Информация

Типични италиански сирена: сирене Fossa di Sogliano DOP

Типични италиански сирена: сирене Fossa di Sogliano DOP


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Произход и производствена площ

Името на сиренето, което датира от няколко века и се произвежда между Емилия Романя и Маршовете, произтича от факта, че стареенето му се извършва в подземни среди, „ями“, изкопани в туфа на Соляно ал Рубикон, в провинция Форли-Чезена, която е типичната производствена зона. Обичаят да се депозира сиренето в ямите за финалната подправка (от средата на август до 25 ноември) вероятно се дължи на необходимостта от скриване на сиренето от набезите на войниците, по време на войната между Карл VII от Франция и Фердинанд от Неапол.
Защитеното наименование за произход беше признато през 2009 г.

PDO сирене Fossa di Sogliano

Характеристики и фази на производство

Ямите имат форма на колби и са дълбоки около три метра, с основа от два метра в диаметър и устие около 80 см. Преди да бъде домакин на формулярите, ямите се отварят и дезинфекцират с огнище, след това, след като се въведе рамка от тръстика, стените се покриват с прясна слама и накрая някои дървени дъски се поставят на пода. В този момент започва ритуалът, който иска формите, затворени в бели платнени торбички, и тези коригирани, една върху друга в ямата. Достигнали до отвора, те почиват на чувалите от дървените дъски, върху които се разстила пясъкът. Чантите се извличат от ямите на 25 ноември, деня на Санта Катерина.

Гастрономия и препоръчителни вина

Препоръчителните вина за съчетаване са Rosso Piceno, Sangiovese de Colli Pesaresi, Sangiovese di Romagna.

PDO сирене Fossa di Sogliano (снимка www.comune.sogliano.fc.it)

Консорциум за защита на сирене Il Fossa di Sogliano al Rubicone
P.zza della Repubblica, 26
Соляно ал Рубикон (Форли-Чезена)
Тел. 0541 948875

Наредби за производство

Член 1
име
Защитеното наименование за произход сирене „Fossa di Sogliano al Rubicone and Talamello“ е запазено за сирене, което отговаря на изискванията, установени от тази производствена спецификация.

Член 2
Характеристики на продукта
След пускането му за консумация сиренето "Fossa di Sogliano al Rubicone and Talamello" D.O.P. има следните характеристики:
Външната част на готовия продукт варира от бяла до слонова кост до кехлибарена. В края на подправка сиренето "Fossa di Sogliano с рубикон и таламело" D.O.P. изглежда, че е неравномерен, характеризира се с закръгляне и вдлъбнатини. Повърхността е главно влажна и мазна, в някои случаи може да бъде покрита с кондензирана мазнина и лесно сваляща се с леко остъргване. Наличието на малки пукнатини и евентуално охра жълти петна, повече или по-малко интензивни, на повърхността, попада в характеристиките на продукта.
Кората липсва или почти не се споменава.
Вътрешната паста е полутвърда, лесно ронлива, кехлибарено-бяла и с леко сламено оцветяване.
Миризмата е характерна и устойчива, понякога интензивна, богата на аромати, напомнящи на подраста с нотки на мухъл и трюфел.
Ароматът варира в зависимост от състава на отлежалото сирене според следните характеристики:
- Pecorino има ароматен вкус и ароматен, наситен и приятен вкус, леко пикантен, в повече или по-малко подчертан начин;
- ваксината е фина и деликатна, умерено солена и леко кисела, с диамаро връх;
- сместа има приятен и балансиран вкус между чубрица и сладко с горчиви чувства;
Количеството мазнини върху сухото вещество е по-голямо от 32%.
Формите ще имат тегло, пропорционално на физиологичния спад, на който се подлагат свежите форми, според изкуството. 5.

Член 3
Производствена площ
Производствената площ на сиренето „Фоса ди Сольяно ал Рубикон и Таламело“ обхваща цялата територия на провинциите Форли-Чезена, Римини, Равена, Пезаро-Урбино; Анкона; Мачерата; Ascoli Piceno е част от територията на провинция Болоня, ограничена до общините: Borgo Tossignano, Casalfiumanese, Castel San Pietro Terme, Castel del Rio, Dozza, Fontanelice, Imola, Loiano, Monghidoro, Monterenzio, Pianoro.

