Информация

Типични италиански продукти: Традиционни Amatriciana TSG

Типични италиански продукти: Традиционни Amatriciana TSG


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Спецификация на производството - Традиционен TSG Amatriciana

Традиционен TSG Amatriciana

1. Име (имена), които трябва да бъдат регистрирани

Традиционна Amatriciana

2. Вид на продукта

2.6 Готови сосове за подправка

3. Причини за регистрация

3.1. Уточнете дали продуктът:

- се получава чрез метод на производство, трансформация или състав, съответстващ на традиционната практика за този продукт или храна;

- получава се от традиционно използвани суровини или съставки.

"Традиционната Amatriciana" в своите типологии (сос, готов за незабавна консумация и сос, готов за отложена консумация) се използва за подправяне на паста с добавяне на пекорино от настъргания DOP тип Amatriciano или Pecorino Romano DOP.
Препаратът се характеризира с използването на традиционно използвани съставки.

3.2. Посочете дали името:

- традиционно се използва във връзка с конкретния продукт;

- обозначава традиционния характер или специфичност на продукта.

Традиционният характер на „Традиционната Amatriciana“ е свързан с използваните съставки и специфичния метод на приготвяне, традиционно използван в района на Монти дела Лага, от който произхожда препаратът.

4. Описание
4.1. Опишете продукта, за който се отнася наименованието, посочено в точка 1, включително неговите основни физични, химични, микробиологични или органолептични характеристики, които доказват спецификата на продукта (член 7, параграф 2 от настоящия регламент)
"Традиционната Amatriciana" е хранителен препарат, който при пускане за консумация се представя в следните видове:
- сонда, готова за незабавна консумация
- гравировка, готова за отложена консумация.

"Традиционната Amatriciana" при пускане за консумация има следните органолептични характеристики:
- цвят: повече или по-малко наситено червено;

- аромат: пикантни нотки, свързани с присъствието на традиционния подправен и евентуално пикантен бекон, ако има пипер и / или сушени или пресни лют червен пипер.
4.2. Опишете метода на производство на продукта, за който се отнася наименованието, посочено в точка 1, което производителите трябва да спазват, включително, когато е подходящо, естеството и характеристиките на използваните суровини или съставки и метода на обработка на продукта ( Член 7, параграф 2 от настоящия регламент).
СЪСТАВКИ

Съставките, традиционно използвани за реализацията на "Традиционната аматрисиана", от общата стойност на готовия продукт са:
• Възглавница тип Amatriciano от 10 до 30%: Възглавницата, използвана за приготвянето на традиционната Amatriciana, е получена от свежа свинска буза, изрязана във формата на триъгълник, започваща от гърлото и има следните характеристики:
- форма: триъгълник със заоблена основа;
- цвят: бяло петна червено вътре, с преобладаване на мастната част върху постната част;
- подправка: минимум 90 дни от осоляване.

• Екстра върджин зехтин от ЗНП / ЗГУ на Лацио, Умбрия, Марке и Абруцо: максимум 5% не се смесват заедно.
• Доматено пюре и / или обелени домати на парчета (целулоза) от 55 до 90%:

- Доматеният сос, използван за приготвянето на "традиционна Amatriciana", има следните органолептични характеристики:
- цвят: червен, типичен за узрели домати, метод на Гарднер a / b 2.00
- аромат: типичен за узрели домати, приятно кисел, без чужд послевкус и / или аромати
- мирис: характерен за узрели домати, типичен за свежия продукт, без чужди миризми
- външен вид: хомогенна с гранулиране в зависимост от избрания тип сито
- рафиниране: наличие на кожи и семена в естествени количества
- Brix 8.0 при 20 ° C, обърнати захари 50 Добавянето на подкислители не е разрешено
- Белените домати на парчета (целулоза), използвани за приготвянето на "традиционна Amatriciana", имат следните органолептични характеристики:
- външен вид: гъста каша с отличими парчета
- цвят: червен, типичен за узрели домати, метод на Гарднър a / b 1.90
- аромат: типичен за зрели домати, приятно кисел, без чужд послевкус и / или аромати: характерен за зрели домати, типичен за свежи продукти, без чужди миризми
- Brix 7.0 при 20 ° C, обърнати захари 48 Добавянето на подкислители не е разрешено
В допълнение към тях добавяме:

• Сол на вкус.;
• Бяло вино от IGT / IGP на Лацио, Умбрия, Марке и Абруцо не се смесват заедно: q.b.

