Информация

Маслена промишленост: от маслинова паста до масло

Маслена промишленост: от маслинова паста до масло

Системи за обезмасляване на паста от зехтин

След като се приготви маслиновата паста, се извършва действителното извличане, което води до окончателното разделяне на трите компонента на макароните: кюспе, олио, растителна вода.
Има различни методи за достигане до готовия продукт и в широки линии те могат да бъдат проследени до две големи групи въз основа на непрекъснатия или прекъснат характер на операцията.
Първата група включва най-традиционните системи, извличане чрез механично налягане; към втория принадлежат системата за екстракция чрез центрофугиране и тази чрез перколация.
Система за налягане
Подлагайки пастата на пресоване, излиза мазната мъст, смес от масло и растителна вода. Тази система използва отворени хидравлични супер преси с прекъснат работен цикъл.
Пастата е слоеста (дебелината варира от 15 до 25 мм) върху фисколи, филтрирайки диафрагмите във формата на кръгла корона от растителни влакна (кокосови влакна), но в наши дни по-често се прави от синтетични материали. Последователността на фишколи, редувани със слоеве от паста, се преплита с метални дискове също във формата на кръгла корона, които служат за опора и подсилване: използваната последователност често включва 5 fiscoli alternatia 4 слоя паста, с два метални диска за ограничаване на последователността. Кулата е поставена на подвижна количка и цялата е монтирана на малкия отвор: централната опорна ос на пресата, тъй като е перфорирана и куха вътре, така че маслото да може да изтече по централната ос. Бутало избутва кулата към преградата на пресата, където е поставена неподвижна глава, която се противопоставя на тягата. По време на пресоването масленото масло трябва да излиза през филтриращите диафрагми, течащо или към външната страна на кулата, по чиято външна повърхност намалява надолу, или към центъра, намалявайки надолу през отвора. Отначало мазната мъст се състои почти изцяло от масло (цветно масло), след това процентът на водата се увеличава. Препоръчва се да се поддържа налягане, което е 80 - 85% от максималната мощност на пресата и е препоръчително бавно и хомогенно да се повдигне плочата, за да се сведе до минимум износването на дисковете и да има по-пълен резултат. Пресоването продължава около един час: през първите 30 минути налягането се увеличава, след което спира при постоянна стойност (140 - 180 Kg / cm2).
След това маслото се отделя от растителната вода с помощта на центрофуги; методът за оголване вече излезе от употреба.
Процесът на извличане под налягане има висок добив от приблизително 90%, позволява да се получи масло с добро качество и разходите за инсталацията и експлоатацията се съдържат; от друга страна, суперпресите са прекъснати и обемисти машини, които изискват разходи за труд и износване на филтриращите диафрагми.
Има два типа диаграми за обработка:
1) уникална схема за обработка: обединява едновременно натискане и обезкостяване в един цикъл; приготвянето на тестените изделия се извършва само веднъж и това е последвано от едно натискане; по този начин има значителна икономия (труд, оборудване, енергия, време за обработка), добив с 1,5 - 2% по-нисък и изчерпване на макароните до максимум 85%; Системата се използва в промишлени мелници и в работи на трети страни. Единичната обработка може да се извърши:

- в две фази: мелница + машина за месене;

- в три фази: дробилки за цилиндър или чук + мелница + месомелачка

2) фракционна схема на обработка: маслините се смилат по-грубо (чукови дробилки) и макароните се подлагат на първо пресоване (100-200 кг / см2); макароните се смилат (отлично в случая са мелниците) и се извършва второ пресоване (до 450 Kg / cm2); по този начин има по-висок добив на масло от 1,5 - 2%, но обаче маслото при второ пресоване е по-ниско по качество, по-зелено, по-кисело и по-малко ароматно, наречено зеленикаво, което може да бъде подходящо за рязане на рафинирано масло ; тази система вече не се използва, защото предимството е минимално и разходите са високи; след като това е било извършено във фирмите и собствениците на маслодаи. Днес тази система се осъществява по-добре с тази схема: грубо раздробяване на маслините с омесване и обезмасляване на макароните с центробежна среда, получавайки мазната мъст, от която маслото се отделя отново чрез центрофугиране; макароните се връщат обратно в цикъла, за да се възстанови все още присъстващото масло: той се регенерира и се извлича чрез налягане.
- Клетъчни преси - система за извличане на Baglioni
- непрекъснати преси - система за извличане на Diefenbach

