Информация

Типични италиански сирена: Formaggella del Luinese

Типични италиански сирена: Formaggella del Luinese

Произход и производствена площ

Признаване в ЕС: 2010 г.

Историческите доказателства, които доказват как козето сирене и козето сирене винаги са присъствали в гастрономическата традиция на местата, са многобройни, като се започне от бележката за пазаруването, извършено от преподобни свещеници от Валтраваля при посещението на най-знаменития кардинал Боромео от Монсеньор през 1596 г. на месеца през август, в който се съобщава как няколко килограма сирене се появяват редовно в обедите и вечерите, предлагани на кардинал Федерико Борромео, но и чрез споменаването на сиренето Specioso, направено във Валтраваля в известен трактат от XVII век. Два века по-късно, през 1814 г., местните сирена и техните аромати се споменават от Луиджи Бонифорти в Ил Лаго Маджоре и околностите с пътувания до езерата и околните планини. През 1710 г. Валиано съобщава също толкова категорични препратки към местни млечни продукти, които споменават скъпоценните каски на Порто Валтраваля.
Територията, участваща в производството на Формагела дел Луинезе, включва територията на планинските общини на планинската общност Вал Серезио, Вал Кувия, Валгана и Валмарчироло и долините на Луизе.

Formaggella del Luinese Dop

Характеристики и фази на производство

Formaggella del Luinese е меко сирене, произвеждано изключително от пълно и сурово козе мляко, с минимално зреене 20 дни. Използваното мляко трябва да бъде получено от максимум три доене и да се съхранява при температура не по-голяма от четири градуса. Загряването на млякото може да се извърши с дървен огън, газ или пара. Сирището трябва да е изключително естествено и коагулацията да се извършва между 32 и 34 градуса с продължителност 30-40 минути. Други характеристики на Dop Formaggella del Luinese са: цилиндрична форма, диаметър 13-15 сантиметра, средно тегло 700-900 грама, естествена кора, не твърда, с възможното присъствие на мухъл, мека, компактна паста, приятен и сладък вкус, аромат деликатен, който се засилва със стареенето, главно бял цвят. Що се отнася до трансформацията, осоляването може да бъде проведено сухо или в солев разтвор и последвано от сушене при стайна температура. Подправянето се извършва в клетки с контролирана влажност и максимална температура 15 градуса или в изби с естествена влажност. Фазата на подправяне трябва да продължи най-малко 20 дни.

Гастрономия и препоръчителни вина

Бял цвят, мека текстура под кожата, компактна структура. Идеален за приготвяне на мезета и ризото. Добре върви с белите вина.

Спецификация на производството - Formaggella del Luinese DOP

Член 1
име
Защитеното наименование за произход (D.O.P.) FORMAGGELLA DEL LUINESE е запазено за сирене, което отговаря на условията и изискванията, установени с Регламент (ЕИО) 2081/92 и с тази спецификация.

Член 2
Описание и характеристики на потреблението
«Formaggella del Luinese» е полутвърдо сирене, произведено изключително от пълно и сурово дикапра мляко, с коагулация на сирището, с минимално зреене двадесет дни.
2.1 Морфологични характеристики:
Форма: цилиндрична, с плоски лица;
Размери:
Диаметър: 13-15 см;
Бос: 4-6 см;
Средно тегло: 700-900 g
Външен вид:
Естествена кора, не твърда, с възможно присъствие на мухъл;
Мека, компактна паста, с възможни фини дупки.
2.2 Физико-химични характеристики:
Мазнини върху сухо вещество: мин. 41%;
Сух екстракт: 45% mm;
Съдържание на вода: максимум 55%.
2.3 Микробиологични характеристики:
силно разпространение на смесена млечна микрофлора (коки, пръчици, хомоетероферментанти), идващи от млякото, околната среда и присадките.
2.4 Органолептични характеристики:
Вкусът е умерено сладък, нежен, приятен и се засилва с напредването на подправката. Миризмата и вкусът са деликатни и също се засилват по време на подправка. Структурата е еластична, влажна, мека и доста разтворима. Цветът на тестените изделия е хомогенен и главно бял.

Член 3
Производствена площ
Територията, свързана с производството на мляко, сиренето, отглеждането и кондиционирането на «Formaggella del Luinese», включва следните общини, принадлежащи към провинция Варезе:
Agra, Arcisate, Azzio, Barasso, Bardello, Bedero Valcuvia, Besano, Besozzo, Biandronno, Bisuschio, Brebbia, Bregano, Brenta, Brezzo di Bedero, Brinzio, Brissago Valtravaglia, Brusimpiano, Cadegliano Viconago, Castelbia, Castelio, Castello, Castello, Castello, Castello , Caravate, Casciago, Castelveccana, Cittiglio, Clivio, CocquioTrevisago, Comerio, Cremenaga, Cuasso al Monte, Cugliate Fabiasco, Cunardo, Curiglia с Монтевиаско, Cuveglio, Cuvio, Dumenza, Duno, Ferrera di Varese, Gareseem, Gagesere, Gernate, Geronio, Geronio, Geronio, Gienare, Ganese Induno Olona, ​​Lavena PonteTresa, Laveno Mombello, Leggiuno, Luino, Luvinate, Maccagno, Marchirolo, Marzio, Masciago Primo, Malgesso, Mesenzana, Montegrino Valtravaglia, Monvalle, Orino, Pino на брега на езерото Maggiore, Porto Ceresio, PortoValtravag, PortoValtravag, PortoValtravag, PortoValtravag Saltrio, Sangiano, Travedona-Monate, Tronzano Lake Maggiore, Valganna, Varese, Veddasca, Viggiù.

