Информация

Маслена промишленост: от маслиновото дърво до маслиновото дърво

Маслена промишленост: от маслиновото дърво до маслиновото дърво

Реколта от маслини

Събирането на маслини, предназначено за пресоване, е деликатна операция, която влияе пряко и необратимо върху качеството на маслото: степента на зрялост на маслината и следователно изборът на времето на прибиране на реколтата, положително определят органолептичните характеристики на маслото, като същевременно грижата и вниманието насочени към запазване целостта на плодовете, те предотвратяват отрицателните промени в аромата и крайното му качество.
Прибирането на реколтата се извършва с промишлено зреене, тогава кората е придобила винен червено - черен цвят; не се провежда при физиологично узряване, когато кората стане тъмно лилава и кафява пулпа, тъй като могат да се появят следните недостатъци:
1) органолептичните характеристики на маслото се влошават: маслото става прекомерно вискозно, губи цвят и аромат; по-пълно узряване съответства на златистожълти масла със сладки и бадемови аромати, докато характерният зеленикав цвят на тосканските масла, богати на хлорофил и склонността към плодов вкус са индикации за ранно прибиране на реколтата на начален етап на зреене;
2) процентът на маслото се утаява върху оптималните стойности вече около първата половина на ноември и няма печално увеличение в следващите дни;
3) узрелите плодове са подложени на по-голяма склонност да изчезнат, да претърпят атаката на мухъл, да се подлагат на хидролиза на мазнини от липазата;
4) могат да се срещнат метеорологични нежелания: например студът променя молекулите на мастни киселини, придавайки на маслото вкус на теракота и променя клетъчните тъкани, като ги прави кафяви и придава на маслото червен цвят, наречен слънчев удар; тези дефекти не отшумяват нито с ректификация, нито с използването на избелващ активен въглен; полученото масло е калибрирано масло, което може да се използва само в промишлеността;
5) спонтанното падане на маслините може да се случи със следните недостатъци: кожата на маслините може да бъде разкъсана и частично окислена (натъртване); маслините могат да се счупят и да бъдат атакувани от микроорганизми, които причиняват маслена ферментация; процесът на хумификация може да бъде проверен, което му придава земен аромат; част от маслото се губи в почвата; Са2 + и Mg2 + влизат в маслините и образуват неразтворими сапуни, нарушавайки последващите операции по извличане.
Реколтата се извършва според регионите от края на октомври до януари - февруари, пристигайки в районите с по-мек климат (например в Лигурия) дори до месец март: това е периодът на пълно узряване на маслините и при натискане ще се получат масла с бледо сламеножълт цвят, като известния Бианкардо от Ривиера ди Поненте.
Реколтата от маслини може да бъде ръчна или механична.

Ръчно събиране

Той е качествено по-добър, но икономически по-взискателен, защото изисква повече работна ръка. Може да се направи със следните процедури:
1) бране: състои се в ръчно отделяне на плодовете; той е сред най-скъпите методи, но гарантира по-голяма чистота на продукта; осигурява производството на по-малко киселинно масло, тъй като маслините постепенно се добиват при индустриална зрялост, намалявайки загубите до минимум и ги предпазва от атака на маслиновата муха; дървото не претърпява напрежение, няма разрушаване на клони, няма отделяне на големи количества листа; освен това спестява измиването и беленето на маслините. Използва се за скъпоценни масла и / или за растения, които не са прекалено високи;
2) сресване: това е метод за завършване на бране, особено там, където дърветата достигат големи височини, което се състои в използването на дървени гребени за преминаване над клоните, натоварени с маслини;
3) бране: състои се в събиране от земята на маслините, паднали поради физиологично узряване или поради нападение от паразити или поради убиване от лошо време; това е неикономичен и нерационален метод на прибиране на реколтата, тъй като маслините са презрели, податливи на киселини, гранясване и окисляване и атаки на мухъл. Използването на касколанти за улесняване на падането е силно обезкуражено, защото те са вещества, които трудно се отстраняват; касколанти трябва да бъдат неразтворими в мазнини вещества и не трябва да произвеждат мастноразтворими метаболити, не трябва да увреждат листата и трябва да имат бърз ефект. Сред най-използваните касколанти имаме:
а) малеинов хидразид: опасен е, тъй като растението реагира на обработката, като трансформира веществата, които влизат в стомасите, в отбранителни продукти, които не познаваме; трябва да се дава осем дни преди прибирането на реколтата и ако междувременно вали дъжд или духа вятър, големи количества се губят;
б) алкохоли: CH3OH е токсичен за растението, причинява падане на листата и изглежда, че причинява сърдечни заболявания; С2Н5ОН и по-високи алкохоли са по-добри; колкото по-дълга е веригата, толкова по-активни са, но и по-токсични;
в) глицерин: преминава в маслото, но не е вреден; тъй като излишъкът може да симулира естерифициран е забранен от закона; много е скъпо;
г) аскорбинова киселина: тя е много скъпа, но не преминава в маслото, тъй като е разтворима във вода;
д) вегетационни води: те съдържат хормона, който причинява падането, следователно би бил отличен избор, но той все още се изучава;
4) залепване или биене: извършва се чрез удряне на клоните на маслиновото дърво с стълбове; това е най-лошият метод, който съществува, защото засилва дефектите на механизираната реколта, без да запазва качествата на изгарянето, всъщност тъй като маслиновото дърво дава плодове по клоните на втората година, вегетацията на следващите години е компрометирана както чрез отрязване на младите клони, така и причиняване на синини и разкъсвания на кората, която ще представлява пътеки, отворени за навлизане на растителни и животински паразити, като езерото с маслиновия манж (pseudomonas sovastanoi);
5) разклащане: прави се чрез разклащане на дървото толкова често, за да отпадне маслините, които са достигнали зрялост; следователно има същите недостатъци като прибирането.