Система за центрофугиране

Той се основава на възможността за разделяне на две несмешими фази с различна плътност, като се използва центробежно ускорение. Законът, който регулира скоростта на разделяне, е законът на Стокс, който гласи:

v = (D2 (d2 - d1) * w2r) / 18m

където: v = скорост на разделяне

(d2 - d1) = разлика между стойностите на плътността на двете фази

D2 = квадрат на диаметъра на частиците от дисперсната фаза

m = вискозитет на диспергиращата среда

w2r = центробежно ускорение

Докато параметърът (d2 - d1) е доста постоянен, дори ако маслиновият сорт се променя, m е доста променлив и доста труден за определяне; след това можете да играете на D и за да увеличите скоростта на отделяне, трябва преди всичко да увеличите средния диаметър на капките масло, което трябва да се освободи от твърдото вещество, което ги задържа: за ефективно отделяне на мъстта от макароните е важно омесването е извършено така, че да се ускори достатъчно процеса на коалесценция на маслото и да се увеличи процентът на свободната вода чрез хомогенизиране на макароните. За да е успешно центрофугирането, е необходимо:
а) направи добро месене;
б) разредете макароните с гореща вода;
в) необходимо е да загреете макароните до 25 - 30 ° С и да удължите месенето с час и дори повече, особено ако се занимавате с трудни маслини. По този начин се получава разрушаване на емулсиите вода - масло и значително намаляване на съдържанието на масло в макарата след центрофугиране. Ако останете в тези граници на T и t, няма забележимо влошаване по отношение на явленията на гранясване, но с увеличаването на продължителността на месенето, съдържанието на полифенол намалява;
г) за ефективно разтваряне на пастата е необходимо да се разрежда с гореща вода (Т = 30 ° С); това се извършва непрекъснато в декантера по време на центрофугиране, като се поддържа съотношение масло / вода, оставяйки декантера, който варира между 1 / 0.7 и 1 / 1.2: ако количеството на водата е твърде ниско, то не тества достатъчно в достатъчна степен пастата, за да бъде обезмаслена ако, от друга страна, тя е в излишък, това причинява преминаването на твърдите части на пулпата, богата на масло във водната фаза, и силно намаляване на добива на маслото. В съвременните системи за извличане растителната вода също се рециклира, за да се намалят загубите в полифенолни вещества.
Първите системи за центрофугиране са произведени през 70-те години на миналия век и първата компания, която ги пуска на пазара е Alfa Laval и все още днес Центробежна система той е много често срещан в Италия: той предвижда измиването на маслините, които след това се дозират от дозатор и с асансьор преминават към трошенето (чукова дробилка) и към месенето; след това макароните се диспергират във вода в миксер и след това се центрофугират в декантер, от който изтощените макарони излизат отделени от маслото и от водата, която се рециклира в смесителя. Работоспособността е доста ниска, ако искате да намалите загубите на масло и износването на центробежния екстрактор (7-8q / h). Следователно различни системи се разпространяват, винаги с центробежно извличане, но с много по-висока работна способност (40q / h), сред тях Пиералиси система тя е една от най-популярните и е съставена по следния начин: обезпаразитяваща и миеща станция за маслини, чукова дробилка с тестомесачка с три наслоени резервоара и хоризонтална ос екстрактор с винт (декантер), който извлича маслото от мазната мъст и от кипящата паста с вода при 30 ° С за улесняване на нейното извличане; линията е завършена от центробежен сепаратор, който извършва по-нататъшно и по-рафинирано отделяне на маслото от капки вода; растителната вода се събира в резервоар, докато маслото се изпраща в контейнера; растението елиминира макарата, започнала в макарата, с евакуационни шнекове; скорошен вариант елиминира проблема с отпадните води, като го изпраща до макарата, която след това трябва да бъде изсушена, преди да бъде изпратена до фабриката за кюспе.
Предимствата на системата за извличане на масло от маслини чрез центрофугиране, в сравнение с традиционната, са:
а) по-малък отпечатък (заема площ по-малка от 40%);
б) предвид общата механизация се нуждае от малко работна ръка;
в) полу-непрекъснат цикъл.
Недостатъците са:
а) висока консумация на енергия и вода;
б) по-ниски добиви;
в) полученото масло има ниска свободна киселинност и не придобива фискало аромат, но има скромни органолептични качества: прекомерно зелен цвят поради прекомерното присъствие на хлорофил, докато ароматът и ароматът са затихвани и с малко присъствие на полифеноли;
г) високи разходи за поддръжка.

Перколационна система

Този метод се основава на различното повърхностно напрежение, което маслото има в сравнение с растителната вода. От ритмичното потапяне на листове от неръждаема стомана в маслиновата паста, маслото, което се прилепва към повърхността им, постепенно се събира. Най-често срещаният имплант, базиран на този метод, е имплантатът Sinolea.
С тази система получаваме масло с отлично качество и с богат запас от полифеноли (ползи за запазването на маслото); централата е полу-непрекъсната и автоматизирана и изисква ограничена работна ръка; въпреки това добивите са ниски: той извлича само от 60% до 70% от маслото, съдържащо се в маслините и това е голямата граница на техниката на пробиване. Последователността на просмукване - центрофугиране предизвиква значителен интерес, който включва извличане на останалото масло от остатъците от корите и ядките в центробежна система и чрез допълнително третиране чрез центрофугиране остатъчната растителна вода ще бъде елиминирана.

от проф. Тизиана Броки от Селскостопанския технически институт на Флоренция


Видео: Люспен свински врат в доматен сос- Рецепта на деня от Бързо,лесно, г. (Декември 2021).