Информация

Типични италиански сирена: Casciotta di Urbino DOP

Типични италиански сирена: Casciotta di Urbino DOP

Произход и производствена площ

Caciotta е името, използвано в цяла централна Италия, с някои издънки на юг, за обозначаване на млечната продукция, произведена от овчарския фермер; малки сирена, които обикновено тежат около 1 кг, приготвени от краве, овче, козе или смесено мляко. Casciotta di Urbino, с древен произход, е сирене главно от овче мляко (3/4) и малко от краве мляко (1/4).
Производствена площ: провинции Пезаро (по-специално Урбино).
Защитеното наименование за произход е признато на 12 юни 1996 г.

Casciotta di Urbino DOP

Характеристики и фази на производство

Casciotta di Urbino има цилиндрична форма и малки размери (по-малко от 10 см и ширина по-малко от 20 см; тегло не повече от 1,2 кг). Кората е тънка поради кратко съзряване (15-30 дни). Пастата е компактна, сламенобяла на цвят, много ронлива и с леки дупки, сладък аромат с нотка на мляко.
Вид сирене: компактна, ронлива паста; свеж.
Млякото (говедо и овце), охладено при 4 ° C и филтрирано, се подлага на преработка, която включва добавяне на млечнокисели ферменти и сирище, традиционно от телета, с право считано за най-естествено, дотолкова, че да се използва и в производството от важни италиански сирена.
След 20-30 минути от добавянето на сирището, масата на изварата се разбива, до характерния размер на лешник.
Суроватката се оставя да почива и се извлича (също е предназначена за производството на рикота), а изварата се поставя в специалните формички за кости, за да може остатъчната суроватка да премине.
Използваните сега форми са пластмасови, защото могат да бъдат санирани, докато веднъж са направени от теракота, керамика, дърво или ракита.
Аз давам. в това отношение тя включва пресоване, което освен това се извършва деликатно с ръцете, наслагва се и се задейства в обичайно завъртане, но също така и в следващите фази на завъртане, така че сиренето да придобие характерната си заоблена „купа“ форма.
Веднъж изсъхнали и заздравени, младият „Casciotta d'Urbino“ се поставя в саламура или сухо осолен, според традицията.
Впоследствие се поставят в студените помещения за фазата на зреене, най-малко 20 - 30 дни, при идеалната и постоянна температура от 10 - 12 ° С, с влажност около 80 - 90% и при наличие на лека вентилация.
За да се избегне възможната поява на мухъл (което несъмнено е допълнителен признак за естествеността на продукта); част от продукцията на "Casciotta d'Urbino" е специално покрита с прозрачен и лъскав восък, който защитава кожата.

Гастрономия и препоръчителни вина

Традиционно се яде с планински или обикновен хляб, придружен с широк боб, сушени меса, свинска мас, шунка и ciauscolo от Лорето.
Препоръчителните вина за съчетаване са Rosso Piceno, Sangiovese de Colli Pesaresi, Torgiano Rosso и Vino Nobile di Montepulciano.

Спецификация на производството - Casciotta di Urbino DOP

Член 1
Районът на произход на млякото, предназначен за преобразуването на сиренето Casciotta d Urbino, включва цялата територия на провинция Пезаро и Урбино.

Член 2
Сиренето Casciotta dUrbino, с полуфабрикат паста, се произвежда с пълно овче мляко в променлива степен между 70 и 80% и с пълно краве мляко за останалите 20-30%, получени от две ежедневни доене, идващи от стопанства, разположени в района посочени в член 1, получени в съответствие със специфични изисквания, свързани с производствения процес и в съответствие със следния производствен стандарт: овчето и кравето мляко се коагулират при температура около 35 ° C с течен сирище и / или в прах; сиренето трябва да бъде подложено в подходящи форми на ръчно пресоване с характерна техника; осоляване: трябва да се извършва на сухо или да се редува саламура със сухо осоляване; сиренето трябва да отлежава за период от 20 до 30 дни, в среда с температура между 10 и 14 ° C и с влажност 80-90%, спрямо размера на сиренето; форма: цилиндрична с ниски страни със заоблени лица; размери: диаметърът е между 12 и 16 см с височината на петата от 5 см до 7 см; променливо тегло от 800 g до 1200 g спрямо размера на формата; външен вид: тънка кора, с дебелина около 1 мм, цвят на слама след узряване; паста: структурата има мека и ронлива консистенция с леки дупки; при рязане цветът е бял - слама; аромат: сладък, характерен за конкретните производствени процедури; мазнини върху сухо вещество: не по-малко от 45%.
Продуктът се използва като сирене за маса.

Член 3
Сиренето с наименованието на произход Casciotta dUrbino трябва да носи маркировката на прикачен файл A, която е неразделна част от този указ, след пускането му за консумация, за да гарантира спазването на специфичните регулаторни изисквания.

Член 4
Указът на президента на републиката от 30 март 1982 г. относно сиренето с обозначението за произход Caciotta dUrbino се заменя с този указ по отношение на дисциплинарното производство на самото сирене. Този указ ще бъде публикуван в Официален вестник на Италианската република. Рим, 4 август 1995 г.


Видео: Това е точната рецепта! Домашни Кифлички с Шоколад I Приятен Апетит (Януари 2022).