Информация

Маслена промишленост: състав на зехтин

Маслена промишленост: състав на зехтин

Състав на необработения зехтин

Съставът на зехтина е направен по мярка и поради тази причина хранителните му качества го правят известен в целия свят. Съставът варира в зависимост от производствената площ, сорта на маслините, здравословното състояние, климатичната тенденция и системата за обработка.
Подобно на всички мазнини, около 99% се състои от осапунваща се фракция, а останалите 1% от неозаменяемата.

Сапонифицируема фракция

Състои се почти изцяло от триглицериди, придружени от малки количества диглицериди и моноглицериди, особено в по-киселите масла (например в масла от лампанте около 10% и в масла, екстрахирани с разтворители около 20%).
85% от присъстващите в глицеридите киселини са ненаситени и 70 - 80% от тях се състоят от олеинова киселина и около 10% от линолова: добър показател за качество е съотношението между тези две киселини и съотношението на зехтина на екстра върджин между олеиновата киселина и линоловата киселина тя трябва да бъде по-голяма или равна на 7. Полиненаситените мастни киселини присъстват в малки количества, но оптимални за нашия организъм: всъщност, въпреки че са есенциални киселини (не могат да се синтезират от човека, но са от съществено значение за някои от метаболизмите му), те лесно самостоятелно се окислява с производството на пероксиди и свързани с тях продукти на разлагане, вещества, вредни за човешкия организъм, дотолкова, че някои американски проучвания изглежда показват, че тяхното натрупване в тъканите може да е причина за причините за рака.
Основна характеристика на ненаситените киселини, присъстващи в глицеридната фракция на необработения зехтин, е това, че имат изолирани двойни връзки и с цис геометрия. Това позволява да се разпознае възможната измама при рязане с ректифицирани масла, тъй като те съдържат определено количество киселини с двойни транс връзки, например елаидинова киселина (откриваема с инфрачервен анализ) и с двойни конюгирани връзки (откриваеми с ултравиолетов анализ).
Останалите 15% от мастните киселини, които съставляват глицеридите в зехтина, са наситени и сред тях преобладават палмитиновата киселина (7 - 15%) и стеариновата киселина (1,5 - 3,5%).
90% от присъстващите в зехтина триглицериди се състоят от седем съединения:

- OOO41%
- PLO6%
- POO21%
- SOO4%
-OLO7%
- POP3%
-LOO7%

Няма наситени триглицериди, прости и смесени; има само един прост триглицерид, триолена, а при смесени такива вторичната алкохолна група (позиция 2) се естерифицира главно от ненаситените киселини, олеиновата и линолеиновата, присъстващи в по-големи количества. Естерифицираните масла, тоест тези, които са преминали процес на естерификация с глицерин за неутрализиране на тяхната прекомерна киселинност, са аналитично разпознаваеми (хроматографски анализ на 2-моноглицеридите, получени чрез ензимна хидролиза), защото имат рандомизирано разпределение на мастни киселини в позиция 2 на глицерина: a Истинското зехтин по закон не трябва да съдържа повече от 2 палмитинова киселина в 2-моноглицеридите.
Съществуват и малки количества фосфолипиди (около 1%), които имат важно синергично действие срещу антиоксидантите, присъстващи в неосъществимата фракция. Филтрацията на масло намалява драстично тяхното количество, рафинирането ги отстранява количествено.

Неразрушаваща се фракция

Тази фракция е съставена от голяма група микрокомпоненти, които имат общата характеристика да не образуват сапуни, ако се обработват с гореща концентрирана здрава основа (NaOH или KOH). Дори и да присъства в скромни количества (около 1%), е много важно от хранителна гледна точка, от аналитична гледна точка, да се провери истинността на маслото и неговата консервация. Основните му компоненти са:

въглеводороди: Те съставляват около половината от неосъществимите (30 - 40%); наситените, от С11 до С35, са линейна или разклонена верига; сред ненаситените най-важен е сквален, тритерпен с формула C30H48, който в зехтина присъства в много висок процент (400 mg / 100 g масло), по-висок от този на всички останали масла.

Wax: Присъстващи в минимални количества, те достигат високи стойности в маслиновите масла (по-големи от 2%), за които те са фактор на разпознаване. Скорошна измама е пускането на масло от макарово масло като зехтин, след като го е намазало с восък чрез утаяване на восъците със студен ацетон и отделянето им чрез филтриране или центрофугиране; възможно е да се идентифицира измамата чрез аналитично определяне на процентния състав на по-високите алкохоли (C26, C28, C30), модифициран от гореспоменатите операции.

