Информация

Млечна промишленост - сирене

Млечна промишленост - сирене

Млечна промишленост

Според италианското законодателство сиренето или сиренето е продуктът, който се получава от пълно или частично обезмаслено или обезмаслено мляко, или от сметана след коагулация на киселина или сирище, също чрез използване на ензими и трапезна сол.
Според вида на млякото сирената се разделят на ваксини, пекорино, кози и биволи. Млякото, предназначено за производство на сирене, не трябва да съдържа неприятни миризми и антибиотици (които възпрепятстват коагулацията) и не трябва да идва от животни, засегнати от мастит.

Сирене

1. КОРЕКЦИЯ НА мазнините, Някои млека се обезмасляват (чрез напластяване), за да се получат полумаслени сирена (напр. Parmigiano Reggiano), други се добавят със сметана (понякога Provolone и Gorgonzola), за да се получат мазни сирена.

2. пастьоризация, За производството на пресни сирена и понякога за намаляване на микробното натоварване на определени млека се извършва пастьоризация.

3. ГРАФТ НА ЛАКТИЧНИ ФЕРМЕНТИ, Съвременните технологии за производство на много сирена обикновено използват подбрани млечнокисели ферменти. Добавянето на присадката внася в млякото бактериална флора, която осигурява решаващо разпространение на казеофилните бактерии, които придават висока киселинност, насърчават коагулацията и контрастират на бактериите с масло (причинители на късно отоци).
Това съхранение може да се извърши по няколко начина:
- чрез естествено присаждане, което се състои от култури от бактерии, които вече естествено присъстват в млякото, чието развитие се благоприятства чрез загряване на млякото (мляко-присадка) или суроватката (серумен присадка),
- чрез селектиран присадник, който се състои от култури от бактерии, специално подбрани за даване на сиренето хомогенни и постоянни органолептични характеристики (лактофермент и серофермент).

4. КОАГУЛАЦИЯ НА МЛЯКО, По-голямата част от сирената се получават в Италия главно чрез коагулация на сирището, което се получава чрез добавяне на сирище (или сирище) към млякото.
Киселинната коагулация възниква като следствие от деминерализацията на казеиновите мицели, като по този начин се получава съсирек с много ограничена консистенция и еластичност. С помощта на тази коагулация се получават кисели или бели сирена. В Италия се произвеждат две бели сирена: маскарпоне, получен от сметана, коагулирана с оцетна или лимонена киселина, а в Кампания сиренето-рикота, получена чрез коагулация при 90 ° С със спонтанно подкиселено пълномаслено мляко.
Коагулацията на сирището се осъществява вместо откъсване от k-казеина на гликопептид или протеоза, оперирана от ензим химаза, с едновременна загуба на стабилизиращите му свойства спрямо други казеини, които поради намесата на йонния калций преминават от диспергираното състояние към тази на съсирек (калциевият паракасеинат коагулира, образувайки изварата). Като цяло коагулацията е смесена в смисъл, че се получава както чрез добавяне на сирище, така и чрез подкисляване на млякото (което може да се получи в котела от млечнокисели бактерии), с преобладаването на първите за получаване на твърди сирена и разпространението на киселинното действие за меки сирена.
Rennet или сирище е ензимен комплекс, получен от повърхностната лигавица на абомасума на сучещото теле. Състои се от два ензима: химозин (със силно коагулиращо действие) и пепсин (със силно протеолитично действие).
Заглавието или силата на сирището се изразява от ml от коагулирано мляко от 1 ml или 1 g сирище при температура 35 ° C в 40 '; например 1 g сирителна паста с титър 1: 8.000 коагулира 8 l мляко при горепосочените условия на време и температура. На пазара се среща в паста, течност и прах (с различни заглавия).
В Сардиния се използва и екстракт от цветя на бодил, а в чужбина също се използват латекс от смокиня и бактерии и плесен. Коагулацията на млякото се състои в преминаването на казеина от състояние на зол в състояние на гел. Вместо това рикотата се получава от коагулацията на серумните протеини и следователно не е сирене, а общо взето млечен продукт. Млякото, което се коагулира бързо, се нарича силно, докато ако коагулацията е бавна, се нарича мудно или мързеливо.

5. СИНЕРЕЗ И КРЪВНОСТ, В края на коагулацията изварата се свива (синереза), изхвърляща суроватката (вода, лактоза и серумни протеини). Изхвърлянето на суроватката (което се нарича продухване, когато е причинено от човека чрез разкъсване или компресия) причинява разкъсване на пастата и началото на гранулирането; сиренето се оказва конгломерат от гранули.