Използването на:

• лют пипер (сушен или пресен) и / или пипер: на вкус
• Освен това, за вида сос, готов за отложена консумация, се разрешава използването на пекорино от типа Amatriciano или Pecorino Romano DOP от Lazio, настърган до 10% от общия завършен продукт.
Пекорино от типа Amatriciano, се характеризира с:
- форма: цилиндрична с плоски лица
- цвят на пастата: от бяло до сламено жълто
- подправка: минимум 6 месеца

МЕТОД ЗА ОБРАБОТКА НА ПРОДУКТА

Приготвянето на „Традиционната Amatriciana“ трябва да се извършва само и изключително с използването и количествата на съставките, посочени в чл. 2. В зависимост от двата вида, идентифицирани в чл. 2 се разграничават следните производствени методи.
Сос готов за незабавна консумация

Сотирайте бекона в тиган или тенджера на слаб огън в екстра върджин зехтин, предварително добре почистен от свинската кора и нарязан на ивици.
Почерняването трябва да се извършва, докато "пяната", произведена от самата възглавница, не се изразходва; след това се добавя бяло вино.
След като ивиците бекон достигнат златисто-жълт цвят, те трябва да бъдат извадени от тигана или тигана и да се съхраняват отделно в друг съд. В същия тиган или съд, в който са готвени ивиците бекон, доматеното пюре и / или пулпата домати, солта според нуждите и евентуално пресни или сушени люти чушки и / или черен пипер. Гответе на силен огън в продължение на 10 - 20 минути от началото на кипенето, докато се достигне правилната степен на плътност и течливост. В този момент добавете предварително набрашнените лентички бекон и гответе още 5-10 минути.
Сос готов за отложена консумация

Сотирайте бекона в подходящ съд за готвене в екстра върджин зехтин, предварително добре почистен от свинската кора и нарязан на ивици.
Почерняването трябва да се извършва, докато "пяната", произведена от самата възглавница, не се изразходва; след това се добавя бяло вино.
След като ивиците бекон достигнат златисто-жълт цвят, те могат:
• да се изважда от съда за готвене и да се дозира директно в контейнерите за храна. Изсипете доматеното пюре и / или доматената каша, солта според нуждите и евентуално свежия или сушен лют червен пипер и / или черен пипер в купата, в която бе сготвен беконът. Гответе на силен огън за около 10 - 20 минути от началото на кипенето, докато се достигне правилната степен на плътност и течливост. В този момент сосът, с възможното добавяне на сирене пекорино, се излива в контейнери за храна, херметически се затваря и се подлага на подходяща термична обработка и етикетиране.
или

• оставете доматеното пюре и / или доматената каша, солта на вкус и евентуално свежият или сушен лют червен пипер и / или пипер в съда за готвене. Гответе, докато достигне правилната степен на плътност и течливост. В този момент сосът, с възможното добавяне на сирене пекорино, се излива в контейнери за храна, херметически се затваря и се подлага на подходяща термична обработка и етикетиране.
Сосовете, посочени по-горе, предназначени за отложена консумация, могат да бъдат замразени при първоначалния произход.

Естеството и характеристиките на използваните съставки, в допълнение към традиционния производствен процес,
те дават на „Традиционната Amatriciana“ онези уникални характеристики, които имат тенденция да засилват пикантния вкус на подправения бекон, комбиниран със сиренето пекорино, чиято рецепта има корени в социалната и икономическата история на територията на Аматричиано, от която произхожда.
4.3. Опишете основните основни елементи, които свидетелстват за традиционния характер на продукта (член 7, параграф 2 от настоящия регламент).
„Традиционната Amatriciana“ може да се похвали с подчертана традиция и специфичност по отношение на използваните съставки, специфичния метод на приготвяне, както и особените социални и икономически характеристики на района Монти дела Лага, от който произлиза препаратът.
По-конкретно, използването на подправен бекон и сирене пекорино транспонира връзката с обширна зоотехника, която от векове характеризира връзката на човека с трудна територия: в миналото, местните овчари, през периода на трансгумация (който принудиха ги да избягат от дома си за период от 4 до 5 месеца, обикновено от май до септември), носеха със себе си за препитание някои продукти с лесен и продължителен срок на годност като всъщност бекон, пекорино и брашно.
С тези прости съставки пастирите споделят и готвят своите пестеливи и съществени единични тестени ястия с железен тиган с дръжка.
Чрез преработка и обогатяване на тази елементарна пасторална подготовка и с въвеждането на домата в началото на 19 век, населението на Аматриче е родило едно от най-известните ястия на италианската традиция.
Всъщност, когато в края на 1700 г. неаполитанците, сред първите в Европа, признаха големите органолептични качества на домата, дори Аматричианите, които попаднаха под юрисдикцията на Неаполското кралство от тринадесети век, имаха възможността да го оценят и с щастлива интуиция "те добавиха към подправения бекон, който в комбинация със сирене пекорино направи сос за макаронени изделия толкова сочен, чиято слава премина националните граници, за да се отстоява и в международната кухня.
Макаронени изделия „Традиционна Amatriciana“ (традиционно спагети или букатини, но също и къси макаронени изделия) е първото ястие в световната par excellence на италианската кухня.
Препаратът е записан в списъка на традиционните селскостопански и хранителни продукти от региона Лацио.

