Информация

Типични италиански продукти: традиционен балсамов оцет на Reggio Emilia DOP

Типични италиански продукти: традиционен балсамов оцет на Reggio Emilia DOP


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Традиционен балсамов оцет от Reggio Emilia DOP

Признаване на DOP: рег. N на ЕО 813/2000.

Производствена площ: провинция Реджо Емилия.
1046 г. е първата официална дата, за която имаме знания, което ни довежда до познанието на балсамовия оцет.
Роден през вековете като лечебен балсам за изключителна употреба на крале и императори, той влиза в кухнята като продукт на върхови постижения, подобрява вкусовете и обогатява всяко ястие - от най-простите, салати и сурови зеленчуци, до най-изисканите ястия, пасти пълнени и меса. Тъмнокафяв цвят и светъл, плътен и сиропиран.
Дисциплината предвижда, че традиционният балсамов оцет от Реджо Емилия, считан за хранителна подправка, се получава от мъст, приготвена на директна топлина от пресоване на грозде, традиционно отглеждано в провинция Реджо Емилия. Стареенето се извършва в батерии от различни бъчви за дърво за дълъг период от време, във всеки случай никога по-малко от 12 години. Изискаността на букета, която става по-интензивна, деликатна и приятна за носа и вкуса, е най-сложната и деликатна фаза. Докато процесът на ацетиране на обикновения оцет се подхранва с вино, за производството на скъпоценния традиционен балсамов оцет от Реджо Емилия процесът се подхранва с варена мъст. Традиционно производството се извършва в дървени бъчви, подредени в батерия, чийто брой никога не трябва да бъде по-малък от три. Трите етапа на производство на оцет са алкохолна ферментация, оцетна загуба и стареене. Използват се главно бъчви в дъбови, кестенови, черничеви, черешови, ясенни и хвойна дървета, всяка от които придава особен аромат на оцета и го прави уникален. Специална комисия пристъпва към вземането на проби от анонимни проби и преценява техните характеристики. Решението установява дали продуктът е подходящ за пускане на пазара или, ако не, дали трябва да бъде поставен обратно в бъчвите за по-нататъшно усъвършенстване. След тези процедури се присвояват печати, които носят маркировка на консорциума от различни цветове (сребро, злато), идентифициращи характеристиките на продуктите.

Консорциум за производители на балсамов оцет Reggio Emilia
Седалище и секретариат на адрес:
Търговска камара на Реджо Емилия
Piazza Vittoria n ° 1

Традиционен балсамов оцет от Reggio Emilia DOP

Спецификация на производството - традиционен балсамов оцет на Reggio Emilia DOP

Член 1
име
Защитеното наименование за произход "Традиционен балсамов оцет на Реджо Емилия" е запазено за продукта, който отговаря на условията и изискванията, установени в тази производствена спецификация.

Член 2
Основна ампелография
"Традиционният балсамов оцет на Реджо Емилия" трябва да бъде получен от гроздето, идващо от лозята, съставени изцяло или отчасти от следните лози:
Ламбруско (всички сортове и клонинги);
Анчелота, Требиано (всички качества и клонинги);
Совиньон, Сгавета;
Берземино, котешко око.
Продуктът, посочен в чл. 1 може да се получи и от гроздето на лозите, регистрирани в провинция DOC в Реджо Емилия.

Член 3
Производствена площ
Гроздето, предназначено за производството на „традиционния балсамов оцет на Реджо Емилия“, трябва да се произвежда на подходящата територия на провинция Реджо Емилия.

Член 4
Характеристики на суровината
Гроздето, предназначено за производството на „традиционния балсамов оцет на Реджо Емилия“, трябва да осигурява задължително количество от най-малко 15 захарометрични градуса спрямо мъст, а максималното производство на пертарно грозде от лозя при специализирано отглеждане не може да надвишава 160 центнера.
Максималният добив на гроздова мъст, предназначен за концентрацията, не трябва да надвишава 70%.
Всеки излишък от добива може да се използва само за сертифициране.

