Информация

Типични италиански продукти: Пампепато ди Терни - ПГИ Panpepato di Terni

Типични италиански продукти: Пампепато ди Терни - ПГИ Panpepato di Terni



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Производствена площ

Регион: Умбрия
Признаване в ЕС: 2020 г.

„Pampepato di Terni / Panpepato di Terni“ е печен продукт, получен при преработката на сухи плодове, шоколад, стафиди, захаросани плодове, горчиво какао, мед, кафе, подправки, брашно.
Производствената зона е представена от административната междурегион на провинция Терни и общините Маса Мартана, Марсиано, Тоди, Фрата Тодина, Монтекастело ди Вибио и Дерута, от провинция Перуджа.


Pampepato di Terni - PGI Panpepato di Terni (снимка www.ilpampepatoditerni.it)

Спецификация на производството - ЗГУ "Пампепато ди Терни" - ЗГУ "Панпепато ди Терни"

Член 1
Име на продукта
Защитеното географско указание "Pampepato di Terni - Panpepato di Terni" е запазено изключително за продукта, който отговаря на условията и изискванията, установени от този
спецификация.

Член 2
Описание на продукта
"Pampepato di Terni / Panpepato di Terni" е хлебни изделия, получени при преработката на сухи плодове, шоколад, стафиди, захаросани плодове, горчиво какао, мед, кафе, подправки, брашно, подробно описани в следващия член 4.
Когато се пуска за консумация, "Pampepato di Terni / Panpepato di Terni" има следните характеристики:
Физически характеристики:
Форма: кръгла, плоска основа и изпъкнала повърхност.
Размери:
 диаметър: между 1 и 20 см;
 височина: между 1 и 10 см;
Тегло: между 25 g и 1 kg;
Влажност: от 7,5% до 25%.
Органолептични характеристики:
Външен вид: тъмнокафява, почти черна куполообразна форма с данни за сушени плодове на повърхността;
Вътрешен вид: тъмнокафяв цвят, с широко присъствие на сушени плодове и добре разпределени захаросани плодове;
Консистенция на тестото: компактно, меко благодарение на мекия компонент (шоколад, uvapassa, захаросани плодове, мед, кафе) и хрупкаво благодарение на препечените сушени плодове.
Мирис: на пръв поглед на шоколад и сушени плодове, след това на подправки, по-специално на канела, черен пипер от индийско орехче;
Вкус: първоначален шоколад с лек намек за подправки, който оставя място за сушени плодове и захаросани плодове; решаващ краен вкус на шоколад и подправки, по-специално канела, индийско орехче и черен пипер.

Член 3
Производствена площ
Производствената зона на "Пампепато ди Терни / Панпепато ди Терни" е представена от административната междурегиона на провинция Терни и общините Маса Мартана, Марсиано, Тоди, Фрата Тодина, Монтекастело ди Вибио и Дерута, от провинция Перуджа.

Член 4
Описание на метода на производство
4.1 Съставки
За производството на "Pampepato di Terni / Panpepato di Terni" се използват следните съставки, посочени към 10 кг тесто преди готвене:

 препечени сушени плодове: бадеми, орехи и лешници заедно, в различни пропорции, от 3,5 кг до 6 кг;
 захаросани плодове и сушени плодове: стафиди, портокал, кедър съвместно, в променливи пропорции, от 1,5 кг до 3 кг;
Мед от див цвят: от 0,5 кг до 1,5 кг;
 горчив какао на прах (20-22% какаово масло): от 0,2 кг до 0,5 кг;
 шоколад (какао минимум 50%): от 0,5 кг до 1,5 кг;
 подправки: черен пипер, канела, индийско орехче, в променливи пропорции, от 0,05 кг до 0,15 кг;
 напишете брашно „0“ или алтернативно царевично или оризово или бадемово брашно: от 0,2 кг до 0,7 кг;

В допълнение към предишните съставки, в едно и също референтно тесто са разрешени следните незадължителни съставки:
Приготвена от котлет мъст: до 0,8 кг;
 ликьор: до максимум 0,075 кг;
 захар: до максимум 0,05 кг;
 портокалова кора: до максимум 0,05 кг;
 борови ядки: до 0,2 кг;
 течно кафе: до 0,2 кг;
Sti ostia: като основа.

