Информация

Типични италиански продукти: традиционен балсамов оцет от Modena DOP

Типични италиански продукти: традиционен балсамов оцет от Modena DOP


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Традиционен балсамов оцет от Modena DOP

Традиционен балсамов оцет от Modena DOP

Спецификация на производството - традиционен балсамов оцет от Modena DOP

Член 1
име
Защитеното наименование за произход Традиционният балсамов оцет от Модена е запазен за продукта, който отговаря на условията и изискванията, установени в тази производствена спецификация.

Член 2
Ампелографска база
Традиционният балсамов оцет от Модена трябва да бъде получен от гроздова мъст, идваща от лозя, съставени изцяло или отчасти от следните лози:
Ламбруско (всички сортове и клонинги);
Анчелота, Треббиано (всички сортове и клонинги);
Совиньон, Сгавета;
Берземино, котешко око.
Продуктът, посочен в чл. 1 може да се получи и от гледката на лозята, регистрирани в DOC в провинция Модена.

Член 3
Производствена площ
Гроздето, предназначено за производството на традиционен балсамов оцет на Модена, трябва да се произвежда на традиционната територия на провинция Модена.

Член 4
Характеристики на суровината
Гроздето, предназначено за производството на традиционен балсамов оцет от Модена, трябва да гарантира задължително количество от най-малко 15 сахарометрични степени, а максималното производство на грозде на хектар при специализирано отглеждане може да надвишава 160 центнера.
Максималният добив на гроздова мъст, предназначен за концентрация, не трябва да надвишава 70%. Всеки излишък от добива може да се използва само за сертифициране.

Член 5
Метод на обработка
Прясната мъст, предназначена за производството на традиционния балсамов оцет от Модена, може да бъде подложена на процес на декантиране и охлаждане, при условие че не се причинява замръзване на водната част. Забранено е използването на няма и / или добавена мъст на всяка добавка и вещество.
Мъстите, предназначени за производство на обозначението за произход, се подлагат на готвене при атмосферно налягане в отворени буркани.
Трябва да се готви на пряка топлина в продължение на най-малко 30 минути при температура не по-ниска от 80 ° C.
Преработката, задължителното отлежаване и бутилиране на продукта трябва да се извършва в провинция Модена.
За производството на традиционния балсамов оцет от Модена приготвената мъст се подлага на едацетна ферментация на захар в традиционните производствени помещения. Помещенията, известни в района на произход с името ûacetaieý, трябва да отговарят на екологичните и топлинните нужди и да позволяват на продукта да съзрява според традиционните методи, осигурявайки на самия продукт необходимата вентилация и излагане на естествени температурни колебания.
Захарната и оцетна ферментация постига оптимално съзряване, стареене и усъвършенстване след адекватен период от време, във всеки случай не по-малко от 12 години, при спазване на процедурите, консолидирани във вековната традиция и без добавяне на други вещества, с изключение на възможното присаждане на бактериалните колонии, известни с името на ûmadreý.
Операциите по усъвършенстване и отлежаване на традиционния балсамов оцет в Модена се извършват чрез последващо декантиране, приготвено в малки бъчви или буркани с различни размери и видове класическа дървесина от района, които трябва да бъдат конкретно номерирани и маркирани.
Добавянето на каквото и да е вещество, което не е предвидено в тази спецификация, е забранено.
Търгуването на мъст или продукт, способни да доведат до обозначаване на защитен произход, посочен в чл. 1 извън зоната, посочена в чл. 3 окончателно губи правото да използва защитеното наименование за произход и всяко позоваване на методологията на производство.
Продуктът, който според мнението на притежателя е придобил минималните характеристики, предвидени в тази спецификация за консумация и е подложен на аналитични и органолептични изследвания.