Член 5
Метод на обработка
Пресните мъсти, предназначени за производството на „традиционен балсамов оцет на Реджо Емилия“, могат да бъдат подложени на декантиране и охлаждане, при условие че водната част не е замразена. Използването на мъст и / или мъст с добавка на всяка добавка и вещество е забранено.
Мъстите, предназначени за производството на деноминацията "Реджо Емилия", се подлагат на готвене в атмосферно налягане в открити буркани. След намаляването на обема в резултат на готвене, минималното съдържание на захар в вареното не трябва да има съдържание на захар, по-високо от 40 градуса Брикс.
Преработката, задължителното отлежаване и бутилиране на продукта трябва да се извършва на територията на провинция Реджо Емилия.
За производството на "традиционен балсамов оцет на Реджо Емилия" приготвената мъст се подлага на захарна ферментация и оцетно окисляване в традиционните производствени помещения. Помещенията, известни в района на произход с наименованието "acetaie", трябва да отговарят на екологичните и топлинни изисквания, така че да позволяват на продукта да съзрява според традиционните методи, осигурявайки необходимата вентилация и подлагане на естествени термични екскурзии.
Ферментацията на захарта и оцетното окисляване постигат оптимално съзряване, стареене и рафиниране след адекватен период от време, във всеки случай не по-малко от 12 години, при спазване на процедурите, консолидирани във вековната традиция и без добавяне на други вещества, с изключение на възможното присаждане на бактериалните колонии, известни с името на "майка".
Операциите по усъвършенстване и отлежаване на „традиционния балсамов оцет на Реджо Емилия“ се извършват чрез последващо прехвърляне на мъст, приготвена в бъчви или буркани с различни размери и видове класическа дървесина на района - дъб, кестен, череша, хвойна, черница, ясен, скакалец - които трябва да бъдат специално номерирани и маркирани за идентифицирането им от контролните органи и включени в производствени единици, наречени батерии.
Добавянето на вещества, които не са посочени в тази спецификация, е забранено.
Търгуването на мъст или продукт, способни да произвеждат защитеното наименование за произход, посочено в чл. 1 извън зоната, посочена в чл. 3 трайно губи правото да използва и споменава самото име и всякаква препратка към производствения метод.
Член 6 Характеристики на потребителите
"Традиционният балсамов оцет на Реджо Емилия" при пускане за консумация трябва да отговаря на следните характеристики: цвят: тъмнокафяв, тънък, блестящ; плътност: забележима и плъзгаща се сиропираност; проникващ и устойчив парфюм, ароматен с приятен киселинен ебукет, характерен и по отношение на използваните гори и дълго стареене; аромат: добре балансиран агро-сладък аромат с чувствителна киселинност и ароматност в хармония с обонятелните характеристики;
обща киселинност: не по-ниска от 5 градуса (изразена в грамове оцетна киселина на 100 мл продукт);
плътност при 20 градуса по Целзий: не по-малко от 1200 gr / ml.
Проверката на аналитичните и органолептични характеристики на деноминацията се извършва при поискване от заинтересованите страни по всички пратки преди пускането им за консумация.
Изследваният продукт, обработен, както е посочено в член 5 и притежаващ аналитичните характеристики, посочени по-горе, се класифицира според общата преценка, изразена от дегустационния панел по време на сензорното изследване.
Сензорният анализ взема предвид следните знаци, определяйки общ резултат въз основа на съответните интервали:
визуални знаци: от 27 до 60 точки;
обонятелни характеристики: от 44 до 75 точки; 3
вкусови знаци: от 129 до 210 точки.
Всеки герой от своя страна може да бъде представен чрез по-конкретни дескриптори, създадени с оглед на традицията и разработването на критерии за сензорен анализ.
Оценка по-ниска от 240 идентифицира продукт, неподходящ за търговия, който впоследствие не може да бъде бутилиран.
Продуктът, подходящ за търговия, е класифициран в следните категории:
а) оценка между 240 и 269;
б) резултат, равен или по-голям от 270;
в) резултат, равен или по-голям от 300, и стареене не по-малко от 25 години.

