Информация

Типични италиански продукти: Modica PGI Chocolate

Типични италиански продукти: Modica PGI Chocolate


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Производствена площ

Регион: Сицилия (община Модица в провинция Рагуза)
СЕ признание: 2018г

Производствената зона на "Модика Шоколад" е представена от цялата административна територия на община Модика, в провинция Рагуза.

Характеристика

Наименованието „Cioccolato di Modica“ се отнася изключително до продукта, получен при преработката на горчива какаова паста със захар. Когато се пуска за консумация, „Cioccolato di Modica“ има следните характеристики:
Физически характеристики
Форма: правоъгълен паралелепипед с конусни пирамидални страни.
Тегло: не повече от 100 гр.
Паста: кафяв цвят с видима зърненост поради наличието на захарни кристали вътре в продукта. Видимо евентуално изхвърляне на какаово масло по външната повърхност.
Органолептични характеристики
Вкус: сладък с горчива нотка. Възприятие за зърно или пясък. Добра стопяемост в устата и хрупкава структура.

Modica IGP шоколад

Регламенти за производство - Шоколад на ЗГУ Modica

Член 1
име

Защитеното географско указание „Шоколад от Модика“ е запазено изключително за продукта, който отговаря на условията и изискванията, установени от тази спецификация.

Член 2
Характеристики на продукта

Наименованието „Cioccolato di Modica“ се отнася изключително до продукта, получен при преработката на горчива какаова паста със захар.
В момента на пускане за консумация „Шоколад Modica“ има следните характеристики:

2.1 Физически характеристики
Форма: правоъгълен паралелепипед с конусни пирамидални страни.
Тегло: не повече от 100 гр.
Паста: кафяв цвят с видима зърненост поради наличието на захарни кристали вътре в продукта. Видимо евентуално изхвърляне на какаово масло по външната повърхност.

2.2 Органолептични характеристики
Вкус: сладък с горчива нотка. Добра стопяемост в устата и хрупкава структура.

2.3 Химически характеристики
Минимално съдържание на какаово сухо вещество: не по-малко от 50%;
Минимално съдържание на какаово масло: не по-малко от 25%.
Влажност: не по-висока от 2,5%.

"Шоколадът Modica" може да бъде завършен чрез добавяне на една или повече незадължителни съставки, посочени в следващото състояние. 5.1

Член 3
Производствена площ

Производствената зона „Шоколад на Модика“ е представена от цялата административна територия на община Модица, в провинция Рагуза.

Член 4
Доказателство за произход

Необходимо е да се следи всяка фаза на производствения процес, като се документират входовете и изходите за всяка. Проследяването на продукта се гарантира чрез регистриране на производителите в специфичните списъци, управлявани от контролната структура, както и чрез незабавно докладване на произведените количества в контролната структура.
Всички физически или юридически лица, регистрирани в съответните списъци, ще бъдат обект на контрол от контролната структура, в съответствие с разпоредбите на производствената спецификация и свързания план за контрол.

Член 5
Получаване на метод

5.1 Съставки
"Шоколадът Modica" включва използването на следните съставки като процент от общото тегло на продукта.
изисква:
• Горчива какаова паста: от 50 до 99%;
• Рафинирана или пълна захарна тръстика: от 50 до 1%
по избор:
• Подправки: канела минимум 0,02%, ванилия минимум 0,02%, люта чушка минимум 0,02%, индийско орехче минимум 0,01%;
Естествени аромати: минимум цитрусови плодове 0,02%, минимум копър 0,02%, минимален жасмин 0,01%, минимален джинджифил 0,02%;
Плодовете също са сушени или дехидратирани: цитрусови плодове минимум 2%, шам-фъстък минимум 5%, лешници минимум 5%, бадеми минимум 5%;
Сол: минимум 0,02%.

Използването на други подправки (минимум 0,02%), натурални аромати (минимум 0,02%) и дори сушени или дехидратирани плодове (минимум 2%) по преценка на производителя е разрешено.
забранява се:
• оцветители, консерванти, емулгатори, растителни мазнини, ванилин, мляко.

5.2 Метод на производство
1. Горчивата какаова паста (какаовата маса) трябва да се разтваря изключително на водна баня или чрез използване на темпериращи машини за топене на шоколад, поддържащи температура в основата на масата, максимум 50 ° С.

2. След разтапяне в тестото се добавят захар и евентуално подправки на прах и / или естествени аромати и / или плодове и / или сол, без да се прекратява операцията на смесване, за да се получи адекватно амалгама и хомогенна консистенция на масата.

3. Преди формоването се разрешава полученият продукт да се подлага на закаляване.

4. Следващото разделяне и поставяне на съединението в специални форми, които веднага след това се подлагат на биене (вибрация) за период от една до три минути. Тази операция се състои в подлагане на формите на бързо и ритмично ръчно или механично разклащане, така че да се получи вътре във всеки от тях еднаква височина на тестото, както и издигането до повърхността на всякакви въздушни мехурчета, които биха компрометирали неговата компактност.