Член 6
Характеристики на потребителите
Традиционният балсамов оцет от Модена, когато се пуска за консумация, трябва да отговаря на следните характеристики:
цвят: тъмнокафяв, пълен и блестящ;
плътност: забележим в правилен, гладък сироп;
парфюм: характерен букет, ароматен, сложен мабене, обединен, проникващ и устойчив, очевидна, но приятна и хармонична киселинност;
вкус: характерен за балсамовия оцет, както и през вековете, той е осветен от традицията в неизменна непрекъснатост, сладък и кисел и добре балансиран със забележима киселинност с лека допирателна ароматност, получен поради влиянието на различните гори, използвани от буркани с оцет, жив, откровен, пълен, кадифена, интензивна и устойчива, в добра хармония със своите обонятелни характеристики;
обща киселинност: не по-малко от 4,5 градуса (изразено в грамове оцетна киселина на 100 грама продукт);
плътност при 20 градуса по Целзий: не по-малко от 1240.
Анализът на аналитичните и органолептичните характеристики на деноминацията се извършва по искане на заинтересованите страни на всички пратки, преди да бъдат пуснати за консумация.

Член 7
Аналитични, сензорни и бутилиращи тестове
Преминаването на аналитичния и сензорния преглед е задължително условие за възможност за пускане на пазара с наименованието, предвидено в чл. 1.
Бутилирането на продукта, счетено за подходящо след приключване на процедурата, посочена в този член, се извършва в рамките на административната територия на провинция Модена.
Контейнерите, в които е опакован традиционният балсамов оцет на Модена, трябва да имат уникална форма, способни да гарантират запазването на качеството и престижа на самия продукт и трябва да отговарят на мерките и техническите характеристики, изброени по-долу:
форма: сферична с правоъгълна основа в масивно стъкло;
състав: в бяло кристално стъкло;
вместимост: 10 cl или 20 cl, или 40 cl.
Художествената форма на контейнера трябва да съответства на схемата за проектиране, показана в приложението.
След бутилиране традиционният балсамов оцет от Модена трябва да бъде придружен от номериран етикет за многократна употреба, поставен върху контейнера, така че съдържанието да не може да бъде извлечено, без да се наруши етикета.

Член 8
Обозначение и представяне
Обозначението на етикета на наименованието - Традиционният балсамов оцет от Модена трябва да е с ясни, незаличими знаци със същия размер и колориметрия и достатъчно голям, за да бъде разграничен от всяко друго указание, което се появява на етикета.
Обозначаването на деноминацията в чл. 1 трябва незабавно да бъде последвана от думата „наименование със защитен произход, изписана изцяло и с букви с размер не по-малък от 3/4 от тези, използвани за обозначаването на деноминацията.
Етикетът може също така да се появи изцяло и на езика на страната на местоназначение, съкращението на Общността enom наименование със защитен произход или D.O.P.
Към деноминацията, посочена в чл. 1 е забранено да се добавя всякаква квалификация, различна от изрично предвидената в тази спецификация, включително прилагателните екстра, край, избран, избран, резервен, превъзходен, класически и подобни. Традиционната фраза може да бъде повторена на етикета в същото визуално поле, в което деноминация в знаци, не по-високи от три пъти, използвани за означаване на деноминацията.
Забранено е за традиционния балсамов оцет от Модена да се посочва всякаква препратка към годината на производство; и допълнителната стара оферта е разрешена за продукта, който е остарял не по-малко от 25 години.
Всички индикации за потребителя, свързани с метода на изработване и гастрономичното местоположение на продукта, трябва да бъдат конфигурирани в брояч или висулка или в част, ясно отделена от основния етикет, и трябва да са такива, че да не заблуждават потребителя в грешка по отношение на определено качество, на метода на производство или на действителното стареене на продукт.
Правилата за определяне и представяне, посочени в този член, не заместват правилата, предвидени в действащите европейски и национални правила относно етикетирането на хранителни продукти.