Член 4
произход
Всяка фаза на производствения процес трябва да бъде наблюдавана чрез документиране на всеки от вложените продукти (входящи продукти) и глиопут (изходящи продукти). По този начин и чрез регистрация в специални списъци, управлявани от контролния орган, на животновъди, производители и опаковъчни продукти, както и чрез навременното деклариране до контролната структура на произведените количества, се гарантира проследяемост (от надолу по веригата до течението на производствената верига) от продукта. Всички физически или юридически лица, регистрирани в съответните списъци, ще бъдат обект на контрол от контролния орган, в съответствие с разпоредбите на производствената спецификация и свързания план за контрол.

Член 5
Получаване на метод
Методът за получаване е следният: присадката и сирището се добавят към 100% козе сурово мляко;
коагулация;
разбиване на изварата;
треперене и спиране;
извличане и поставяне във формите;
стружки;
осоляване;
сушене;
подправка;
брандиране по време на подправка.
5.1. Суровина: 100% пълно козе сурово мляко. Периодът на производство обхваща целия цикъл на лактация.
5.1.1. Характеристики: използваното мляко може да се съхранява за най-много 30 часа при температура не по-висока от + 4 ° C, преди да се трансформира.
5.2. Състав: козе мляко, натурален сирище, сол.
5.3. Приготвяне: млякото може да се нагрява с дървен огън, газ или пара.
Използва се естествен или подбран присадка, състоящ се главно от термофилни млечно-бактерии, с възможност за добавяне на малки дози мезофилни щамове.
Използваният сирище трябва да бъде изключително натурален телешки сирище.
Коагулацията се осъществява между 32 ° C и 34 ° C, с продължителност 30-40 минути.
Счупването на изварата се извършва, когато консистенцията е достигнала средно силна плътност и продължава, докато се получи фино зърно, склонено към царевичното зърно. Впоследствие, ако средата е особено студена, се извършва евентуално нагряване при максимална температура 38 ° C, последвано от фаза на разбъркване и почивка от около 15 минути всяка. Оформянето се извършва във форми с диаметър 14 см.
5.4. Трансформация.
Капенето на формулярите продължава за максимум 48 часа при стайна температура, по време на които се извършват 2-5 оборота.
Осоляването може да се извърши на сухо или в солен разтвор и да бъде последвано от сушене при стайна температура.
Подправянето се извършва в клетки с контролирана влажност 85-95% и с максимална температура 15 ° C, или в изби с естествена влажност.
Фазата на зреене трябва да продължи най-малко двадесет дни.
Като алтернатива на стоманената и хранителната пластмаса се допуска използването на медни котли и използването на кърпи и стълби с дървени дъски. Използването на решетки не е позволено.

Член 6
Връзка с околната среда
Историческите доказателства, които доказват, че козето сирене и козето сирене винаги са присъствали в гастрономическата традиция на местата, са многобройни, като се започне от споменаването на „Скъпоценно сирене, направено във Валтравалия“, което се намира в известен трактат от 17 век (Моригия, Павел, История на благородството и достойните качества на езерото Маджоре, Милано, 1603 г.). Това, подобно на различни източници от средновековния период, подчертава присъствието на добитък в Луинските долини и как сирените са широко присъствали на пазара и се търгуват, даряват и търгуват. И все пак, два века по-късно местните сирена и техният аромат никога не пропускат да привлекат вниманието на Луиджи Бонифорти, който по отношение на Валтраваля отбелязва: «... Той е плодороден особено в лозите и пасищата: от това изобилстват върховните части на близките планини , през летния сезон, населен от голям брой овцевъди на екапраи, които предават малки сирена с пикантен вкус и много ценени от рестораните ... ». (Boniforti Luigi, Il LagoMaggiore и околностите с пътувания до околните езера и планини, Милано 1814 г.). Също толкова категорични препратки към местните млечни продукти са от Vagliano (1710), който се отнася до „скъпоценните каски“ на Porto Valtravaglia и Binda, които преценяват, че Valciovaglia caciole е по-малък от посредствен и предпочита пикантния вкус на сирена, произведени в долината Ведаска. "Забележка за разходите, направени от преподобните свещеници от Вал травалия при посещението на г-жа кардинал Карл. Боромео, направен през 1596 г. на август", все още се отнася до това как някои килограми сирене се регулират в обедите и вечерите, предлагани на кардинала. Федерико Борромео.
Връзката с територията, разбирана като съвкупност от екологични и социални фактори, се обобщава от една и съща производствена верига, която се конкретизира в спецификата на отглежданото наследство на козите, в разпространението на пашата, в нормирането на добитъка и в техниките за производство на сирене, които се извършват според методологиите и традиционно строителство. Тези условия определят много тясна връзка между качеството на наследството на козата, табличната стойност на фуража, химико-физичните и микробиологичните характеристики на използваното мляко, аромата и органолептичната стойност на сиренето. Към това се добавя и човешкият фактор, който е депозитар на древна млечна култура, която чрез определени инструменти и технологии изразява в поредица продукции, силно характеризирани от местата.
Тези умения, които все още остават сред операторите в сектора, характеризират богатството от умения и млечни техники, които са изразени в географския район, благодарение на изграждането на голяма специфична серия от млечни инструменти, които могат да се считат за типични за района и тясната връзка с територията което се изразява по-специално под формата на хранене на стадото, което остава на пасището в продължение на седем или осем месеца, като се възползва от голямо разнообразие от фуражи.