алкохоли: Алифатните алкохоли от C22 до C30 се намират в много малки количества; в по-големи количества (500 mg / l, около 25-30% от неосамолизираната материя) присъстват тритерпенови алкохоли, важни за разпознаване на обезводненото масло от макаронени пръчици.

стероли: Те се синтезират в природата, като се започне от сквален и присъстват в значителни количества; процентният им състав е специфична характеристика на ботаническия вид и не се влияе от генетични вариации и следователно има голямо значение за аналитични цели; техният анализ позволява например да се разпознае наличието на рапично масло или модифициран шафран, добавен чрез измама към зехтина. В зехтина 94 - 97% от стеролите се състоят от бета - ситостерол, по-ниските стойности показват наличието на семенни масла.

Цветни пигменти: Присъстват каротиноиди и хлорофил; количеството на каротиноидите се влияе от биологични (околна среда) и технологични фактори (екстракционни системи, метод и време на консервиране), но средно варира от няколко mg до 100 mg / 100 g масло; сред каротиноидите (присъстват около 80 съединения) най-важният е бета - каротинът или провитамин А. Наличието на хлорофил също е променливо и много зависи от степента на зреене на маслините (маслините, които все още не са нахлули, са богати) и от системата за екстракция (маслата под налягане са богати на нея); средно в масло от 1-2 месеца количеството на хлорофила може да варира от 1 до 10 ppm (достига 50 ppm в зелен фасул), но с течение на времето се разгражда, превръщайки се в жълти съединения, толкова много, че масло от 7 -8 месеци може да са без него.

Мастноразтворими витамини: Има провитамин А (бета - каротин), витамин F (линолова киселина + линоленова киселина), витамин Е (алфа - токоферол), който има подчертано антиоксидантно действие, засилен от присъствието на фосфолипиди и присъства в девствени масла в количества, които варират от 150 до 200 mg / 100 g масло, вместо да отсъства в ректифицирани масла. Витамин С под формата на аскорбил палмитат и витамин D също присъстват.

Полифеноли: Пулпата от здрави и невредими маслини съдържа 2 - 3% фенолни вещества под формата на глюкозиди и естери, важни за запазването на маслото, което има антиоксидантно действие; ако маслините се счупят или са атакувани от мухата, полифенолоксидазата влиза в действие, което причинява загубата й и последващата полимеризация: това е причината маслата, получени от разкъсани и нездравословни маслини, да имат по-малък срок на годност.

Съществуват и голям брой повече или по-малко летливи съединения (77 от тях са идентифицирани), алкохол, алдехиди, естери, алифатни и ароматни кетони, отговорни за плодовия аромат на маслата, чието количество намалява с прекомерно узряване на маслините; сред най-значимите имаме: 2 - хексанал, транс, 2 - хексенол, хексенил ацетат.

От гледна точка на храната зехтинът

Сред мазнините и хранителните масла зехтинът, благодарение на състава си, е най-лесно смилаемият; освен това, лесно се емулгира със стомашни сокове, той също е много добре асимилируем. Ароматът и вкусът го правят лесно вкусен и съответно вкусовите качества като вторичен стимул благоприятстват отделянето на стомашни сокове.
Той също така съдържа оптимални количества основни полиненаситени мастни киселини и максимално количество олеинова киселина, която от някои автори се счита за основна киселина, тъй като организмът на животните я синтезира много бавно.
Това е най-богатото масло на антиоксиданти и следователно намалява стареенето на клетките и не съдържа холестерол и следователно има антитромботични и понижаващи холестерола ефекти.
Триглицеридите, особено полиненаситените, когато са подложени на високи температури, произхождат от окислителни пероксиди и полимери, които са вредни за човешкото здраве. Предвид състава му (ниско съдържание на полиненаситени глицериди и наличието на множество съединения с антиоксидантно действие) маслото се разгражда най-малко от всички, когато е подложено на действието на висока температура при готвене и пържене: нагрято до 200 ° С все още поддържа всички свои характеристики.

от проф. Тизиана Броки от Селскостопанския технически институт на Флоренция


Видео: Как се прави суджук - How to make sudjuk (Декември 2021).