______________________________________________

ОБОБЩЕН ЛИСТ VI / 5278/99
1. Компетентен орган на държавата-членка:
име: Министерство на земеделските политики;
адрес: чрез XX Settembre n. 20 - 00187 Рим;
тел. 06/4819968 - факс 06/42013126.
2. Организация на кандидата:
2.1. име: консорциум от производители на традиционен балсамов оцет от Модена;
2.2. адрес: седалище c / o C.C.I.A.A. - Via Ganaceto, 134 -41100 Modena, технически офис Corso Cavour, 60 - 41100 Modena, тел. 059/236981 - факс 059/242566;
2.3. състав: производители / преработватели (x) други ().
3. Вид продукт: подправка.
4. Описание на спецификацията: (обобщение на изискванията на член 4, параграф 2):
4.1. име: традиционен балсамов оцет от Модена;
4.2. описание: традиционният балсамов оцет от Модена, когато се пуска за консумация, трябва да отговаря на следните характеристики:
цвят: тъмно кафяв, ярък товар;
плътност: забележим в правилен, гладък сироп;
парфюм: характерен букет, ароматен, добре смесен като цяло, проникващ и устойчив, очевидна, но приятна и хармонична киселинност;
вкус: характерен за балсамовия оцет, както и през вековете, той е осветен от традицията в неизменна непрекъснатост, сладък и кисел и добре балансиран със забележима киселинност с лека допирателна ароматност, получен поради влиянието на различните гори, използвани от буркани с оцет, жив, откровен, пълен, кадифена, интензивна и устойчива, в добра хармония със своите обонятелни характеристики;
обща киселинност: не по-малко от 4,5 градуса (изразено в грамове оцетна киселина на 100 грама продукт);
плътност при 20 градуса по Целзий: не по-малко от 1240.
Продуктът се получава от гроздова мъст.
Бутилирането се извършва на административната територия на провинция Модена, в кристални стъклени контейнери с бял цвят, уникални по сферичната си форма с правоъгълна основа от масивно стъкло.
4.3. Географски район: всички общини в провинция Модена.
4.4. Доказателство за произход.
Многобройни са историческите новини, касаещи традиционния и моденен ацетобалсамик.
Терминът „балсамик“ до думата „оцет“ се появява за първи път през 1700 г., както е отчетено в регистъра на реколтата и продажбите на вина от името на герцогските тайни изби за 1747 г. (Държавен архив, Модена). Тази традиция обаче да се произвежда много специфичен балсамов оцет в район, доста ограничен като провинция Модена, и толкова стар, че да открие точен спомен още през 1508 г. при двора на херцога на Модена, Алфонсо I д'Есте, съпруг на Лукреция Борджия.
Освен това документите и ръкописите от 16 век и от 1796 г. се отнасят за добре узрелите мъст, използвани за производството на балсамов оцет Модена, и допълненията на 36-те бъчви, съхранявани в третата кула на двореца на херцозите към С. Доменико.
Интересно е да се отбележи, че от тези първи спомени се появяват две постоянни константи за производството на традиционен Модена ацетален балсамов оцет: варената мъст, получена от типичното грозде, отглеждано в провинция Модена като основен продукт, и разположението на производствените помещения във високи среди, като цяло на тавана.
Първата кодификация на производството на традиционен балсамов оцет от Модена идва от автографирано писмо, изпратено през 1860 г. от Франческо Агацоти до Пио Фабриани.
От тази дата свидетелствата, свързани с това производство, се сгъстяват и стават по-официални благодарение на търговската дифузия: селскостопанска изложба 1863 г. в Модена, изложба на Емилиян в Болоня през 1888 г., отпечатана листовка от времето, в която се утвърждава балсамовият оцет и специализацията на Модена, продукт от uvescelte.
В заключение тези свидетелства потвърждават, че в провинция Модена от незапомнени времена се е произвеждал определен вид оцет, непознат в други райони, с производствени характеристики и стареене, достигнали почти непроменени до наши дни, които са били включени и обективирани в дисциплината на производство на традиционен балсамов оцет от Модена.
За целите на проследяването на продукта суровината, тоест мъстта, се получава от грозде от съставните лозя, изцяло или отчасти от лозите, специално посочени в чл. 2 от производствената дисциплина или сред определените за производство на V.Q.P.R.D. на територията на провинция Модена.
