Информация

Типични италиански сирена: Castelmagno DOP

Типични италиански сирена: Castelmagno DOP

Castelmagno DOP - Произход и производствена площ

Произходът на това сирене е много древен, споменат в документи от тринадесети век.
Производствена площ: три общини в долината на Грана в провинция Кунео (Кастелманьо, Прадлевес и Монтеросо Грана).
Защитеното наименование за произход е признато на 1 юли 1996 г.

Castelmagno DOP

Castelmagno DOP - Характеристики и фази на производство

Вид сирене: полумаслено полутвърдо сирене, произведено с краве мляко, евентуално добавено с малки добавки от овче и / или козе мляко, частично обезмаслено чрез напластяване. Животните, които произвеждат мляко, трябва да се хранят с пресен или сенообразен фураж от района, който придава на продукта специален вкус. Приготвянето на това сирене отнема около шест дни. Използва се млякото от две доене: млякото от първото се оставя да почива за една нощ в каменни или дървени басейни (днес цинк или алуминий се използват широко) в прясна среда или потопено в студена вода.
Млякото от второто доене се добавя на следващата сутрин. Целият се довежда до 37-38 ° С в медни или алуминиеви котли в котлон или директна топлина. Млякото се коагулира с течен телешки сирище. След това преминаваме към счупването на изварата, първо обърната със спанарола. Това се държи при разбъркване за около десет минути, за да се образуват хомогенни бучки. След това изварата се поставя в лист, наречен reirolo или risolo. Образува се сноп, който се окачва за около двадесет часа. След това цялото се поставя в кофа за около два дни. Смесена, правилно пресована, изварата се разделя на други платна, в които се смила, осолява и накрая се поставя във формите за период от един до три дни. В матриците изварата се подлага на първо ръчно налягане и след това се пресова. Осоляването се извършва на сухо, директно от двете страни, в продължение на два дни. Съзряването трябва да се извършва на хладни и сухи места. По време на подправянето, което продължава от 2 до 5 месеца, формулярите се поставят върху дървени рафтове, периодично се измиват и обръщат отвътре навън.
Формите на Castelmagno са цилиндрични (12-20 см високи и 15-20 широки) и тежат от 5 до 7 кг.
Кората е тънка, червеникавожълта, набръчкана, ако сиренето е по-зряло; тестото е ронливо и компактно според времето на зреене, с кафеникави жилки. Пикантният и пикантен аромат на състарения продукт беше предпочитан преди години; днес сме склонни да предпочитаме продукт с по-фин и нежен вкус, умерено солен.

Castelmagno DOP - Гастрономия и препоръчителни вина

Използва се като трапезно сирене и за приготвяне на различни типични ястия (ньоки с Кастелманьо и др.) Препоръчителните вина за липинг са: Barbaresco, Barolo и Nebbiolo dAlba.

Доброволен консорциум за защита на сирене Кастелманьо
Консорциум за защита на сирене Кастелманьо
12020 Castelmagno (CN)

Спецификация на производството - Castelmagno DOP

Член 1
Защитеното наименование за произход «Castelmagno» е запазено изключително за сирене, което отговаря на условията и изискванията, установени в тази производствена спецификация.