Член 4
Доказателство за произход
Всяка фаза на производствения процес се следи чрез документиране на входовете и изходите за всеки.
По този начин и чрез регистрацията в специални списъци, управлявани от контролната структура на ямите, животновъдите, производителите, канавките, преносачите и пакетиращите, както и чрез своевременното деклариране до контролната структура на произведените количества, се гарантира проследяването на продукт. Всички физически или юридически лица, вписани в съответните списъци, подлежат на контрол от контролната структура, в съответствие с разпоредбите на производствената дисциплина и съответния план за контрол.

Член 5
Получаване на метод
Породата добитък за производството на мляко са италианската фризийска, алпийската кафява, червеният пипер и сродните им метцици. Овчето и кравето мляко, използвани за производството на сирене Fossa di Sogliano al Rubicone и Talamello DOP, трябва да произхождат от стопанства, разположени в производствената зона, посочена в член 3 от настоящата спецификация. Животните могат да извършват както жилища, така и паша. Основното хранене на добитъка трябва да се състои от фураж, съставен от зърнести и бобови култури, събрани от монофитни, олигофитни и полифитни ливади на регионалните територии, посочени в чл.3, които чрез климатичните и почвените характеристики определят качеството на производството на мляко , Животните от Alpascolo използват същите фуражни есенции, използвани за сенопроизводство и спонтанни пасища на териториите, включени в продуктовата спецификация, богата на флора, състояща се от тревисти, храстовидни и дървесни растения. Фуражът или зеленият фураж и пасището могат да бъдат интегрирани с обикновени фуражи (само един вид зърно) или комбинирани (няколко вида зърно), с възможното добавяне на минерални / витаминни продукти. Интеграцията на диетата conmangimi не трябва да надвишава 30% от общата дневна дажба. Използването на силаж не е разрешено.
Използваното мляко идва от 2 ежедневни доене. Сиренето трябва да се произвежда с изключителна употреба или от сместа от следните видове мляко:
- пълно овче мляко: PECORINO
- пълно краве мляко: VACCINE
- смес от пълно краве мляко (максимум 80%) и пълно овче мляко (минимум 20%): Смесено
Характеристиките на млякото са:
ПЪРВО МЛЯКО
Мазнини w / v% = 3.4
Протеин w / v% = 3.0
Бактериално натоварване UF / ml = 100 000
Соматични клетки / ml = 350 000
Анаеробни споригини / литър отсъстват
Без инхибиращи вещества
Криоскопична точка ° С = 0,520
МАСЛО ОТ ШЕП
Мазнини w / v% = 6.0
Протеин w / v% = 5.4
Бактериално натоварване UF / ml = 1.400.000
Соматични клетки / ml = 1.400.000
Без инхибиращи вещества