Ако тестото е направено машинно, се разрешава използването на вода в количества, които не надвишават 5%.

Продуктът не съдържа оцветители или добавени консерванти.

4.2 Метод на производство и опаковане
4.2.1 Омесване
Към изсушените препечени плодове се прибавят захаросаните плодове (портокал и кедър), нарязани на кубчета, и увапаса. След това се добавят какао, брашно, подправки и други незадължителни съставки, ако има такива (борови ядки, портокалова кора). Шоколадът, предварително разтопен на водна баня, се добавя заедно с мед, кафе (ако присъства), варена мъст (ако има), ликьор (ако има) и захар (ако има). На този етап може да се добави и Lespezie.
4.2.2 Разделяне, моделиране и готвене
Тестото се разделя ръчно или механично. Следва операция по моделиране и довършване и добавяне на хоста (ако има такъв), за да се даде на продукта характеристиките на формата, размера и теглото, установени в чл. 2 от тази спецификация. Готвенето се извършва във фурната при температура от 160 ° до 200 ° за 5/25 минути според размера на тестото.
4.2.3 Съзряване и опаковане
Пампепатите се оставят да се охладят най-малко 12 часа преди опаковането преди опаковане.
Тази първа опаковка трябва да се извърши на мястото на производство, за да се избегне влошаване на качественото възприятие от страна на потребителя. Експозицията на въздуха на продукта, незащитена от предварително опаковане, би променила ароматната устойчивост на десерта, разпръсквайки и издигайки сложната гама от аромати, предоставени от подправките, освен това би довела до непрозрачност на повърхността поради изхвърляне на какаовото масло и загуба на хрупкавост на сушените плодове. Опаковката се състои от поне едно запечатано защитно покритие, изработено от: хранителен целофан, пергамент, алуминий или други хранителни материали, в съответствие с действащите закони.
Втори външен корпус може да се добави извън мястото на производство. "Pampepatodi Terni / Panpepato di Terni" се предлага на пазара в единични опаковки, цели или нарязани на филийки с дебелина между 0,5 и 1,5 cm.

Член 5
Доказателство за произход
Всяка фаза на производствения процес трябва да бъде наблюдавана чрез документиране на входящите и изходящите продукти за всеки. По този начин и чрез регистрацията в специални списъци, управлявани от контролната структура, на производителите и опаковъците, както и чрез отчитане на контролната структура на произведените количества се гарантира проследяване на продуктите. Всички физически, юридически или физически лица, регистрирани в съответните списъци, подлежат на контрол от контролната структура, в съответствие с разпоредбите на производствената спецификация и свързания план за контрол.