5. Накрая, след охлаждане на шоколада, който може да се извърши при стайна температура или в студени помещения при температура между 5 ° и 15 ° градуса и влажност между 40% и 55%, се извършва разрушаване, тоест извличане на произведени от форми и опаковки. Последната операция трябва да се извърши в рамките на максимум дванадесет часа след охлаждане.

Член 6
Връзка с географския район

„Шоколадът на Модика“ придоби с времето голяма репутация както заради отличителните си качества, така и заради особеностите на производствения процес.

Modica Chocolate произхожда от едноименния град. Сертифицирано е, че от 18-ти век „Шоколад Модика“ е направен от благородните семейства на града. Има многобройни документи, които свидетелстват за интензивна продуктивна дейност като например архивните документи на благородното семейство на Грималди, заселили се в Модика през 16 век, които документират сладката доблест на столицата на древния окръг, където „циколатери“ ( sic), още през 1746 г. те манипулират варени какаови аромати.
През XIX век манастирите и религиозните институти в района също допринесоха за това да дадат голям тласък на репутацията, преработката и разпространението на „Шоколад от Модика“, където продуктът не само се консумира, но често също работи.
Към края на деветнадесети и началото на ХХ век бе отбелязан нов крайъгълен камък в историята на „шоколада Модика“: в този период кафетата „Модика“ бяха превърнати в истински цехове за производство на шоколад.
"Шоколадът Modica" има органолептични характеристики, които са резултат от метод на обработка, който не преминава нито чрез добавяне на какаово масло или други растителни мазнини, нито през фазата на конширане, т.е. много продължителното смесване и нагряване от масата при високи температури, поставени с цел да се направи съединението течност и бучки с незабележими размери с езика.
При обработката на "Modica Chocolate" отсъствието на фазата на конширане, съчетано с внимателен контрол на температурата на обработка на съставките, избягва топенето на захарните кристали и придава на продукта характерната зърнестост, забележима върху небцето. Тази функция прави "Modica Chocolate" различим от всички други шоколадови бонбони на пазара.
Има множество публикации и статии от национални и чуждестранни списания, които подчертават особеността на „Шоколад Модика“. Статията, публикувана в списание „Панорама“ (стр. 258, от 31 октомври 1996 г.), описва „Шоколад Модика“ „Счупвайки таблетката, можете ясно да различите захарните кристали. Всъщност шоколадът не преминава в течно състояние, както при традиционната обработка ... "; в том "Общинските деноминации: възможности за териториално развитие" има статията, публикувана в онлайн вестник, в която подготовката на "Шоколадът от Модика" е описана по този начин "уникалността на обработката се състои в това, че какаото се преработва сурово и никога не достига течно състояние; затова не позволява захарните кристали да се стопят. Ароматът на този шоколад се счита за уникален и абсолютен, защото се появява както ароматът на шоколад, така и захар "(" Общинските деноминации: възможности за териториално развитие - Ed. Giuffrè - Milan, 2005, pp. 241-253); статията, публикувана в списание „Таймс“ (стр. 20 от 5 ноември 2011 г.) „Шоколадът от Модикан е тъмен, не млечен и има разрушаваща се текстура, а не топяща се ... и е направен от вековна рецепта“; в статията „Модика, барок и зърнест“ (публикувана в списание „Итало - Пътешествията на вкуса“ - страница 107 от декември 2014 г.) се казва „Именно захарните кристали не се стопяват и остават хрупкави, един от най-характерните обичам типичния продукт на сицилианския град, неговия шоколад “; в статията „Историческият музей на шоколада се ражда в Модика“, публикувана в списание EMOTIONS (стр. 93, от 12 юли 2014 г.), той говори за „Модика шоколад“ като „уникален за студената обработка, който му дава зърно и трошливост, която завладява глутоните по целия свят ".
Съвсем скорошно свидетелство за известността на функцията „Шоколадът на Модика“ е дадено в книгата „DIE INSEL DER DOLCI“ на немския писател, сценарист и германист Hanns-Josef Ortheil, пътуващ до Модика: „голямо учудване, когато вкуся шоколада на Modica защото изведнъж захарните кристали се усещат на езика: като водовъртеж от семена те се плъзгат по езика от едната страна до другата ... ".
Особеността на метода на производство на „Шоколад Модика“, характерният сензорен профил и неговата зърнеста структура също са обект на научни изследвания. В тази връзка се цитира следното: изследването „Микроструктурна характеристика на многофазната шоколад с помощта на рентгенова микротомография, публикувана в списанието„ Journal of Food Science “(том 75, бр. 7, 2010 г. - E469-E476); изследването „Сензорен профил на специален сицилиански шоколад“, публикувано в списанието „Италиански журнал за науката за храните“ (том XXIII, брой 1-2011).
Производството на "Modica Chocolate" изисква добра доза ръчни умения и специфични умения, които включват използването на квалифицирани и опитни работници при дозирането на съставките, за контролиране на температурите на процеса на обработка на макароните, в относителната амалгама от съставките и при операциите за биене.

Значението на „Шоколад Modica“ в географския район трябва да се свързва не само с наличието на местна верига за доставки, свързана с неговото производство, но и с адаптирането на машините за обработка, очевидно свидетелство за силното и упорито взаимно проникване между продукта и местната икономика.

