Информация

Маслена промишленост: Получаване на маслинова паста

Маслена промишленост: Получаване на маслинова паста

Въведение

Екстракцията на зехтин чрез механични средства се състои в освобождаване на мазната фракция от клетъчната тъкан, благоприятстваща процеса на коалесценция: маслените капчици, първоначално микроскопични, се събират в по-големи капки, като по този начин се получава непрекъснатата мазна фаза.
Въпреки това, не е лесно да се освободи цялото масло, което присъства в маслините по време на процеса на екстракция, защото:
1) не всички клетки са разбити;
2) част от маслото остава в капан в твърдите части (фрагменти от кори, колоидни вещества и др.);
3) част от маслото остава в капан във водата - маслени емулсии, които се образуват по време на обработката и които се подсилват от липопротеините и фосфолипидите, присъстващи в клетките.
Следователно добрата техника за извличане трябва да постигне тези цели:
1) минимизиране на загубите на нефт;
2) запазва химическия състав на маслото непроменен, тъй като е в плода в първоначалното му състояние;
3) да завършите процеса бързо;
4) ограничете ръчната намеса до най-големия минимум, автоматизиращи процеси.

Преработката на маслините се състои от поредица от технологични операции, които могат да бъдат групирани в четири фази:
1) приготвяне на тестото чрез раздробяване и омесване;
2) обезмасляване на макароните;
3) центрофугиране на мазната мъст за отделяне на маслото;
4) рафиниране и консервиране на маслото.

Системи за приготвяне на паста

Това е най-важната операция, която засяга всички останали. Всъщност, за да се получи добър добив на масло, е важно да се приготвят добре макароните и да се разрушат напълно пулпата и ядките, мембраната на клетъчните клетки, емулсията вода - масло. Всичко това трябва да се направи в най-кратки срокове и с най-малко разходи.
Въз основа на лекотата, с която се получава маслинова паста, маслините се разделят на лесни маслини и трудни маслини: лесните маслини имат по-твърда сърцевина и следователно се чупят по-добре, имат по-меки клетъчни стени за протеолиза и пектолиза и следователно те се чупят по-добре, образуват по-малко емулсии, защото тъканите са хлъзгави и мазни и се разкъсват малко, освен това имат мека пулпа.
Приготвянето на макароните е разделено на две фази: раздробяване и месене.

Смачкване

Франджере буквално означава да се счупи: в тази фаза всъщност кожите трябва да бъдат счупени, клетките на пулпата, за да могат капки масло да излязат от вакуолите и коалесцерите, и ядките на маслините, които отиват да образуват така наречения лешник, който изпълнява дренажна функция и улеснява отделянето на течната фаза от твърдата фаза на макароните.
- Мелница трошачка
Традиционната прекъсната система използва мелниците и е широко разпространена в мелниците, които използват метода на извличане чрез налягане. Дробилката за мелница се състои от резервоар с гранитна основа и стоманени стени, в които са поставени маслините; в резервоара въртете мелниците, в променлив брой от две до шест, също направени от гранит с грапава повърхност. Дробилката също е оборудвана със система от остриета, които връщат макароните под мелниците и ножове за изстъргване, които отдалечават макароните от босоногите на мелниците и повърхността на резервоара. Разтоварването се извършва с лопата, която пренася макароните към разтоварващата уста. Тази система обработва натоварвания от 3 - 5 q маслини за време от 15 до 30 минути.
Дробилката за мелница има няколко предимства:
1) маслините не са подложени на травматични натоварвания;
2) образуването на емулсии е сведено до минимум;
3) няма метални замърсявания;
4) достигнат е напреднал етап на процеса на коалесценция;
5) намалява прегряването на макароните.
От друга страна, дробилката за мелници е обемна, доста бавна и изисква труд.
- Метални трошачки
Това са модерните концептуални дробилки, които са подходящо свързани с екстракционните системи чрез центрофугиране, което позволява да се постигне полу-непрекъснат процес. Тези трошачки могат да бъдат цилиндри или чукове.
Цилиндровите трошачки работят чрез натискане на маслините между две метални ролки, въртящи се в обратна посока; тези с чукове имат трошачката, съставена от чукове, които, въртящи се, силно блъскат маслините по цилиндрична решетка, причинявайки им счупване и преминаване през дупките.
Металните трошачки, освен че спестяват място, позволяват по-фино смилане на маслините и ви позволяват да обработвате по-голямо количество маслини за единица време. От друга страна, те не подготвят добре макароните за последващо обезмасляване, което прави необходима точна операция на месене, те включват прегряване на макароните, предразполагайки продукта повече към явления на окислителна и хидролитична гранясване.

Месене

С месенето пастата претърпява бавно разбъркване, за да се разрушат образуваните по време на пресоването емулсии и да се улесни явлението коалесценция чрез адекватна подготовка на макароните за последващи екстракционни операции. За да е ефективно омесването, е необходимо макароните да се нагреят и да се приемат подходящи времена за лечение. Като цяло може да се каже, че по-дългите времена и по-високите температури увеличават добива на екстракцията както поради намаляване на вискозитета, така и поради увеличаване на активността на пектолитичните и протеолитичните ензими, които действат върху веществата, които стабилизират емулсиите. Във всеки случай, за да не се повредят химико-физичните характеристики на маслото, температурите никога не надвишават 30 - 32 ° C.
Машините за месене се наричат ​​машини за месене, те са изработени от полуцилиндрична неръждаема стомана с хоризонтална ос или полусферична с вертикална ос и са оборудвани вътре с лопатни лопатки, докато стената има кожух, вътре в който циркулира гореща вода.

от проф. Тизиана Броки от Селскостопанския технически институт на Флоренция


Видео: Pane di Altamura fatto in casa. Buono come il DOP tradizionale (Ноември 2021).