Исторически справки
- За Abruzzo Ultra Secondo, който също включваше областта Amatrice, Статистиката на Неаполското кралство, изготвена от Gioacchino Murat, през 1811 г., свидетелства: „Най-използваните меса са на ... majale“ ... „Ако правят бутове, мортадела, колбаси, колбаси и черни пудинги; и тлъстината, свинската мас, жилавата, сопота, свинската мас, ингоглие "..." В Аматриче не само начинът да ги подправяме и манипулираме, но климатът и доброто месо от маджали, които осигуряват съседната провинция Терамо, допринасят за доброто на мортадела. ". (От статистиката на Кралството на Неапол през 1811 г. Том I, стр. 58 и 59, редактиран от Доменико Демарко, Accademia Naz.le dei Lincei, 1988).
- През 1980 г. Лоренцети Р. и Маринели Р. в цикъла на прасето в Сабина, Брадс, естр. н. 9, pgg. 40 и 41, Каляри, 1980 г. пишат: "Хамовете се правят от бедрата и раменете, беконът или коремът от външната страна на корема, беконът от брадичката" ... като свинска мас; тайната е на соса, с който спагетите, които са станали известни в света, са подправени в Аматриче и околностите му, също и за високата степен на емиграция на тези райони ".
- Вторино Фреда в статията си „Рим на трапезата, любопитството към спагети alla gricia, amatriciana, carbonara и all’arrabbiata“ се появява на „Стрена на римляните“ на 21 април 1983 г., стр. 175 и 178, съобщава коментар и рецепта за Гриша Спагети. Коментар: „От спагетите alla gricia най-накрая можем да кажем, че с основателна причина, както за възрастта, така и за разпространението на подправката на свинско месо, те могат да се похвалят с титлата потомство на всички подобни препарати, дошли по-късно, т.е. включително т. нар. Spaghetti all'amatriciana ". Рецепта: „Спагети gr. 800, лъжица зехтин или свинска мас, бекон или свинско коремче gr. 150, настъргано сирене пекорино, черен пипер, сол на вкус Сложете олиото или свинската мас в тиган на котлона и бавно запържете бекона или нарязаното на кубчета коремче. В обилна леко подсолена вода се готвят спагетите. Когато достигнат правилната точка на готвене, изцедете и изсипете приготвената дресинг, като добавите изобилно настърган кашкавал и хубаво поръсване на смлян пипер. Разбъркайте добре и сервирайте веднага ".
- Коррадо Барберис в неговото: Мангиталия, историята на Италия, поднесена на масата, през 2010 г., в главата, посветена на Лацио, параграф Риети „олиардо“, „лардолио“, на страница 182, повишава чистотата на грикията, като същевременно не крие стойността на версията за домати: «... Планинското готвене с гордата му свинска мас никога не е защитено от нахлуване на растението Minerva (екстра върджин зехтин nda) , Само amatriciana и нейната предколумбова версия, гризата без домати, са преди всичко подозрителни към пълното им прасе. За останалото планинското око на двуглавия орел Риети трябваше да се затваря много често. От друга страна, именно този фундаменталистичен или фундаменталистичен компонент е запълнил дълго време площадите на Рим, колонизирани от тълпа аматрисиани ».
- От книга четири на MA - TRV от Cesare De Berardinis, p. 229, от 1932 г.: „И хлябът е основата на храненето, а с него и макароните, които са били пакетирани от експертните ръце на домакините по хиляди различни начина. Макароните all'Amatriciana и до днес се хвалят ... Фердинанд II също ги оценява, когато през 1847 г., гост на семейство Де Леонардис, той казва на дон Никола Леопарди, брат на Пиер Силвестро, че с други млади хора от най-добрите семейства на Аматриче те служат на своя крал на масата: „Гуагли, дай ми друг чиния".
- Андреа Масини в Аматриче и неговите вили, от 1958 г., стр. 135, съобщава това свидетелство: „Аматриците първоначално завладяват Рим, предлагайки изкуството на своята планинска кухня и насладата от добрата храна. Техните световноизвестни спагети Amatriciana и други високо оценени гастрономически усъвършенствания обезсмъртиха Аматриче и Матрикиани ".
- Jannattoni Livio в своята „Римска и лацио кухня“ от 1998 г. съобщава за рецептата, разкрита от Pro loco на Amatrice: „Съставки за 5 или 6 души: 500 г спагети, 125 г гуанчале, супена лъжица зехтин екстра върджин , капка сухо бяло вино, 6-7 домата Сан Марцано (или 400 г белени домати), парче лют червен пипер, 100 гр. настърган пекорино сирене, сол. Сложете олиото, лютата чушка и беконът, нарязан на малки парченца в тиган, за предпочитане желязо. Пропорцията на една четвърт бекон в сравнение с макароните е традиционна и свещена, за експертите 125 гр. На 500 гр. Кафяво на силен огън. Добавете виното. След това извадете от тигана парчетата сланина, отцедени добре и оставете настрана, по възможност топла. По този начин те ще останат по-меки и вкусни, като избягват риска да ги направят твърде сухи и солени. В тиган вместо това доматите се комбинират, нарязват се на филе и се лишават от семена (по-добре преди всичко да ги бланшират). Регулирайте солта, разбъркайте и дайте няколко минути топлина. Извадете лютата чушка, сложете обратно парчетата гуанцале, обърнете соса отново. Междувременно сварете макароните в подсолена вода. Изцедете го добре, все още al dente, и го изсипете в купа, добавяйки настъргания пекорино. Изчакайте няколко секунди и след това налейте соса. Обърнете се и след това за желаещите оставете други люти чушки настрана ”.
Фолклористични събития:

