90 дни за "подправения" може да се проведе в кондиционирана среда или на естествено място. Сирените се оставят да узряват за предпочитане върху дъски от ела или бук.
По време на подправянето е разрешено формулярите да се подлагат на лечение на базата на зехтин и винен оцет.

Член 6
Връзка с околната среда
6.1 ЗНП "Pecorino di Picinisco" е сурово пасто сирене, което се произвежда изключително от сурово мляко, от използването на агнешко или детско сирище и без добавяне на млечнокисели ферменти.
Суровото мляко запазва всички ароматни и микробиологични компоненти, внесени от пабуларните есенции, присъстващи в естествените пасища на района, които формират основата за хранене на кърмещи животни.
Панировката от агнета или деца, хранена само с кърма и заклана след кърмене, допълнително засилва ароматния и микробиологичен компонент, донесен от средата за отглеждане и обработка. Този вид сирище се различава значително от течния и прахообразен телешки сирище, поради съдържанието на липолитични ензими, практически отсъстващи в другите два вида сирище.
Липсата на инокулация на млечнокисели ферменти е друг ключов елемент в традиционната преработка на това сирене, тъй като позволява опазването и защитата на специфичната флора.
Всички тези елементи определят особено сладък, но наситен аромат, който достига границата на пикантност в подправения продукт.
Условията за отглеждане на овце и кози и преработката на сирене трябва да са традиционните в района и във всеки случай подходящи за даване на мляко и производни продукти на неговите специфични характеристики.
Природни фактори
Климатичните условия на района са основно умерени: със средна годишна температура, която приема стойности, вариращи от 14 ° C в дъното на долината, до 5 ° C в най-високите райони
от планинските вериги. Валежите са решително изобилни: средните годишни стойности всъщност варират от 1460 мм при дъждовните станции на Атина (520 м с.л.) и Пикиниско (740 м с.л. м.) До над 1600 мм по планинските върхове.
Отсъствието на лятна сухота, което потвърждава умерения характер на климата и го отличава от средиземноморския, позволява да се използват главно като хранителен източник за овце и кози, естествените ливади и пасища на ливадите на района, богати на спонтанни растителни есенции типични за района, като Bromus erectus graminacea, обикновена палео (Brachypodium pinnatum), Sesleria tenuifolia, cyperaceae (като Carex kitaibeliana, Carex pairaei, Carex ovalis, Carex fusca, Carex hallerana, Carex pallescens като) и бобови растения (бобови растения) Anthyllis montana, Anthyllis vulneraria и Vicia hybrida), Polypodium cambricum, Asplenium onopteris, Asplenium fissum, Dryopteris pallida ssp., Cerastiun cerastioides, Lychnis flos-cuculi, Sedum cepaea, l „Aphanes arvensis, Mespilus germanica, Astrantia tenorei Seseli montanum, Grafia throka, Ammi visnaga, Aster alpinus, Taraxacum glaciale, Reichardia picroides, Juncus compressus, заедно с джудже хвойна (Juniperus nana).
Тези условия на околната среда, заедно с аспекта на храненето и постоянството на животните в пасището, имат уникално и решаващо влияние върху спецификата на продукта. по-специално имаме:
- по-висок процент каротиноиди, терпени и полиненаситени мазнини, които придават на продукта характерния сламеножълт цвят и аромати на присъстващите специфични тревисти есенции.
- липса на стабилна миризма.
Човешки фактори
Влиянието на човешките фактори върху продукта произтича от способността на сиренето по време на всички фази на преработка. По-специално, специфичните процедури за „Pecorino di Picinisco“ могат да бъдат проследени до:
- обработка със сурово мляко без инокулиране на изкуствени млечнокисели ферменти с положителни последствия върху сензорния / органолептичен профил на готовия продукт поради наличието / поддържането на специфичната микрофлора (лактобацили и стрептококи).
- счупването на изварата, извършено без допълнително нагряване с помощта на дървен щифт. Тази процедура води до по-малко кървене с последваща по-висока влажност на макароните, което, свързано с липсата на пастьоризация на млякото (преработка на сурово мляко) и използването на сирене за ядене и агнешка паста, благоприятства поддържането и развитието на специфичната микрофлора. Тези условия определят и мека и не дъвчаща паста в края на подправката.
- узряването / узряването, по време на което сиренето, поставено да узрее и върху дъски от ела или бук, се подлага на повърхностни обработки на базата на зехтин и винен оцет. Тези обработки предотвратяват развитието на повърхностни плесени, които могат да променят аромата / аромата на сиренето.
Пасторализмът представлява общ знаменател за страните в производствената област както от историческа, културна, така и от икономическа гледна точка, тъй като все още е много разпространен.
Тясната връзка с околната среда се подчертава и от наличието на коренни популации от овце и кози, които все още присъстват само благодарение на професионалния характер и отдадеността на местните овчари.
Историчността на продукта Pecorino di Picinisco се доказва от откриването на поредица от писания (Castrucci of the 600, Statistica Murattiana от 1811 г.), както и от богатата архивна документация, съхранявана в Община Пикиниско: сметки, придружаващи стоките, лицензи за продажба на дребно и на едро, сметки за плащане на данъци. Големият брой овце и кози от общините в производствения район на ЗНП и в частност от Picinisco, открити в преброяването на добитъка от периода 1875-2000 г., потвърждава връзката между територията и пастирската дейност и последващото млекопроизводство.
Освен това е възможно да се подчертае историко-културен елемент, присъщ на местните социални корени и същевременно от първостепенно значение за характеристиките на продукта: традиционната практика на
монтиране, което позволява на животното да избяга от летните горещини и съответно от възможен екологичен и хранителен стрес, който би претърпял дъното на долината през лятото.
По-нататъшно потвърждение на връзката между овцевъдството / производството на сирене и жителите на производствената зона „Пекорино ди Пикиниско“ е дадено от изследването на топонимите, проведено от Евгенио Мария Берангер, където, като се консултираме с кадастралните карти от 1806-1815 г., често се открива назоваване на места, свързани с производството на сирене.
Сиренето Pecorino di Picinisco оказва значително влияние върху местната гастрономия, като е основна съставка на много традиционни рецепти от района.
В производствената зона на ЗНП „Pecorino di Picinisco“ се провеждат множество фестивали, селски фестивали и популярни събития в отглеждането на овце и сирене пекорино. Примерите включват наградата San Giorgio Bianco - сиренето за 2012 г., присъдено на делегацията на Рим и Лацио на Академията на S. Giorgio; участие в състезанието „Алма Цесей за секцията със сирене“ - Парма и в панаира на Торино вкус с конкретни дегустации на продукти. „Pecorino di Picinisco“ е споменат и в многобройни телевизионни програми от италиански обществени и частни оператори, посветени на храната и виното.