Член 2
Кашкамано сиренето се прави от сурово краве мляко. Доенето трябва да е до максимум четири последователни доене с всякакви добавки от овче и / или козе мляко в процент от минимум 5% до максимум 20%. Говеда трябва да бъдат проследени до генетичните типове Barà Pustertaler, Bruna, Pezzata Rossa d 'Oropa, Pezzata Rossa, Montbeillard, Grigio Alpina, Piemontese, Valdostana и техните кръстопътни породи.
Кравите, които доставят мляко за ЗНП Castelmagno, трябва да се доят не повече от два пъти на ден.
Като част от управлението на компанията, цикълът на сушене на кравите извън типичната производствена зона е забранен; с изключение на главите, притежавани от маржовете, във връзка с традиционните цикли на мотивиране и демонтиране.
Храната за добитък трябва да се състои най-малко 10% дневно от пресни или сено фуражи, получени в производствената зона, за да се защити връзка с територията.
Използването на царевичен силаж и използването на ферменти е забранено. Компонентите на фуражите, които съставляват интегрирането на хранителната дажба, трябва да се състоят от зърнени храни, бобови растения, минерални соли и витамини, разрешени от действащите закони.
Виждам Правилника за производство, приложен към постановлението от 14 юли 2006 г.
Сиренето за ЗНП "Castelmagno" има цилиндрична форма с плоски лица с диаметър 15-25 cm. Босият е 12-20см. Теглото на една форма варира от 2 до 7 кг. Характеристиките на сиренето със ЗНП се отнасят за минималния период на подправяне (60 дни).
Характеристиките на «Castelmagno» са следните:
полутвърдо сирене сирене, което се произвежда през цялата година, с изключение на вида планински пасища, който се произвежда във времевия интервал май-октомври;
а) Кора: неядлива, тънка, червеникавожълта на цвят,
гладка, склонна към твърда и редовна до минималната подправка; вместо това той придобива по-тъмен цвят, сгъстява се и става груб с напредването на подправката;
б) Пастет: перлено бяло или бяло от слонова кост при минимална подправка, жълт цвят охра с всякакви зеленикаво сини вени вътре с напредване на подправянето;
в) Структура: ронлива при минимум подправка, по-компактна с напредъка на подправянето,
г) Вкус: фин, деликатен и умерено солен при минимум подправка; по-вкусна с напредването на стареенето.
Минималният процент мазнини върху сухото вещество е 34%.
Млякото, предназначено за преработка в "Castelmagno", трябва да бъде изключително сурово. Доенето трябва да е максимум четири последователни доене.
Допуска се охлаждане на млякото за съхранение до температура не по-ниска от 6 ° C. Млякото след всяко обезмасляване чрез напластяване трябва да се нагрява до температура 30-380 С.
Не се допуска пастьоризация и термизация на млякото.
Коагулацията се извършва при температура между 30 и 38 ° C, за период между 30 и 90 минути с течен телешки сирище (с поне 70% химозин).
Когато съсирекът достигне достатъчна степен на стягане, той се обръща и впоследствие се разрушава, като винаги го държи вътре в серума за обработка, който традиционно се нарича "laita". Следващото разбиване се извършва първоначално грубо и след това по все по-фин начин, докато се получат хомогенни казеозни гранули, размерите от царевица до лешник.
Обработката в котела се извършва чрез поддържане на масата в непрекъснато разбъркване за време от 10 до 15 минути, за да се улесни отделянето на изварата от миряните, която е включена в отворите на съсирека с всякакви междинни спирания. Смачканата извара се оставя да се утаи на дъното на котела или се изхвърля.
Изварата се поставя в суха и чиста кърпа, наречена "ризола" в растителна или синтетична тъкан. След това ризолата трябва да бъде притисната и окачена или поставена на наклонена равнина. Оставя се да почива най-малко 18 часа, необходими за остатъчната суроватка да излезе без натискане. По време на тази почивка се оставя да изстине изварата.
След този период от най-малко 18 часа, изварата се поставя в контейнери (от материал, подходящ за употреба в храните, включително дървесина), потопен в суроватката на предишните процеси, която трябва да има температура най-малко 10 ° C за период, вариращ от 2 до 4 дни за редовна ферментация. Впоследствие изварата се разбива и след това се нарязва на ситно, разбърква се и се осолява. Сега продуктът се увива в кърпа от растителна или синтетична тъкан и се въвежда във „плесените“ от дърво или друг подходящ материал, където остава поне един ден и се подлага на адекватно ръчно или механично пресоване.
На основата на скобите е разположена матрица, носеща отрицателен знак за формата, описана в тази производствена спецификация.
Допълнително осоляване на сухите форми се оставя да придадат цвят и текстура на сирената кора.
Съзряването трябва да се извършва в свежи и влажни естествени пещери или в помещения, които повтарят тези условия на околната среда за минимум 60 дни върху дървени дъски или друг подходящ материал. Температурата на подправки трябва да бъде между 5 ° C и 15 ° C, а влажността между 70% -98%.