- От средата на 60-те години на миналия век град Аматриче организира фестивала за спагети "Amatriciana" в последния уикенд на август, който представлява важен момент на обединение между гастрономия и туризъм, привличайки хиляди хора в района.
- На 29 август 2008 г. беше посветен полихромен и назъбен печат, издаден от Италианската република, на стойност 0,60 евро, представляващ съставките на спагети allamatriciana и град Amatrice.

5. Етикетиране
Готовият сос за отложена консумация на STG "Traditional Amatriciana" трябва да бъде опакован и етикетиран в подходящи контейнери за храна до 5 кг.
Етикетът, който трябва да бъде поставен върху опаковката, в допълнение към графичния символ на Съюза, логото, което идентифицира TSG „Традиционна Amatriciana“, описано по-долу, съответните споменавания и информацията, съответстваща на действащото законодателство, съдържа следното допълнително указание:
- „Традиционна аматрисиана“, последвана от инициалите S.T.G. или от формулировката Гарантирана традиционна специализация. Деноминацията „Традиционна аматриция“ не е преводима.
Конкретна информация за добавянето на настърган Pecorino Amatriciano или Pecorino Romano Dop от Lazio може да бъде намерена на етикетите на готовия за консумация отсрочен сос от "Traditional Amatriciana".
Добавянето на всякаква квалификация, която не е изрично предвидена, е забранена. Използването на обозначения, които се отнасят до имена или имена на фирми или частни марки, е позволено, при условие че те нямат похвално значение или е възможно да подведат потребителя, както и други достоверни и документирани препратки, които са разрешени от законодателството на ЕС, националното или регионалното законодателство. и които не противоречат на целите и съдържанието на тази спецификация.
5.1Logotipo
Логото, което идентифицира TSG „Традиционната Amatriciana“, е представено от кръг, изобразяващ стилизирана чиния с тестени изделия и ивици бекон с гражданската камбанария на Amatrice в центъра. По-долу е написано с главни букви „TRADITIONAL AMATRICIANA“ и съкращението „STG“ с шрифт Montserrat.

Логото може да бъде пропорционално адаптирано към различните отклонения на употреба.
Използваните цветове са: червено за домата, сметана за пекорино и спагети, тухла за възглавницата и черно-бяло за формите и камбанарията.


Видео: Луковый суп. Тайна блюда (Може 2022).