Член 7
Контроли
Контролът за съответствието на продукта със спецификацията се извършва в съответствие с разпоредбите на чл. 10 от регламента на ЕИО 2081/92.

Член 8
Опаковка и етикетиране
«Formaggella del Luinese» със защитено наименование за произход се освобождава за консумация само в цяла форма и се идентифицира с хартиен етикет за употреба в храни, прикрепен към лице, което носи графичния символ, както е предвидено в следващото изкуство. 9. На външната кръгла рамка със златисто жълт цвят трябва да бъде посочена седалката на производителя и сезона. Също така е позволено да се добавят обозначения, които се отнасят до компании, имена, имена на фирми, частни марки, които нямат похвално значение и не са подходящи за подвеждане на купувача. Тези индикации трябва да са по-малки от формулировката «FORMAGGELLA DELLUINESE D.O.P.». Освен това върху сиренето бос ще бъде отпечатан графичен символ, състоящ се от глава на козел (ширина и височина: 3 см) до сериен номер, идентифициращ производителя (височина 1,5 см). Марката ще бъде подпечатана след най-малко петнадесет дни от датата на обработка.
(изображението е пропуснато)

Член 9
Logo
Идентификационният знак на FORMAGGELLA DEL LUINESE D.O.P. тя е с кръгла форма с диаметър 9 cm.
Той е съставен от външна кръгла рамка в златисто жълто и вътрешна част в червено. Вътрешната част на червения цвят е изобразена кози глава с черен засенчен цвят, с яка и камбана с жълто-златист цвят, заобиколена от надпис FORMAGGELLA DEL LUNESE от бял цвят. Това писане е разделено на горна част, в която думата "FORMAGGELLA" е представена, написана с главни букви, по посока на часовниковата стрелка, и в долната част, в която думата "DEL LUINESE" е представена с главни букви в посока, обратна на часовниковата стрелка.
Думата «FORMAGGELLA» е предшествана от логото на Общността за деноминациите на защитения произход, адаптирани размери и в оригиналните цветове и знаци и последвано от съкращението D.O.P. същото синьо като логото на Общността за деноминациите на защитения произход и същия шрифт, използван за думата FORMAGGELLA DELLUINESE, вмъкнат в овал със златисто жълт фон и същата граница като логото на Общността за деноминациите на защитения произход. Освен това над думата DEL LUINESE се добавя думата AL LATTE CRUDO, instampatello, бяла на златисто жълт фон.
Технически характеристики.
Форма: кръг с диаметър 9 см;
Цветове: Pantone 110 златисто жълто, топло червено червено, цветовете на марката DOP;
Характер: удебелено бодони тяло 32, 16 и 9;
Снимка: Стилизирана глава на козата от породата Черна Версаска;
Хартия: от храна gr. 90 на м2
(изображението е пропуснато)

Член 10
Преработени продукти
Продуктите, за приготвянето на които се използва Formaggella del Luinese D.O.P., също след процеса на обработка и трансформация, могат да бъдат пуснати за консумация в опаковки, отнасящи се до името, без опозиция на логото на общността, при условие че:
продуктът със защитено наименование, сертифициран като такъв, представлява изключителният компонент на продуктовата категория на принадлежност;
потребителите на продукта със защитено наименование са упълномощени от собствениците на правото на интелектуална собственост, предоставено с регистрацията на Formaggella del Luinese D.O.P. събрани в консорциум, отговарящ за защитата на селскостопанските и горските политики от Министерството. Същият отговорен консорциум също ще ги регистрира в специфични регистри и ще контролира правилното използване на защитеното име. При липса на назначен консорциум за защита гореспоменатите функции ще се изпълняват от MIPAF като национален орган, отговорен за прилагането на Регламент (ЕИО) 2081/92.


Видео: Козуначени гевречета (Януари 2022).