Член 3
Сиренето „Castelmagno“ трябва да бъде произведено, подправено и опаковано на административната територия на следните общини, разположени в провинция Кунео: Castelmagno, Pradleves, Monterosso Grana, от които също трябва да идва млякото, предназначено за преработка.

Член 4
Всяка фаза на производствения процес трябва да бъде наблюдавана чрез документиране на входовете (входящи продукти) и изходите (изходящи продукти) за всеки. По този начин и чрез регистрацията в специални списъци, управлявани от контролния орган, на производителите / зреещите и пакетиращите, както и воденето на производствени и кондиционни регистри и отчитането на контролната структура на произведените количества. проследяемостта и проследяемостта (от нагоре по веригата до веригата на производство) на продукта. Освен това количеството на произведеното мляко, както и говеда, овце и кози, от които произлиза суровината, трябва да бъде обект на функционален контрол. Техническият лист на сирището и препратката към използваната партида трябва винаги да присъстват.
Броят на произведените формуляри също трябва да се отчита ежемесечно. За сиренето „Castelmagno“, което може да се похвали с допълнителния термин „Alpeggio“, парцелите, върху които се управляват пашащите животни, трябва да бъдат вписани в специален списък, поддържан от контролния орган. Тези участъци определят максималните количества произведено мляко за животински вид, които ще бъдат взети предвид при издаване на разрешение за маркиране. Оценката на максималния потенциал по отношение на литри устойчиво мляко от паша, трябва да се направи, като се вземе предвид флористичния състав, момента на употреба, вида и наличния товар на животните; в допълнение, началото и края на пасищните дейности трябва да се докладват всяка година на контролния орган. Алпийските пасища трябва да бъдат регистрирани от контролния орган. Всички физически и юридически лица, регистрирани в съответните списъци, ще бъдат обект на контрол от контролния орган в съответствие с разпоредбите на производствената спецификация и свързания с тях план за контрол.
Условията, които трябва да се спазват, се отнасят до структурите, предназначени за производство на мляко, за неговата преработка и подправка. Конюшните, в които се произвежда млякото, трябва да бъдат регистрирани в съответствие с действащото законодателство, а пунктовете за преработка трябва да притежават печат на ЕИО или, в случай на фирми, които извършват директни продажби, подходящо здравно разрешение, издадено въз основа на действащото законодателство национално.
До 10-то число на всеки месец броят формуляри, съставени или състарени от всяка компания през предходния месец, трябва да бъде деклариран пред контролния орган.

Член 5
Сиренето „Castelmagno“, произведено и отлежало, може да съдържа допълнителното споменаване „Alpeggio“, при условие че:
млякото идва изключително от крави, кози и овце, отглеждани на пасище в планинските пасища за период между началото на май и края на октомври. Животните трябва да се хранят на пасища с най-малко 90% от местната флора;
целият производствен процес протича в планинските пасища;
сиренето се извършва над 1000 метра a.s.l.

Член 6
Контролите, посочени в чл. 10 от Регламент (CEE) n. 2081/92 ще се извършва от упълномощения контролен орган.