Член 7
Аналитични, сензорни и бутилиращи тестове
Преминаването на аналитичния и сензорния преглед е задължително условие за възможност за предлагане на продукта с името, предвидено в чл. 1.
Аналитичното изследване се извършва съгласно следните процедури.
Представяне на партидите за бутилиране: производителите представят партидите от продукта, които възнамеряват да бутилират в неръждаема стомана или хранителни пластмасови контейнери, заедно с декларация, определяща броя на бъчвите, от които е направено вземането на проби, и съответните количества.
Кодифицирани процедури:
а) присвояване на прогресивен номер на представената партида, която се преписва върху папките, приложени към контейнера, и към четирите проби (две от които са на разположение за допълнителен анализ), взети от партидата на продукта, представен и запечатан;
б) изпращане на проба в лабораторията за анализ на киселинност и плътност;
в) ако горните анализи са съвместими, извършване на сензорния анализ; пробата за този анализ се съхранява при температура 20 ° С и се идентифицира с метод, който осигурява анонимност.
Сензорният анализ се извършва съгласно следните процедури:
а) свикване на група от извлечени дегустатори, осигуряващи тяхното редуване от списъка, който носи само имената на сертифицираните дегустатори след подходящ курс на обучение; способността на дегустаторите да осигуряват правилни и хомогенни оценки се оценява постоянно;
б) дегустаторите, използвайки специфична форма, която показва дескрипторите на визуалните, обонятелните и илюстративните знаци, комбинирани с числови стойности, идентифицират дескриптора, който е израз на възприеманото усещане и записват относителната стойност;
в) сумата от гореспоменатите числови стойности представлява оценката на дегустатора; медианата на
индивидуалните оценки представляват мнението на панела (медианата се състои от междинната оценка, която се получава чрез подреждане на оценките, изразени от отделните компоненти на панела от най-ниски до най-високи);
г) производителят има право да бутилира само подходящия продукт, който е получил оценка, равна на или по-голяма от 240.
Бутилирането на продукта, счетено за подходящо след приключване на процедурата по този член, се извършва в рамките на административната територия на провинция Реджо Емилия.
Съдовете, в които е опакован „традиционният балсамов оцет на Реджо Емилия“, трябва да бъдат уникални по форма, способни да гарантират запазването на качеството и престижа на самия продукт и трябва да отговарят на мерките и техническите характеристики, изброени по-долу:
тип A: прозрачна бутилка от бяло стъкло, съдържаща 100 ml продукт, подобна по форма на обърнат лале: обща височина: 15 cm; максимален диаметър: 5,20 см; височина на врата: 5,00 см;
минимален диаметър на врата: 1,80 см; диаметър на устата на врата: 2,90 см; основен диаметър: 5,00 cm.
тип B: бяла прозрачна стъклена бутилка, съдържаща 250 ml продукт, подобен по форма на този от 100 ml: обща височина: 19 cm; максимален диаметър: 6.50 см; височина на врата: 6.50 см;
минимален диаметър на врата: 2,30 см; диаметър на устата на врата: 3,50 см; основен диаметър: 6,30 cm.
тип C: прозрачна бутилка от бяло стъкло, съдържаща 50 ml продукт, подобен на този от 100 ml: обща височина: 12,9 cm; максимален диаметър: cm. 4.4; височина на врата: 4,5 см;
минимален диаметър на шията: 1,6 см диаметър на гърлото: 1,8 см. диаметър на основата: 4,33 см. Могат да се използват и еднодозови контейнери в прозрачно бяло стъкло с капацитет на мастилото. 5 до ml. 10, свободна форма, характеристики, методи на опаковане и запечатване, с изключение на установените в член 8.
Операцията по бутилиране се извършва в присъствието на СВ, което проверява целостта на уплътнението върху контейнера на представената партида. След като се напълнят, контейнерите са затворени; килимът е вързан с връв; канап и капачка са покрити с уплътняващ восък, върху който ще бъде отпечатано уплътнение, носещо съкращенията ABTRE - DOP и символ, който позволява класифицирането на продукта според категориите, посочени в член 6.
След това контейнерите се доставят на производителя, заедно със съответния брой лепилни етикети. Те ще докладват прогресивно номериране, което ще позволи проследяването на продукта.