Преди да бъдат пуснати за консумация, всички пратки се подлагат на аналитични и органолептични тестове, преминаването на които е задължително условие за тяхното пускане на пазара.
След бутилиране на продукта, продуктът трябва да бъде придружен от номериран сериен знак за многократна употреба, поставен върху контейнера, така че съдържанието да не може да бъде извлечено, без да се наруши самата маркировка.
4.5. Получаване на метод.
Гроздето, предназначено за производството на традиционен балсамов оцет от Модена, трябва да гарантира мъст от най-малко 15 сахарометрични градуса, а максималното им производство не може да надвишава 160 ц / хектар лозя при специализирано отглеждане, като максималният добив не трябва да надвишава 70%.
Мъстите, предназначени за производство на защитеното наименование за произход, се подлагат на готвене при атмосферно налягане във вазиаперти. Трябва да се готви на пряка топлина в продължение на най-малко 30 минути при температура не по-ниска от 80 ° C.
Използването на комбинирана мъст и / или мъст с добавени добавки и вещества е забранено. Сготвената мъст се подлага на захарна и оцетна ферментация в традиционните помещения, мелници с оцет, според традиционните методи, осигуряващи необходимата вентилация и подлагане на естествени температурни колебания.
Оптималното съзряване, отлежаване и усъвършенстване на традиционния балсамов оцет от Модена, който трае най-малко 12 години, се осъществява чрез последователни прехвърляния на варена мъст в бъчви или буркани, с различни размери и видове класическа дървесина от района, номерирани и маркирани, като дъб, хвойна , череша, черница и кестен.
Продуктът, придобит по мнение на притежателя, минималните характеристики, предвидени в производствената спецификация, се подлага на изпитвания и органолептици, след което може да бъде бутилиран в специално предвидени контейнери, от кристално бяло стъкло, с сферична форма с правоъгълна основа, с капацитет между cl 10 и cl 40. Цялата обработка, задължително стареене и бутилиране на продукта трябва да се извършва в провинция Модена.
4.6. Географска връзка.
Той е резултат от бавната трансформация на един-единствен изходен продукт: мъстта, получена от грозде, идващо от лозя, традиционно култивирана в провинция Модена и приготвена на пряка топлина.
Неговото узряване през дългите години на стареене (най-малко 12) става без добавяне на вещества, различни от варена мъст, без физически или химически интервенции от какъвто и да е вид. Сред типичните и характерни хранителни продукти в района на Модена, голямо значение за своите характеристики има традиционният балсамов оцет от Модена, който в съчетание със скромното производство са елементите, които установяват неговата икономическа стойност и престиж на национално и международно ниво. Тесната връзка между продукта и климатичните и почвените фактори на съответната територия потвърждава и подкрепя забраната за ускорено и / или изкуствено стареене, включително тези, които се основават на индуцираните изменения на температурата, влажността и условията на вентилация на фабриката за оцет.
Фактът, че суровината идва изключително от дървесина, принадлежаща на провинция Модена, използвана за производството на V.Q.P.R.D., прави характеристиките на традиционния балсамов оцет Modena невъзвратими, извън предвидената в детайли зона.
4.7. Инспекционен орган:
име: Cermet - Сертифициране и контрол на качеството -Soc. минуси. a.r.l.
адрес: чрез А. Моро n. 22 - 40068 S. Lazzaro di Savena (Болоня).
4.8. Етикетиране.
Приложение, към всеки пакет продукти, на номерираната гаранционна печат Производителят поставя етикета с името на фирмата си и формулировката: „Моденски традиционен балсамов оцет - Защитено наименование за произход.
4.9. Национални разпоредби.
D.O.C. разпознаване (министерски указ от 5 април 1983 г.)
Принадлежи към сектора на подправки (Закон № 93 от 3 април 1986 г.). Регламенти за производство (министерски указ от 9 февруари 1987 г.).


Видео: The Case of the White Kitten. Portrait of London. Star Boy (Може 2022).