Член 6
Връзка с територията
Производството и репутацията на тази сладка от "Pampepato di Terni" / "Panpepato di Terni" традиционно е свързана с околната среда и територията, която представлява.
Произходът на „Pampepato di Terni / Panpepato di Terni“ е толкова стар, че със сигурност датира от 15 век, поне в състава на съставките, използвани и до днес.
„Pampepato di Terni“ / „Panpepato di Terni“, приготвен от векове с това, което селската икономика позволи да остави настрана през годината, е коледният десерт par excellence.
С течение на времето, подготовката на „Пампепато ди Терни“ / „Панпепато ди Терни“ се подобри, за да представи гастрономията на Терни по време на коледните празници.
Първото споменаване на професионална и „мащабна“ продукция на „Пампепато ди Терни“ / „Панпепато ди Терни“ датира от 1913 г. с исторически сладкарски магазин на „Терни“ от онова време, който го разпространява, като го прави известен като сладкото на Терни.
В началото на ХХ век също се наблюдава еволюция на наименованието на продукта. Умелото учене на дори най-скромните класове от така наречената езическа реформа от 1923 г., което дотогава се наричаше широко Панпепато (подправен пипер с хляб), започва да става все по-известно като Пампепато, както по силата на ортографските, така и на граматическите правила на езика Италиански, които искат връзката "mp" да бъде най-лесният ресафонетичен, съответстващ на речта.
Първоначално известното име на "натруфен пипер" остава обаче и до днес заедно с по-използваното "пампепато", винаги отнасящо се до същото сладко от Терни.
Многобройни през 1900-те и до днес са книгите на традиционни рецепти, гастрономически и туристически пътеводители и публикации от различни видове, които отнасят пампепато като сладка на Терни.
Италианският туристически клуб в първото издание на Гастрономическия пътеводител на Италия от 1931 г. съобщава за „коледните натруфенца“ в Терни, за да се помни “(Италианският туристически клуб 1931 г.), също„ Гастрономически пътеводител на Италия (Феличе Кунсоло, Гастрономически пътеводител на Италия, Институт Geografico De Agostini-Novara - 1975 г.) в кореспонденция с раздела, посветен на региона Умбрия, цитира „Пампепатоди терни“ / „Panpepato di Terni“ като типичен коледен десерт от Терни.
„Пампепато ди Терни“ / „Панпепато ди Терни“ се споменава и в туристическия справочник „Гуидади Терни и Терни“ като сладък „господар на коледната трапеза“ (Лорета Сантини, Пътеводител на Терни и Терни, стр. 23, изд. Qguide, 2003).
Ръководството „Аромати и аромати“ на провинция Терни в раздел „Традиция на трапезата за Коледа“ сред десертите припомня пампепато (Umbria Gusto, Sapori e profumori, 2008 - Provincia di Terni).

Италианската академия за кухня е посветила разнообразие от „Pamppato di Terni“ / „Panpepato di Terni“, съдържащо се в празнични томове или секторни списания; сред най-важните: „Плодовете на слънцето“, където цитира „Панпепато е сладкият принц на коледната традиция на Тернан“ (I Frutti Del Sole - 2007 - изд. Италианска академия на кухнята), и отново в статията „Panpepato Ternano“ , "Pampepato di Terni" / "Panpepato di Terni" е определен в подзаглавието като "сладкият принц на коледната традиция в умбрийския град" ("Civiltà della Tavola", n. 299 декември 2017 г. - изд. Италианска академия по кухня).
Допълнителни доказателства за репутационната връзка на „Pampepato di Terni“ / „Panpepato di Terni“ с района на Terni се предоставят от статията „Terni да си оближеш мустаците“, публикувана във в. Corrieredell'Umbria от събота, 9 април 2016 г., където по темата за традициите кулинарно се съобщава, че „Pampepato di Terni“ / „Panpepato di Terni“ „най-добре представлява този набор от противоречия на традицията на Умбрия. Идеалният баланс между сладко и горчиво е разликата в това сладко, което веднага стана част от умбрийската селска традиция “.
Освен това се цитира и откъс от статията, публикувана във вестник „Il Messaggero“, в местното издание на „Терни“ от 31.12.2009 г., „Традицията твърди, че пампепато от 1851 г. никога не пропада на масите на Терни“.
Интересна е и друга статия, публикувана в същия вестник, озаглавена „В надпреварата за най-добър„ Пампепато на годината “, където тази на Терни е възвишена като„ уникална, която се среща само в Терни и е също символ на традицията, както свидетелстват същите съставки. " (Пратеникът от 15.12.2008 г.)
„Pampepato di Terni“ / „Panpepato di Terni“, в списанието за готвене „Cucina Moderna“, е посочен като „класически десерт на коледните празници“ (Cucina Moderna, януари 2018 г., стр. 98, изд. Gruppo Mondadori).
Във второто издание на публикацията "La vera Umbria" е публикувана рецептата на "Pampepatodi Terni" / "Panpepato di Terni", обозначена като типичен десерт на Terni (Caruso P., истинският Umbria. Умбрийски превод в удоволствията на масата, изд. Grilligraf Collazzone (Pg), 2000 г.).