Член 8
Обозначение и представяне
Подходящият продукт се разграничава въз основа на класификацията, приписана след сензорния анализ, описан в член 6. Към бутилката трябва да се нанесе оцветен стикер, съответно "стикер на омари" в случай "а)"; „Сребърен печат“ в случай „б)“; „Златен печат“ в случай „в)“.
Гореспоменатите стикери трябва да отговарят на следното описание и да се номерират постепенно, както е посочено в член 7.
Стикерът е с размери 40 мм ширина и 21 височина за бутилките от 100 и 250 мл и 30 мм ширина х 16 височина, с пропорционално намаляване на знаците, за останалите капацитети.
Правоъгълната форма, направена вдлъбната в ъглите, показва думите "BALSAMIC-REGIONAL VINEGAR OF REGGIO EMILIA" с главен шрифт Бодони std - тяло с 9 знака, "Защитено наименование за произход" в шрифта на Bodoni italic std - 8 корпуса на шрифта, серийните обозначения с прогресивният идентификационен номер на бутилираната партида, състоящ се от не по-малко от 6 цифри, разграничен според качествените характеристики на продукта. Иболини с цвят на омари носят обозначението "серия Омар Н. ...", сребърните печати, които "серия
Сребро n. ... ", и златните печати, които" Gold N. серия ... ". Печатът, от един и същ черен цвят за всички ibollini, ще се извърши съответно на цветна хартия Pantone 1505 c за печат на Омар, на сребърна хартия за печата на Сребро и на златна хартия (не сатенено жълта) за печата на Злато.

Обозначението на етикета и / или висулката на името, посочено в чл. 1 трябва да бъде ясно, незаличимо и със същия размер и колориметрия и достатъчно голям, за да се различава от всяко друго указание, което се появява на етикета.
Обозначението на наименованието, посочено в чл. 1 трябва незабавно да бъде последвано от текста „Защитено наименование за произход“, написан изцяло и с букви с размер не по-малък от 3/4 от тези, използвани за обозначаването на деноминацията.
Съкращението на общността "Защитено наименование за произход" или "D.O.P." също може да се появи на етикета и / или висулката изцяло и на езика на страната на местоназначение.
"Традиционната" фраза може да бъде повторена на етикета в същото визуално поле, в което името е посочено със знаци, не по-високи от три пъти от тези, използвани за посочване на името.
Посоченото в чл. 1 е забранено да се добавя всякаква квалификация, различна от изрично предвидената в тази спецификация, включително прилагателните „екстра“, „глоба“, „избран“, „избран“, „резерв“, „превъзходен“, „класически“ и подобни ,
Забранено е в "традиционния балсамов оцет на Реджо Емилия" да се посочва всякаква препратка към годината на производство; цитатът "изключително стар" е разрешен за продукта, който е остарял не по-малко от 25 години, и оценка на относителната химическа и сензорна годност на описаните по-горе показания.
Етикетите и / или висулките, прилагани от производителите, могат да носят указания или представи, които нямат хвалебно значение или са такива - по цвят, форма или други характеристики - да объркат или подведат потребителя относно определено качество, методология на производство, класификация или относно действителното стареене на продукта.
Всички индикации за потребителя, свързани с метода на преработка и местоположението на храните и напитките на продукта, трябва да се показват на брояч и / или висулка в партньорство, което е отделно от основния етикет.
Правилата за обозначаване и представяне, посочени в този член, не заместват това, което е предвидено в действащите европейски и национални правила относно етикетирането на хранителни продукти.
Всеки контейнер с една доза трябва да бъде поставен в запечатан пакет, така че да не може да бъде използван повторно след отваряне, и така че да позволи поставянето на всички елементи от обозначението и представянето, посочени по-рано.

Член 9
Контроли
Контролът за съответствието на продукта със спецификацията се осъществява от контролна структура в съответствие с разпоредбите на членове 10 и 11 от Регламент (СЕ) n. 510/2006. Тази структура е Органът за контрол на почвата и здравето, Via Paolo Borsellino, 12 / B - 61032 Fano (PU), тел. / Факс +39 0721 860543, e-mail: [email protected]


Видео: Боб с паста - необичайна, но вкусна комбинация.. Италианска кухня. (Юни 2022).