Производството на „Шоколад Модика“ винаги е представлявало важна възможност за работа за местното население и все още днес представлява значителна икономическа дейност и един от най-важните източници на заетост в сицилианската община. През последните тридесет години цъфтежът на поредица от малки компании доведе до раждането на истински "Chocolate District of Modica", който се характеризира с особената жизненост на операторите, някои от които започнаха значителен експортен бизнес в продукт. През годините тази конотация на производствената система позволи развитието и поддържането на знания и умения, които се предават от поколение на поколение и които не могат да бъдат намерени в други области.
Културната връзка на продукта с територията се подчертава и от традиционното присъствие на „Шоколад Модика“ сред типичните сладкиши от зимния период и в частност на коледните празници. С течение на времето потреблението му се е разширило до други месеци от годината. Традиционното събитие „Chocomodica“ се провежда за цементиране на тази връзка всяка година в община Модика, което допринася за увековечаване на славата на продукта.
Налице е също присъствието в местния специализиран лексикон на термините от сленг, които се връщат към древната производствена традиция, като „Priparari na cotta ri ciucculatti“, за да се посочи приготвянето на определено количество шоколад, „A travagghhata, passata, stricata „За да се посочи, че горчивата какаова паста е работила, смесена и рафинирана“, „в съседство, но matri беше в ciucculattara и аз u figghiu ro ciucculattaru“ - буквален превод: в квартала майка ми беше производител на шоколад, а аз син производител на шоколад - за да посочи фундаменталния трансфер специализирани умения от поколение на поколение, "Puttari" с горчива паста с типиране ", за да посочи традиционната техника на топене на шоколад, състояща се в подлагане на горчивата какаова паста на нагряване на ниски температури.
Допълнителни доказателства за културната връзка на продукта с територията се свидетелстват от използването на „Modica Chocolate“ като основна съставка в местната гастрономия като: равиолите с шоколад в първите ястия, агнешко и заешко в типичните месни основни ястия местни, „капоната“ в гарнитурите и накрая - галета в десертите.

Член 7
Контроли

Контролът за съответствието на продукта със спецификациите се извършва в съответствие с разпоредбите на Рег. 1151/2012 на ЕС от CSQA Certificazioni Srl, Via San Gaetano n. 74 - 36016 Тиен (VI) - csqa @ csqa - +39 0445 313011.

Член 8
Опаковка и етикетиране

За да се гарантира качеството на продукта, операциите по опаковане трябва да се извършват в рамките на максимум дванадесет часа след охлаждане, вътре в производствената лаборатория или в помещенията, прикрепени към нея. По този начин се избягва възможно бактериално замърсяване, усвояването на чужди миризми, които биха нарушили органолептичния профил на продукта и гарантират, че шоколадът не абсорбира влагата от външната среда, което би довело до риск от образуване на плесен по време на съхранение, загуба на характерно кафяво оцветяване на външната повърхност на продукта.

"Modica Chocolate" се предлага на пазара в единични или многопродуктивни опаковки.
И в двата случая всеки шоколад трябва да бъде увит в опаковката си, а опаковката трябва да съдържа думите Chocolate of Modica и символа на ЗГУ на Европейския съюз. Формулировката Защитено географско указание или PGI за съкращение с акроним не е задължително. Следната информация също е задължителна:
- наименование, име на фирма, адрес на фирмата за производство и опаковане;
- логото на продукта, посочено в следващото член. 9, отнасящи се до изображението, което трябва да се използва в неразделна комбинация със Защитеното географско указание.
Посочването на етикета на страната на произход на какаото, от която се получава горчивата какаова паста (какаова маса), също е разрешено.
Добавянето на всякаква квалификация, която не е изрично предвидена, е забранена.

Член 9
Logo

Логото на продукта представлява по стилизиран начин "Valata ra ciucculata" и "pistuni", т.е. съответно полумесецът и цилиндричната ролка, изработена от камък, традиционно използвана при ръчната обработка на какаовата маса. Тези два елемента, бели на цвят, обградени от уплътнен кръг, се открояват върху кръг с кафяво изрязан ръб PANTONE 490 C (29C 95M 75Y 69K). Под точилката е кафява какаова маса PANTONE 490 C (29C 95M 75Y 69K). Кръгът е с диаметър 25 мм. Между сгъстения вътрешен кръг и външния набразден, ясно се вижда думата "Модика шоколад" в шрифт, обърната нагоре.ВРЕМЕ НОВ РОМАН 9 PT в бял цвят C0 M0 Y0 K0 ; надписът "IGP" на шрифт TIMES НОВ РОМАН 9PT в бял цвят с лице надолу. C0 M0 Y0 K0.
Стандартното лого може да се използва и в черно и бяло, както в репродукцията, показана по-долу. Логото ще бъде използвано неразделно със символа PGI на Европейския съюз и може да бъде пропорционално адаптирано към различните отклонения на употреба. Максималната граница на намаление е 1,0 cm.


Видео: ХЛЯБ БЕЗ МЕСЕНЕ (Може 2022).