В публикацията „Терни: градът между две реки“ от поредицата „Културен туризъм: списанието, което ръководи“, също се съобщава, че „в Терни по време на Коледа няма семейство, ресторант, гастрономия, сладкарница или фурна, т.е. това не подготвя пампепато […] ”(AA.VV. Terni градът между две реки. Провинция Терни - Ed. Vanni - 2006).
„Пампепато ди Терни“ / „Панпепато ди Терни“ също е главен герой на игриви моменти и популярен диалог на територията.
В тази връзка делегацията на Терни от Италианската академия за кухня в продължение на няколко години кани своите членове да представят пампепатите, произведени в домовете им, на дегустацията и да споделят относителната рецепта, награждавайки най-добрия десерт, който ще отговори на каноните на традицията. По трасето на Академията, МЕТ „Тернано“ от 2009 г. организира наградата „Пампепато на годината“, в която всеки може да участва, като изпрати своя продукт, за да бъде представен на квалифицирано жури, съставено от готвачи академици, готвачи на сладкиши, шоколадови бонбони, сомелиери, представители на категории и професионални поръчки. Наградата, която ще бъде връчена на най-добрия „Пампепато ди Терни“ / „Панпепато ди Терни“ сред много други, е лъжичка за сладкиши, изработена от дърво, която се връща всяка година от победителя в предишното издание, която се връчва на победителя. (Дървената лъжица за най-доброто пампепато, от Il Messaggero от 05/01/2013 ").

На 10 февруари 2002 г. някои готвачи на сладкарници Terni, по време на публична кермеса, посветена на „Pampepato di Terni“ / „Panpepato di Terni“, успяват да произведат пампепато от 112 кг, но произведени по-рано.

И накрая, по-нататъшните изключително значими показатели за дълбоко вкоренената репутация на „Pampepato di Terni“ / „Panpepato di Terni“ са свързани с все по-широкото и важно присъствие на рафтовете на типичните продуктови магазини, където той винаги е идентифициран като гастрономичен сувенир с все по-висока оценка.

Член 7
Орган за проверка
Проверката за съответствие със спецификацията се извършва в съответствие с разпоредбите на чл. 37 от Регламент (ЕС) №. 1151/2012. Контролният орган, отговорен за проверката на производствената спецификация, е 3A - Парк за селскостопански и хранителни технологии на Umbria Soc. Cons. а r.l. P.IVA 01770460549, със седалище в Тоди (PG) 06059 Fraz. Pantalla. e-mail: сертифициране@parco3a.org Тел. +39 0758957201 (център) Факс +39 075 8957257www.parco3a.org.

Член 8
Етикетиране
Опаковката трябва да съдържа думите Pampepato di Terni или "Panpepato di Terni" и Защитено географско указание изцяло или с акроним (PGI), както и следната допълнителна информация:
- европейският символ на ЗГУ
- името или името на фирмата, адресът на фирмата за производство и / или опаковка;
- графичният символ на продукта, който ще се използва в неразделна комбинация със Защитеното географско указание.
Добавянето на всякаква квалификация, която не е изрично предвидена, е забранена.
Използването на обозначения, които се отнасят до частни марки, обаче е позволено, при условие че те нямат похвално значение или са такива, че подвеждат потребителя, както и други достоверни и документирани препратки, които са разрешени от законодателството на ЕС, националното или националното законодателство и които не са в противоречие с целите и съдържанието на тази спецификация на продукта.
Деноминацията „Pampepato di Terni“ или „Panpepato di Terni“ е непреведена.
Графичният символ на продукта се състои от:


Видео: CarbLoaded: A Culture Dying to Eat International Subtitles (Август 2022).