Използва се сурово мляко, но се разрешава използването на пастьоризирано мляко при 71,7 ° С за 15 секунди или всяка друга еквивалентна комбинация. Млякото трябва да бъде преработено в рамките на 48 часа след първото мляко. Млякото трябва да се съхранява в хладилни контейнери. Млякото трябва да се изсипва с естествен чесън. Използването на добавки е забранено. След това млякото се поставя в многоцелевото за ферментация и съсирване, което протича при температура между 30 ° / 38 ° С, като времето на потапяне може да варира от 7 до 20 минути. След това изварата се начупва, след което пастата се поставя в подходящи форми за продухване на суроватката и се подлага на ръчно пресоване и / или астуфатура. Осоляването се извършва на сухо или в саламура. Формата на прясната кациота трябва да има височина, варираща от 6 до 10 сантиметра и диаметър, вариращ от 12 до 20 сантиметра. Теглото ще бъде между 600 и 2000 грама при потъване.
Узряването на сиренето трябва да се извършва за период от минимум 60 дни и максимум 240, в среда със санитарно разрешение. Дозряването в клетката е разрешено при температура между 6 ° C и 14 ° C, при относителна влажност 75-92%. В края на узряването сиренето трябва да има суха, мазна, но без суроватка кожа. Зрелите сирена за подправяне в ямата трябва да са чисти и без плесен, затворени в нецветни платнени торбички, подходящи за храна, завързани с естествен канап и маркирани с идентификационния знак на фирмата производител и с идентификационния номер на партидата, полезен за разпознаване на различни партиди от продукта и произхода им, прикрепени с хранителни оцветители.
Ако гореспоменатите торби съдържат една форма, от своя страна могат да се поставят торби с по-голям капацитет.
Преди да поставите сиренето в ямите, те трябва да бъдат подготвени правилно съгласно следната методология:
а) по време на почивка ямата се държи затворена с помощта на дървена покривка и добавен пясък или камъни;
б) за употреба се отваря и излъчва, след това се дезинфекцира с огън и дим, запалвайки малки количества пшенична слама вътре. След изгасването на пожара се извършва почистване, отстраняване на остатъчна пепел;
в) на дъното се създава повдигнат под, чрез използването на необработени дървени дъски, което ще позволи изтичането на мастните течности, получени при ферментацията на сиренето, по време на подправянето;
г) стените са покрити с минимален слой от 10 cm. от граносорето слама от вертикална ограда от тръстика;
д) ямата се запълва чрез подреждане на чувалите със сирене, отговарящи на изискванията на тази дисциплина, до устата; след период на утаяване, не по-дълъг от 10 дни, ямата може да бъде поставена с добавяне на подобен продукт, в създаденото пространство;
е) напълнена яма, устата е покрита с неоцветени чаршафи, подходящи за употреба с храна и / опал, за да се предотврати изпотяване. След това ямата се затваря чрез поставяне на дървен капак, запечатан с тебешир или пясъчно-варов разтвор. Допуска се допълнително покриване с камъни, пясъчен прах, пясък и / или дъски.
ж) От този момент започва подправката.
з) Забранява се отварянето на ямите през целия период на подправяне.
i) Подрязването варира от минимум 80 дни до максимум 100 дни. Премахването трябва да се извърши по следните начини: с длетото и снопа устието на ямата се освобождава от капака и дървеният капак се отваря. Преди да започнете операции по изпразване на ямата, е необходимо ямата да се проветри от минимум 30 минути до максимум 6 часа, за да се улесни спускането на отпадъците. За тази цел се използват и специални вентилатори, които позволяват на застоялите газове вътре в ямата да излязат и да направят околната среда по-безопасна за оператора. Само един служител влиза в ямата, облечен в бяло палто или гащеризон, хигиенно подготвени обувки, латексови ръкавици и бели шапки. Чувалите със сирене се предават на друг оператор, винаги по подходящ начин
облечени и разположени в краищата на ямата и те са подредени на специални листове, палети, контейнери, за да се избегне контакт с всякакъв вид настилка. В рамките на 12 часа след края на обезкостяването, формулярите ще бъдат доставени на собствениците на сиренето или депозирани в помещенията със санитарно разрешение за последващи операции, изисквани от закона, за да се освободи продуктът за консумация.
За да се съобразят с изискванията на традицията и да се осигурят неподражаемите органолептични качества, този продукт ще бъде уникално и веднага разпознаваемо сирене, има два различни периода на залагане в течение на една и съща календарна година: пролетна настройка и пролетна настройка.
Пролетното подрязване ще влезе в сила от 1 март и може да се извърши до максималния лимит от 20 юни всяка година.
Лятната подстригване ще започне от 21 юни и може да се извърши до максималния лимит от 21 септември всяка година.
Между ямата и другата се спазва периодът за възстановяване на ямата за минимум 10 дни, за да може ямата да бъде почистена и изсушена.
В края на окопаването и последващата лятна подправка ямите трябва да спазват зимен период на почивка, който ще има минимална продължителност три месеца.
Всяка яма няма да може да направи повече от две ями през една и съща календарна година.
Операциите по производство на мляко, производство на сирена, настройка, разделяне и опаковане трябва да се извършват в зоната, ограничена от чл. 3 от настоящите производствени разпоредби, за да се гарантира качеството, проследяемостта и контрола на продукта.