Член 7.
Продуктът е брандиран в началото с логото, отпечатано върху лицето в контакт с основата на лентата в момента на формирането. Преди пускането на продукта за консумация, върху съответстващото сирене ще бъде поставен идентификационен знак, който представлява маркировка за съответствие, наречена „размахване“ на същото лице, заето от маркировката за произход, описана в тази производствена спецификация.
Марката за произход се състои от стилизиран надпис „С“ със скици на алпийски върхове в горната част, а в центъра - елипсовидна форма на издълбано сирене. Марката се изработва в два размера: 11,0 х 12,0 см за маркиране на формите от 2 до 3 кг. И 15,3 х 16,3 см за формите от 3 до 7 кг.
Марка при произхода
Сиренето Castelmagno се произвежда изцяло над 600 метра a.s.l. на етикета пише "планински продукт"; когато производството на мляко и сиренето се извършват над 1000 метра a.s.l., вместо думата "планински продукт", сиренето със ЗНП ще има думата "планински пасище" на етикета.
В случай на планинско произведено сирене «Castelmagno», размахващото се лого ще бъде синьо. За сиренето "Castelmagno" от Alpeggio, малкото знаме ще носи споменаването "DI ALPEGGIO" на четирите спирали, които го съставят; текстът "CASTELMAGNO" ще бъде в полето мъх в зелено, а знаците на текста "DI ALPEGGIO", поставени вътре в текста на "CASTELMAGNO", ще имат височина 6 mm.
Марка за съответствие
Формулировката „нехаривна кора“ ще бъде отпечатана и в двете писания.
Индекси за колориметри на маркировката за съответствие: Sventolina за Castelmagno DOP «Планински продукт»: пантон жълт цвят № 101С, син рефлекс цвят; Senzolina за Castelmagno DOP "на планинско пасище": пантон жълт цвят № 101С, пантонен зелен цвят бр. 348C.
Едва след това маркиране и етикетиране продуктът може да бъде пуснат за консумация със защитеното наименование за произход «Castelmagno».
Маркировката за съответствие се състои от кръгла форма на хартия с перфоратори с четири витла с диаметър 18 см, носещи същия дизайн като маркировката за произход.
Маркировките трябва да съдържат правните надписи в допълнение към защитеното наименование за произход "Castelmagno" и, ако е необходимо, допълнителните термини "планински продукт" или "Alpine". Всички елементи, полезни за брандиране, съдържащи логото на съставката на Защитеното наименование за произход, което представлява неразделна част от тази производствена спецификация, включително буквено-цифровия символ, който идентифицира платната кабина, се държат от отговорния консорциум и се предоставят на притежателите на права ,

Член 8
Сиренето може да се продава за консумация, както цели, така и нарязани, както на порции, така и предварително пакетирани: в такива случаи марката на произход и идентификационният знак трябва винаги да бъдат разпознаваеми, освен това порционирането трябва да се извършва само в производствената зона на сирене D.O.P. "Castelmagno".
Етикетирането, което се отнася до порционирания или предварително опакован продукт, трябва да показва името на производителя и на сезона и трябва да отговаря на действащите регулаторни разпоредби относно етикетирането и представянето на хранителни продукти и във всеки случай трябва винаги да позволява видимостта на съставните марки на D.O.P. и партидния номер, към който принадлежи, за да позволи по-добра проследяемост на продукта.
Продуктите, получени при преработката на сирене "Castelmagno", се пускат за консумация в опаковки, които се отнасят до горепосоченото наименование, без да се поставя логото на Общността, при условие че:
„Castelmagno“ представлява единственият компонент от продуктовата категория, към която принадлежи, съдържащ се в преработения продукт;
потребителите на «Castelmagno» са упълномощени от собствениците на правото на интелектуална собственост, предоставено с регистрацията на D.O.P. събрани в Консорциум, отговарящ за защитата, от Министерството на селскостопанската и горската политика. Същият отговарящ консорциум също ще ги регистрира в специални регистри и ще контролира правилното използване на защитеното име.
При липса на отговарящ консорциум за защита гореспоменатите функции ще се изпълняват от Министерството на земеделските и горските политики като национален орган, отговорен за прилагането на рег. 2081/92.


Видео: LASAGNE AL FORNO ricetta classica fatta in casa con besciamella e ragù (Януари 2022).