6. ОБРАБОТКА НА КУРТА, Счупването е първата интервенция, която се получава с помощта на специален инструмент (трън, лира) върху изварата, когато е достигнала желаната консистенция. за да се получат меки сирена, изварата се нарязва на парчета с размер на портокал или орех, за полутвърди сирена парчетата имат големина на фасул, а за твърдите сирена - размера на зърна ориз. Колкото по-фино е котлетът, толкова по-голямо е кървенето и по-сухото и твърдо ще стане сиренето. По време на счупването изварата трябва да се разбърква и да се спазват кратки периоди на почивка, за да се улесни продухването. Колкото по-рано е разграждането, толкова по-бързо кървенето; при меките сирена тази операция се извършва през 15-20 минути след коагулацията, за меките сирена продължава 2-4 минути. Следва запаса, който се състои в оставяне на изварата в покой в ​​нейния серум за 20-30 минути при 36-38 ° С, където кървенето продължава. В този момент изварата се извлича, фракционира според желаното тегло и се поставя във форма в специални контейнери, където формата от време на време се преобръща. На този етап сиренето се подкислява, като продължава да се продухва.
Описаната досега линия за обработка се отнася до меките сирена; за да се получат твърди сирена (напр. Parmigiano Reggiano), тестените изделия трябва да бъдат сварени преди да са останали. По време на раздробяването температурата се повишава от 32 до 42 ° C и след кратка пауза до 56 ° C в рамките на 15-20 минути, като се разбърква изварата. За полуготовите сирена той достига 45 ° C (за Asiago), 48 ° C (за Fontina). Високата температура дехидратира съсирека, благоприятства сплотяването на гранулите и подбира термофилните микроорганизми, полезни за узряването на сиренето. След съхранение и екстракция изварата се поставя във форма или форма (формоване) и се подлага на пресоване с подходящи тегла за 18-24 часа.

7. СТАВАНЕ И ПЕЧЕНИЕ, Някои сирена (напр. Горгонзола) се подлагат на задушаване в много влажна и топла среда (22-23 ° С) в продължение на 6-48 часа, когато се наблюдава бързо подкисляване и значително кървене.
В случай на производство на сирена със загрята паста, изварата след грубо разбиване се увива в кърпа и се поставя на маса, където се подлага на зреене (подкисляване) за време от 30 'до 2-3 часа (в зависимост от ако са повече или по-малко кисели) В този момент макароните се нарязват грубо и се обработват с вода при 85-90 ° С (предене). Накрая, след като завъртането е завършено, макароните се подлагат на желания размер и формоване.

8. осоляване, Всички сирена са подложени на тази операция с променлива продължителност в зависимост от вида сирене (по-малко от час за Моцарела, 20-25 дни за Grana Padano) за следните цели: за придаване на аромат на продукта чрез подобряване на неговия вкус; благоприятства образуването на кора; регулират съдържанието на вода и лактоза в млечната паста; изберете микробната флора, възпрепятствайки някои вредни агенти и предпочитайки полезните. Може да се направи суха, като се поръсва грубо смляна готварска сол върху повърхността на формите и чрез навлажняване чрез поставяне на формите за предварително определени периоди от време в солен разтвор в желаната концентрация.

9. ФОРМИРАНЕ НА КРУСТА, Кората по същество изпълнява задачата за защита на масата от външната среда, като поддържа макароните, ограничава загубите чрез изпаряване и насърчава съзряването. Този защитен слой се образува чрез втвърдяване на външния слой на казеина след значително освобождаване на суроватка от външната част на формата, благодарение на осоляването.

10. СЕЗОНИРАНЕ или МАТУРАЦИЯ, това е процес, при който изварата става сирене. той е категорично сложен и се провежда в специални помещения, наречени casere за променлив период в зависимост от сиренето: от няколко дни (Crescente) до 12-18 месеца (Grana). Атмосферата на казера се контролира: всъщност температурата варира от 5-10 ° C за меки сирена, до 12-20 ° C за варени сирена .; относителната влажност във всеки случай е висока, около 90%.
При узряването на сиренето се случват следните:
- намаляване на съдържанието на вода;
- увеличение на сух екстракт;
- намаляване на протеините;
- повишаване на натриевия хлорид;
- повишаване на pH;
- увеличаване на свободните мастни киселини;
- частично събаряне на казеиновите махали;
- увеличение на разтворимия азот.

Специални процеси

Топените сирена (нарязани на ситно и малки сирена) се получават от дефектни форми на повече или по-малко подправено сирене, с повече или по-малко твърда паста. Всички други компоненти са сметана, масло, мляко, рикота и суроватка на прах. Приготвянето на топени сирена изисква перфектното топене на суровината, което се предпочита от използването на флюс, т.е. полифосфати и натриев или калиев цитрат.
След 15-дневно съзряване Горгонзола е перфориран, за да позволи навлизането на въздух, което позволява развитието на плесени, добавени като спори преди сирището.
Маскарпоне се приготвя със сметана, 25-50% мазнина, загрява се до 90 ° С и се коагулира чрез добавяне на винена киселина или оцетна или лимонена киселина.