Член 6
Връзка с околната среда
Производственият процес на сиренето "Fossa di Sogliano al Rubicone and Talamello", които са напълно уникални, тъй като са неразривно свързани със специфичната геоложка и климатична среда, както и с местната традиция, лоялна и постоянна през вековете, само квалифицирани собственици на мястото, където знанията и „чувствителността“ са предадени от поколение на поколение.
Производствената зона се развива по подножието и хълмовете на Апенинския хребет между Романя и Марке. Геоморфологичните характеристики са: нежни и заоблени форми на релефите, широки хребети и склонове с повече или по-малко умерени склонове, които се наклоняват към дъното на долината. Чести и малки, с някои изключения, свлачища, вкарани във вътрешността на колювиалните области, където естеството на субстрата е основно глинесто. По-установени са склоновете със скални масиви, които представляват истинската стабилна рамка на цялата изследвана териториална среда. Въпросната територия е изградена от глинести, песъчливи или редуващи се седименти, принадлежащи към находищата на долния плиоцен и сегашната четвъртица. Местата, където са работили, са изкопани във формация, която е съставена от поредица от слюдести пясъчници с микацеофелдеспат, обикновено не много циментирани, жълто-кафяви или жълтеникави на цвят, на слоеве с променлива дебелина от 30/40 cm. при 1 mt. около, с редувания на тънки нива на сиви и мрачни глини
сиво-син. Това образуване, на точковидни места, в гъсталаци или плочи с ограничени размери, позволява да се наблюдават кръстосани наслоения върху скалните скали, понякога също от свита и / или
на явленията на свлачището на местните подводници.
Традицията за вграждане се въведе през Средновековието и скоро се превърна в неразделна част от селската цивилизация на територията между долините на Рубикон и Марекия, до алфиума на Есино, обземаща Романя и Марке. Използването на вграждане беше естествено свързано с необходимостта от запазване на продукта, както и с желанието да се защити от набезите на племето и армиите, които през вековете се опитваха да окупират територията. Ямите бяха изкопани изкуствено в живата скала с пясъчник и оставени недовършени. Тази операция стана толкова честа, че беше предмет на точни законодателни разпоредби. Първите документи относно ямите и техниките на вграждане са от XIV век и принадлежат на архивите на фамилията Малатеста, собственик на територията. Започвайки от 1350 г., Селаторият Малатеста създава Компанията на изобилието в стените, в каструмите и в тумбите, колониални къщи, разпространени над територията. Ямите бяха използвани за консервиране, прикриване, съхранение на зърнени култури, различни видове храни и за подправяне на сиренето, в случай на обсада, епидемия, глад и за отстраняването му от суровите клаузи на договорите, които управляваха колониите. През вековете обичая остава постоянен и лоялен според правилата, установени от кодексите на Малатеста.
Според традицията, поддържана исторически постоянна през вековете, ямите трябва да имат следните характеристики:
а) са изкопани ръчно в скални пясъчници, типични образувания на въпросния исторически квартал;
б) има възможност за активиране на други ями, в рамките на определения географски район, които ще бъдат картографирани и изследвани и които ще трябва да преминат пробен период с продължителност минимум пет окопа, в продължение на най-малко 5 години, напрегнат да се провери съответствието на геоложките характеристики, вътрешната среда на ямите и крайния продукт с тази дисциплина;
в) единичен горен отвор за достъп, широк между 70 cm. и 120см. Формата трябва да бъде пресечена-конусовидна или с колба, с дълбочина и максимална ширина три метра. Различни форми и размери ще се приемат само за съществуващи исторически ями (дори и да не се използват). Ямата, възстановена във вътрешността на сгради в селища от средновековен произход, които показват признаци на предишна употреба с цел консервиране на хранителни продукти, е историческа. Наличието на нокти, фиксирани върху неравномерно изгладени стени, наличието на дъното на кладенец за събиране на течност, пясъчник със следи от мазнини
погълнати и опушени от предишни санитарии с огън и дим са характеристиките на историческите ями.
г) стените трябва да са без инфилтрация;
д) дъното на ямите трябва да бъде снабдено с отводняване и събиране на мазнини.
е) в съответствие с документираната историческа традиция и в съответствие с целта да се поддържа деликатният и типичен баланс само на въпросния район, между вътрешната среда и околната среда извън ямата, новите ями могат да се създават само в селата, в историческите центрове, обслужващи на селски къщи.