Член 7
Контроли
Контролът за съответствието на продукта със спецификацията се осъществява от контролната структура на Търговско-промишлена палата, Frosinone със седалище във viale Roma 03100 Frosinone, в съответствие с разпоредбите на членове 10 и 11 от Регламент № 510/06 на ЕО.

Член 8
Етикетиране
ЗНП „Pecorino di Picinisco“ се предлага изцяло или на части в съответствие с действащото законодателство.
8.2 Цялата или частична форма трябва да включва на етикета с ясни и четливи печатни букви, в допълнение към графичния символ на Общността и информацията, отговаряща на законовите изисквания, следните допълнителни указания:
- обозначението "Pecorino di Picinisco" трябва да бъде поставено със значително по-големи, ясни, незаличими знаци, ясно разграничаващи се от всяко друго писане и трябва да бъде последвано от споменаването Защитено наименование за произход или неговия акроним D.O.P.

Член 9
лого
Логото се състои от външна периметрова зона в пантон 382 и вътрешна в пантон 575, в която в горната и в долната част са поставени бялата писменост и франклин Pecorino di Picinisco шрифт със същите символи и същия цвят написаното D.O.P. От лявата страна на същата лента има 2 малки графични структури от пантоново хладно сиво 3в - пантон 7427 (цветове представител на община Пикиниско) и италианския флаг. В централното тяло на марката има голям и сивен p, който идентифицира както началната част на Pecorino, така и Picinisco, превръщайки се в този характерен елемент. Отстрани на стъблото на „P“ се появява икона, представителна за муцуната на овца, обърната вляво в пантон 575. В долната част на централното тяло изглеждат графичните форми, символизиращи планините на целта, в пантон 377 - 378.
Логото може да бъде пропорционално адаптирано към различните отклонения на употреба, като се спазва съотношението 1: 1.
- името, името на фирмата, адреса на фирмата за производство и опаковане.
- обозначаване на типа "велур" или "подправен";
- партидата за производство.


Видео: La verità nel piatto: il pecorino di Picinisco - parte 1 (Може 2022).