Механизирано събиране

Той позволява да се съкрати работното време, да се намали работната сила, но принуждава растението да травмира. Досега пазарното търсене и производствените разходи правят използването на машини много често и затова се произвеждат и изобретяват машини, които имат действие, все по-сходно с това на човека. С помощта на механични средства е възможно да се изпълняват:
1) разклащане: отделяне на маслините от дървото поради трептенията на клоните, причинени от вибрационни елементи; механичното рамо може да разклати стъблото или, както е при най-модерните машини, клоните;
2) сресване: отделяне на маслините от дървото с ръчни инструменти, зъби, накрайници и др .;
3) бране: бране на маслини с помощта на механични елементи или чрез засмукване; операцията обикновено се комбинира с разклащане.
Механичното събиране на реколтата беше насочено към осигуряване на избор на най-добрата система за прибиране на реколтата в най-разнообразни маслинови ситуации: с въвеждането на по-ефективни шейкъри; със специфични машини за събиране от земята; с механизирани прехващащи рамки, за да се увеличи производителността на различните места за събиране на реколтата и следователно да се намали изоставянето на зехтин инвестиции. Най-успешните системи са:
1) прехващащи рамки за замяна на мрежите: монтирани на ремарке, те изпълняват функцията за приемане, зареждане и транспортиране на маслините с помощта на валяци, които могат да развиват и пренавиват мрежите с маслините;
2) стелане от земята и механичен аспирация: чрез подреждане на подходящите ями, изравнени и навити, маслините, паднали при механично разклащане, се събират около маслиновите дървета, които се забиват от земята и след това механично се аспирират и веднага се подбират от примеси;
3) колектор - вентилация: с помощта на вентилатор, монтиран отпред на инструмента, маслините, предварително откъснати от разклащане, се изтласкват в канализация със струя въздух, насочена към земята, и от това към повдигач на гребла, който извежда маслините на скара сортиране;
4) механични гребени: те представляват добър компромис между ръчно и механизирано събиране на реколтата.

Транспорт на маслини

След приключване на операциите по прибиране на реколтата по най-правилния начин, също толкова важно е маслините да се транспортират с всяка предпазна мярка и в най-кратки срокове до мелницата. Събраните маслини се поставят в не много големи кошници или в специални кутии; използването на торбички не се препоръчва, тъй като по време на транспортиране до мелницата плодовете трябва да бъдат защитени от счупване и раздробяване, което ги прави приспособими от микроорганизмите и ускорява окислителните им процеси и повишаването на свободната киселинност. Маслините трябва да бъдат транспортирани незабавно, максимум 2 - 5 дни от прибирането на реколтата, до маслодайната мелница за преработка, но често това време е недостатъчно, за да побере целия продукт, за което е необходимо запазване на маслините.

Съхранение на маслини

Колкото по-кратък е срокът на съхранение, толкова по-добро е качеството на маслото; идеалът ще бъде няколко дни, но той никога не трябва да надвишава десет дни. През този период маслините се поставят в маслиновото дърво, добре проветриво и прохладно помещение на първия етаж на мелницата (оптималната температура е 8 - 10 ° C), с прозорци, защитени с мрежи срещу dacus oleae. Ако температурата надвишава 15 ° C, съхранението не трябва да надвишава 8 дни. Маслините са стратифицирани на стелажи с дебелина не по-голяма от 15 см; абсолютно погрешно е да ги натрупвате на пода, защото в най-вътрешната част на купчината те биха могли да се нагреят (метаболизмът им всъщност продължава) и това би благоприятствало ферментациите поради неприятни миризми и вкусове, атаки на мухъл и бързо повишаване на киселинността. Срокът на съхранение може да бъде удължен, дори до четири месеца, в случай на нужда, чрез поставяне на маслините в силози, съдържащи N2 или CO2, киселинността се увеличава, но отсъствието на паразити предотвратява гранясването. В Испания се използва солен разтвор, който се състои в съхраняването на маслините в 5 - 6% NaCl разтвор за 6 -7 дни в резервоари, поставени на открито; единственият недостатък е, че саламурата разяжда контейнерите, за останалото е отлична. Маслините също могат да бъдат третирани с SO2 или CaSO3, но Ca2 + може да достави неудобство при даването на сапуни с мазнини; добри консерванти са ZnCl2 и ZnSO4 (0,1 - 0,5%), но естерификацията може да се симулира.

от проф. Тизиана Броки от Селскостопанския технически институт на Флоренция


Видео: Kuzu Çevirme (Януари 2022).