Член 7
Контроли
Контролът за съответствие на продукта със спецификацията се осъществява от контролна структура, в съответствие с разпоредбите на членове 10 и 11 от Регламент 510/2006 на ЕО.

Член 8
Етикетиране
ЗНП за сирене „Fossa di Sogliano al Rubicone and Talamello“ се освобождава за консумация съгласно следните методи на опаковане:
а) продажба в чанти за подправки;
б) продажба във вакуумни опаковки, в цели или частични форми;
в) продажба в опаковки от растителна хартия.
На етикета те трябва да се показват с ясни и четливи печатни букви, в допълнение към логото на името, графичния символ на Общността и съответните споменавания (в съответствие с разпоредбите на Рег. EC 1726/98 и следващите изменения) и информацията, съответстваща на изискванията на следващите допълнителни закони индикации:
- Видът на използваното мляко;
- наименование, име на фирма, адрес на фирмата за производство и опаковане;
- Мястото, идентификационният код на ямата и периодът на вграждане.
Добавянето на всякаква квалификация, която не е изрично предвидена, е забранена. Използването на обозначения, които се отнасят до частни марки, обаче е разрешено, при условие че те не са похвални или са такива, че подвеждат потребителя.
Логото на ЗНП „Formaggio di Fossa di Sogliano al Rubicone and Talamello“ се състои от стилизираната форма на яма, чиито външни контури във формата на равнобедрен трапец представляват пясъчника и чиито вътрешни контури представляват формите на сирена, които излизат от основата отворен минор, на равнобедрения трапец. В центъра на ямата е хералдическият символ на слон Малатеста Синьория, слон. Дизайните са в червено (пантон 221 CVU) върху сламено жълта основа (цвят pantone Жълт процес, екраниран на 40%). Под полукръга, който очертава основната основа на трапеца, се намира формулировката CHEESE DI FOSSA, с удебелен шрифт FranklinGothic Extra Condensed, който се изписва с главни букви в червено. Двата реда по-долу показват написването на Sogliano al Rubicone и Talamello с шрифт Franklin Gothic Extra
Сгъстени удебелени малки букви в червено, винаги на сламеножълта основа.
Площта, заета от логото за идентификация, посочено по-горе, не трябва да бъде по-малко от 33% от общата площ на етикета.
Около логото, в горната странична част на етикета, отдясно и отляво, образувайки полукръг, трябва да се съобщава надписът, винаги с удебелени малки букви в червено, „на земите на Малатеста и на Монтефелтро“, което демонстрира историческата приемственост и връзката с територия.

Член 9
Преработени продукти
Продуктите, за чието приготвяне се използва ЗНП „Fossa di Sogliano al Rubiconee Talamello“, също след процеса на обработка и преобразуване, могат да бъдат пуснати за консумация в опаковки, отнасящи се до споменатото наименование, без добавяне на логото. Общността, при условие че:
9.1. продуктът със защитено наименование, сертифициран като такъв, представлява изключителният компонент на продуктовата категория;
9.2. потребителите на продукта със защитено наименование са упълномощени от собствениците на правото на интелектуална собственост, предоставено с регистрацията на ЗНП, събрани в Консорциум, отговарящ за защитата от Министерството на земеделието, храните и горите. Същият отговорен консорциум ще осигури също така да ги регистрира в специални регистри и да контролира правилното използване на защитеното наименование. При липса на определен консорциум за защита гореспоменатите функции ще се изпълняват от Министерството на земеделието, храните и горите като национален орган, отговорен за прилагането на Регламент (ЕО) 510/2006.


Видео: Въздушни солени кифлички с дъх на масло и пълнеж (Може 2022).