Съоръжения за преработка на мляко

Млякото, предназначено за директна консумация, се преработва главно в големи центрове за събиране, наречени млечни растения. Млякото, събрано от цистерни или кошчета от производствените компании, пристига в заводите, където се филтрира, стерилизира и опакова за продажба.
Мандрата е сградата, в която млякото се трансформира в масло и сирене. Млякото се получава във вестибюла за гмуркане, претегля се, се проверява и филтрира. Впоследствие тя преминава в помещение, където се намират центробежни скимери или тави за естествено напластяване. Много често, преди да се направи сирене, млякото се пастьоризира. Млякото се преработва в голямо помещение, в което се поставят котлите и рафтовете за оформяне на сирената (добре проветриво място, осветено и поддържано при температура 25-30 ° С). Преди да преминете към склада за отлежаване, сиренето се довежда до солената изба (с резервоари за осоляване в саламура или с двуетажни рафтове за сухата). Незаменим в мандрата е наличието на склад за узряване. В големите растения маслото се приготвя в отделно помещение, където се намират чушки, месилки и пакетиращи.
Мандрата се допълва от други помещения, в които има студени помещения за съхранение на масло и меки сирена, парогенератори и топлина, лаборатории и др.
Добив, състав и класификация на сирена
Добивът на мляко в сирене варира значително от тип до вид сирене, поради различното водно съдържание, следствие преди всичко от различните технологии, използвани за производството им.

Добив и съдържание на вода в някои италиански сирена

Вид сирене

Предаване (%)

% от вода

Asiago

9-10

35

Сирене пармезан

6-7

32

Горгонзола

11-12

40

Талегио сирене

12,5

50

Млечен крем

12-13

50

Растеж

14-16

50

Освен вода, сиренето съдържа мазнини, протеини, млечни киселини (0,5-1%), лактоза (присъства само в меки и пресни сирена) и пепел (тези от мляко, добавени към натриевия хлорид, абсорбиран в осоляването ).

Среден състав на някои сирена

Вид сирене

Дебел (%)

Протеин (%)

Соли (%)

Вода (%)

Растеж

23

17

4

56

Горгонзола

30

24

6

40

Сирене пармезан

27

35

6

32

Римско пекорино

30

27

10

32

Маскарпоне сирене

45

6

2

47

Множеството видове сирене се класифицират според консистенцията на тестените изделия (меки, полутвърди, твърди), температурата на обработка по време на приготвянето на изварата (сурова, полуварена, варена), съдържанието на мазнини (ниско съдържание на мазнини, полумазнини, мазнини) и времето за подправяне (прясно, полусезонно, подправено).
За да се подобри националното производство, италианското законодателство установява наименованието на типичното сирене за продукти, получени на италианска територия с конкретни техники и с мляко, произведено изключително в Италия, и на D.O.C. (контролирано наименование на произход), чието производство се извършва в добре определени райони на националната територия (напр. Азиаго, Грана Падано, Пармиджано Реджано, Пекорино Романо).

Пармезан-Пармиджано Грана

това е най-известното и най-важно италианско сирене. тя е полумаслена, твърда и варена, бавно узряваща. произведено е от мляко на вечерното доене, обезмаслено чрез изливане, съчетано с това на сутринта.
Подправянето продължава около 12-18 месеца; използва се като трапеза и ренде. Има цилиндрична форма с леко изпъкнал ръб; диаметър от 35 до 45 см, височина от 18 до 24 см, минимално тегло 24 кг, кора от дебелина 5-6 мм. Повече или по-малко интензивна сламена паста с цвят на слама, ароматен аромат, нежен аромат, но не пикантен; минус зърнест, с люспеста фрактура и едва забележими дупки.
Производствена площ: територията на централна Емилия, включително провинциите Парма, Реджо Емилия, Модена и частта на провинция Болоня, разположена вляво от Рейн; също южната част на провинция Мантуя вдясно от По.

Грана Падано

той е направен по технология, подобна на тази на Пармиджано-Реджано; същото може да се каже и за външните характеристики и размерите на формата.
Производствена площ: Пиемонт, Ломбардия с изключение на територията на провинция Мантуя, разположена вдясно от По, останалата част от Емилия, която не е включена в производствената зона на Пармиджано-Реджано, Венето, с изключение на провинция Белуно, и провинцията на Тренто.
Значителен брой сирена се произвеждат в Италия, някои от които са известни и ценени на цялата национална територия и в чужбина; други обаче са свързани с определени производствени области.

Преглед на основните италиански сирена

прясно: готово за ядене (без узряване)
caciotte
Маскарпоне сирене
Кремообразни сирена
(Сирене рикота)

Мека паста и бързо узряване (10-30 дни)
robiole
страчино
Растеж

Мека паста и средно узряване (1-6 месеца)
Горгонзола
Талегио сирене
Italico
Caciofiore
Тоскански пекорино - сиенеска пекорино

Завъртане паста
Сирене моцарела
Биволска моцарела
Проволоне
Caciocavallo
скаморца

Твърда паста: средно и дълго узряване (12-18 месеца)
Фонтина
Asiago
Montasio
Пармезан Grana сирене; Грана Падано
Римско пекорино


Видео: More Than an Apple a Day: Preventing Our Most Common Diseases (Декември 2021).